تغذیه > تدارک - سارا حسنلو:
«اگرموادغذایی به طریقه صحیح و کامل سرخ شوند، روغن زیادی به خودشان جذب نمی‌کنند.» این جمله را تا به‌حال شنیده‌بودید؟ یک کارشناس تغذیه این جمله را گفته‌است.
این، خلاف همه چیزهایی است که تا حالا، بارها و بارها، درباره زیان‌ها و خطرهای سرخ کردن مواد غذایی، از زبان کارشناسان تغذیه سراسر دنیا شنیده‌اید. اگر عاشق غذاهای سرخ‌کرده، سیب‌زمینی، پیاز و قارچ هستید، حتما از شنیدن این جمله کلی ذوق کرده‌اید. حالا از خودتان می‌پرسید، این «طریقه صحیح و کامل» چی هست؟ زیاد خرج ندارد، اما شاید به کمی وقت و حوصله شما نیاز دارد.
نمی‌خواهیم کاسه و کوزه همه متخصصان تغذیه را به هم بریزیم. ما هم قبول داریم که سالم‌ترین روش پخت غذا، آب‌پز کردن است، اما چه میشود کرد؟ گاهی هم آدم ناچار است غذای سرخ‌کرده درست کند. مهمان داریم، هوس کرده‌ایم یا گاهی شاید چون غیر از این بلد نیستیم. اولین نکته اساسی این است که باید از روغن مخصوص سرخ کردنی استفاده کرد.
اما اگر قصد دارید روغنی را که یک بار در آن چیزی سرخ کرده‌اید، دوباره استفاده کنید، باید روغنی را انتخاب کنید که نقطه دود بالایی دارد، یعنی روغنی که قبل از اینکه سطح آن تولید دود کند، بتوان تا درجه بالایی آن را حرارت داد. وقتی روغن به نقطه دود می‌رسد، ترکیب آن شروع به تغییر می‌کند و کف‌هایی حاوی «آکریلامید» روی آن تشکیل میشود و چشم را می‌سوزاند.
این که نقطه دود هر روغن چه‌قدر است، روی برچسب روغن‌ها نوشته‌شده و اگر می‌خواهید، می‌توانید به جدول این صفحه نگاهی بیندازید.
پنج تکنیک صحیح سرخ کردن
1 - برای سرخ کردن، از روغن مایع استفاده کنید. البته، بعد از هر بار مصرف، روغن غذا را بگیرید و آن را دور بریزید زیرا روغن مایع بعد از یک بار سرخ شدن، نباید برای بار دوم استفاده شود.
2 - شروع سرخ‌کردن باید با حرارت کامل باشد و بعد حرارت کم شود، طوری‌که غذا به آهستگی سرخ شود. حواس‌تان باشد که روغن نباید دود کند.
3 - غذا را به قسمت‌های کوچک تقسیم کنید و هر دفعه، مقداری از آن را سرخ کنید.
4 - تکه‌های غذای سرخ‌شده را با یک انبرک یا سبد سیمی از داخل روغن بردارید ( با قاشق معمولی برندارید چون روغن همراه غذا باقی می‌ماند). سپس آن را فشار دهید تا روغن اضافی خارج شود. (این کار را در یک ظرف مشبک انجام دهید.)
5 - هنگام سرخ کردن باید از بستن در ظرف خودداری کرد، زیرا باعث میشود رطوبتی که از غذا بخار میشود، به داخل روغن برگردد. همین، باعث تخریب سریع روغن میشود.
پنج نکته برای سرخ کردن سالم‌تر
1 - قبل از این که مواد غذایی را به داخل روغن بیندازید، باید ابتدا روغن را تا درجه حرارت مناسبی گرم کنید (مثلا تا حدود190 درجه سانتیگراد).
در این حرارت، در سطح مواد غذایی، سریع یک لایه محافظ شبیه به یک لایه عایق تشکیل میشود که باعث میشود روغن نتواند از ماده غذایی عبور کند و ماده غذایی فقط با حرارت غیرمستقیم و با هدایت گرمایی از این عایق، پخته و سرخ شود.
اگر روغن تا این درجه حرارت مشخص داغ نشده‌باشد، قبل از اینکه لایه عایق تشکیل شود، روغن به درون غذا نفوذ می‌کند و باعث میشود غذا حالت روغنی(گریسی) پیدا کند. اگر هم روغن زیادتر از حد داغ شود، این لایه محافظ می‌سوزد و از بین می‌رود.
2 - نکته بعدی این که همیشه اول روغن را هفت تا هشت درجه بیشتر از حرارت سرخ کردن (190 درجه سانتیگراد) داغ کنید، زیرا اضافه کردن غذا به روغن باعث میشود حرارت روغن چند درجه پایین بیاید. توجه داشته باشید که اگر این حرارت از هفت تا هشت درجه بیشتر شود، به ساختمان مولکولی روغن آسیب می‌رساند.
3 - قبل از سرخ کردن به غذا نمک نزنید. نمک نقطه دود روغن را پایین می‌آورد و باعث میشود زودتر تخریب شود. همچنین، نمک باعث میشود رطوبت در سطح غذا جذب شود و وقتی غذا به داخل آن اضافه میشود، روغن به بیرون پاشیده شود.
4 - از ظرف‌های آلومینیومی برای سرخ کردن غذا و نگهداری روغن استفاده نکنید. نمک به‌کار رفته در غذا، ظروف آلومینیومی را خراب می‌کند و باعث میشود آلومینیوم وارد روغن شود که مسمومیت‌زاست. ظروف آهنی و مسی هم به درد این کار نمی‌خورند، چون روند تخریب روغن را تسریع می‌کنند.
سبزی‌های منجمد را وقتی هنوز یخ زده‌اند، سرخ کنید تا کمتر روغن را به خود جذب کنند. (بیشتر ما تصور می‌کنیم بهتر است بگذاریم کاملا ماده غذایی از حالت انجماد خارج شود، بعد آن را بپزیم.)
5 - یک کار اشتباه دیگر این است که کوهی از مواد غذایی را در تابه پر از روغن تلنبار کنید. این کار حرارت روغن را می‌گیرد. به این ترتیب، قبل از آن که آن لایه عایق مفید تشکیل شود، روغن داخل غذا نفوذ می‌کند و غذا را چرب می‌کند. ترد نشدن خوراکی‌هایی که در چنین‌تابه‌هایی انباشته شده‌اند، به همین دلیل است.
پنج روغن خراب کن
آیا می‌توان روغن را بعد از یک بار مصرف، دوباره مصرف کرد؟ این بستگی دارد به اینکه چه‌طور از آن روغن استفاده و چه‌طور نگه‌داری‌اش کرده‌باشید. مواردی که می‌تواند کیفیت روغن شما را بعد از یک بار استفاده از بین ببرد، این‌ها هستند:
1 - نور و حرارت، روند اکسیداسیون و تخریب روغن را تندتر می‌کند، بنابراین به مدت زمانی که روغن را در معرض نور، حرارت و اکسیژن قرار داده‌اید، توجه کنید.
2 - هرچه مقدار رطوبت جذب شده توسط روغن و میزان رطوبت ماده غذایی بیشتر باشد، روغن زودتر تخریب میشود. اگر در ظرف را موقع سرخ‌کردن غذا گذاشته‌اید، از خیر روغن اش بگذرید. چون در این‌صورت رطوبت را به خود جذب کرده‌است.
3 - هرچه ناخالصی‌هایی همچون نمک، ذرات غذا، چاشنی‌ها و... بیشتر به روغن وارد شود، روغن سریع‌تر اکسید میشود.
4 - روغن هرچه بیشتر استفاده شود، سریع‌تر اکسید میشود. تغییرات ایجاد شده در ساختمان مولکولی روغن، باعث میشود غلظت آن تغییر کند و مشکل و غیر روان از ظرف ریخته شود.
5 - مخلوط کردن روغن‌های مختلف با هم، نقطه دود آن را پایین می‌آورد.
پنج نکته در استفاده از روغن‌های دست دوم
اگر به دلیل صرفه جویی یا هر دلیل دیگری، نمی‌خواهیم با یک بار مصرف کردن روغن آن را دور بریزیم، در این صورت چه کار باید بکنیم؟ به نکته‌های زیر دقت کنید:
1 - به محض اتمام سرخ کردن، حرارت را خاموش کنید.
2 - اجازه بدهید تا روغن سرد بشود.
3 - وقتی روغن سرد شد، آن را از صافی ریز عبور دهید و تصفیه کنید. سپس در ظرف شیشه‌ای بریزید و در ظرف را محکم ببندید تا هوا وارد آن نشود. از مخلوط کردن این روغن با روغن تازه خودداری کنید.
4 - این ظرف را در جای تاریک، ترجیحا در یخچال نگه داری کنید.
این روغن در یخچال ممکن است ظاهر ابرمانند پیدا کند که این حالت باید با خارج کردن آن از یخچال برطرف شود.
5 - با بروز نشانه‌های زیر روغن را دور بریزید: دیدن کف روی سطح روغن، تیره شدن روغن، بوی نامطبوع، عدم تشکیل حباب روی روغن، هنگامی که ماده غذایی را به داخل آن می‌اندازید و آخرین مورد اینکه، غیر روان بودن روغن، هنگام ریختن آن در ظرف.
البته با رعایت این نکته‌ها می‌توانید غذاهای سرخ کرده سالم تری تهیه کنید، اما همیشه به یاد داشته باشید که «سرخ نکردن از سرخ کردن بهتر است.»
راهنما: روغن‌های مختلف و نقطه دودشان
روغن گلرنگ: 265 درجه سانتی گراد
روغن آفتاب گردان: 246 درجه سانتی گراد
روغن سویا: 241 درجه سانتیگراد
روغن کانولا یا کلزا: 238 درجه سانتی گراد
روغن ذرت: 236 درجه سانتی گراد
روغن بادام‌زمینی: 231 درجه سانتی گراد
روغن زیتون: 190درجه سانتی گراد (که در مقایسه با روغن‌های بالا نقطه دود پایین‌تری دارد، به این دلیل برای سرخ کردن‌هایی که به زمان کمتری نیاز دارند، مناسب تر است.)
