تبیان، دستیار زندگی

اهمیت مقوله "فروش" آثار هنری محمدعلی اردهالی

اخبار

اهمیت مقوله "فروش" در بحث تولید و خدمات را بطور اجتناب ناپذیری میتوان در آخرین سطوح و بر بام همه مشاغل و حرف، مورد ارزیابی و تحلیل قرار داد، بدانگونه که شاید بتوان، امر "فروش" را بعنوان شریان حیاتی و تنها عامل موفقیت و شتاب دهنده اهداف سیستم، در واحد های تولیدی اعم از صنعتی، هنری، کشاورزی، خدماتی و آموزشی بشمار آورد، بدآنسانکه اگر به بخش "فروش" بخواهیم کوته بینانه، و یا با عمق کمتری بنگریم حتما واحد تولیدی بتدریج به ضعف کشیده شده و نهایتا با اضمحلال کل سیستم مواجه خواهد شد.

با آغازه هزاره سوم، و حاکم شدن مولفه ها و مشخصه های مختص خودش بر همه ارکان جوامع بشری، بحث "ارائه و فروش "، مانند سایر پدیده ها، بشدت از این تحول بزرگ معاصر تاثیر پذیرفته، بطوریکه "ارائه و فروش" محصولات، با هر چه کوچکتر شدن جوامع بشری و بحث جهانی شدن وآغاز انقلاب الکترونیک، از یک حرکت صرفا "دلالی بمعنای دلیل آوردن برای فروش محصول " و یا "دید گاه فروش بر مبنای روابط و اعتماد و دوستی فی مابین انسانها" ، تبدیل به " فروش مهندسی بر مبنای کارشناسی های واقع بینانه، و با استاندارد های یکسان بین المللی" گردید و اگر نپذیریم که قوانین جدید "ارائه و فروش" بطور کامل حاکم بر روابط اقتصادی بازار شده، حتما خواهیم پذیرفت که "نگاه سنتی بر تعاملات بازار" نا کافی ، و باعث نا خرسندی مشتری شده و جوامع اقتصادی تمایل خود را بسرعت در جایگزین کردن معادلات جدید و استاندارد ها و مولفه های هزاره سوم ابراز میدارند.

مشکلات دیرینه "فروش و ارائه محصول" در ایران، و عدم تطابق و پذیرش پدیده های جدید فروش، 2 عاملی هستند که هر یک در جای خود قابل بحث اند اینکه اصولا ، کشور ما که همواره در تولید علم ، هنر، فرهنگ، محصولات کشاورزی و یا صنعتی، در مقاطعی از تاریخ قدرت خود را به اثبات رسانده، چرا قادر به فروش این محصولات در قدو قواره تولیدات فوق نبوده، که اگر بخواهیم اشاره کوچکی به این مهم بکنیم ، شاید بتوان از شرائط اقلیمی جغرافیائی ، وجود ذخائر سرشار نفتی بعنوان سرمایه ملی، بوجود آمدن 8 سال جنگ، و از بین رفتن عرصه رقابتهای فروش، یا ازدیاد ناگهانی جمعیت و شکل گیری بازار مصرف گسترده نام برد، لیکن در بدو ورود یه هزاره جدید و جهانی شدن جوامع اقتصادی ، صادرات و وادرات های غیر قابل کنترل، شرائطی را بوجود آورد که ضعف عملکرد ما را در این بخش مشخص تر مینماید.

متاسفانه به موارد فوق اگر بخواهیم بحث "ارائه و فروش آثار هنری" را نیز بیافزائیم، مشکل بیش از پیش هویدا میشود، زیرا اصولا از زمانی که هنر وارد چرخه اقتصاد شد و شکل محصول بخود گرفت، چه بپذیریم و چه نپذیریم، جهان از این قاعده تبعیت میکند، و "محصول هنری" مانند سایر محصولات در چرخه اقتصاد دارای جایگاه ویژه ای میشود و کم کم به ارائه آثار هنری در بازارهای بورس منجر میشود.

در اینجا هر گونه "نگرش سنت مابانه" به این امر، ویا " فروش آثار با مشخصه ها و مولفه های قبلی" ، که بعضا توسط تولیدکنندگان این آثار صورت میگیرد، حتما مشکلات عدیده ای را فرا روی خالق اثر هنری قرار میدهد، که عبارتست از ناکارآمدی ارائه آثار هنری ، نا همگنی در بخش های مختلف فروش آثار هنری، نا موفق بودن بخش های مختلف فروش آثار هنری، که نتایج آن عبارتست از: دلسردی و یاس در تولید کنندگان این آثار، متوقف شدن چرخه اقتصادی سیستم تولید کننده، از دست رفتن نشاط و شادابی و احساس مورد نیاز، که لازمه خلق یک اثر هنریست، کاهش راندمان و ضعف خلاقیت هنرمند، و در نهایت اضمحلال تولید و خلق اثر هنری، که به موارد فوق شاید بتوان، افزایش حاشیه گرائی و بحث های خارج از حیطه خلق و عرضه آثار، و یا ایجاد شبکه های زیرزمینی و خارج از عرف و تحت سلطه بردن آثار هنرمندان، و جذب بعضی از هنرمندان بدلائلی و دفع سایر را بدلائل دیگر را نیز اضافه نمود .

"مدیریت فروش آثار هنری" از مباحثی است ، که سالهاست دارای جایگاه ویژه ای در فضای علمی ، دانشگاهی، مطبوعاتی و اقتصادی جهان میباشد، که جای آن بشدت در چرخه اقتصاد هنر و مخصوصا "ارائه و فروش آثار هنری " در کشور ما چه در فروش داخلی و یا فروش خارجی ویا مباحث علمی فرهنگی هنری معاصر ایران بشدت خالی است.

متاسفانه هنرمندان ما از بحث خلق آثار هنری که یک مقوله صرفا احساسی و خلاقیتی است ، وارد مقوله فروش آثار تولیدی ، که مباحثی صرفا عقلی ، کلامی و تجاری را در چرخه اقتصاد میطلبد شده اند، و این مسئله بهر دلیلی که باشد نتایجی نه چندان پر باری را رقم میزند، که تبعات آن را همه ما در جامعه هنری کشورمان در اشکال مختلف شاهد بوده و در یک نقطه به خروجی آن میرسیم که عبارتست از: یاس و نا امیدی حاکم بر تولید کنندگان و خالقان آثار هنری.

اینکه سهم تولید و کیفیت آثار ما در جهان چه مقدار است؟ و تناسب آن با عرضه این آثار در سطح بین المللی و با استاندارد های مورد قبول چه مقدار است؟ و این بی تناسبی چگونه باید جبران شود؟ لازم است قبل از هر چیز مباحثی از چنین دست مورد توجه تئوریسین ها و اساتید دانشگاهی و مطبوعات قرار گیرد، و این که مشکلات "ارائه و فروش آثار هنری " در ایران و خارج از کشور مورد باز نگری و آسیب شناسی قرار گیرد، و بحث های متفاوتی در دستور کار قرارگیرد، از جمله اینکه آیا در شرایطی که امروزه کلیه ی فرآیندهای پس از خلق یک اثر هنری که به طور تخصصی و علمی مطرح میشود ، آیا در ارائه محصول آثار هنری در چرخه اقتصادی بین المللی و داخلی، هنرمند می بایست نقشی برای خود قائل باشد؟ آیا وظایف هنرمندی که باید درآتلیه ی خود با راحتی و آسایش و در اوج تمرکز احساسی به خلق اثر هنری بپردازد، اینهاست: دغدغه تهیه ی عکس از اثر هنری، ویرایش نرم افزاری عکس ها، ریختن آن روی سی دی، مواجه شدن با گالری هایی با مشخصات متفاوت، فعالیت های ارائه آثار به طور مجازی، بحث تجاری با خریدار و دلال ها و چانه زنی ، مشکلات نقد کردن چک و پرداخت ها ، حمل و نقل ها و پیگیری فرا خوان ها و سایر مباحثی که به هیچ شکل با خلق یک اثر هنری توسط هنرمندی که قرار است مباحث و مفاهیم و ادراکات خود را به طور حسی به مخاطب خود منتقل نماید سازگار نیست بپردازد ؟ که این ها تازه بخشی از مشکلات هنرمندان ماست که فقط در رابطه با ارائه و فروش آثار هنری در داخل کشور مطرح است، و معلوم نیست چگونه این آثارباید راه خود را به بازار های بین المللی باز نمایند ،در موزه ها وگالری های ملی ثبت و درج شوند و آیا فرصت فراخوان های بین المللی را می یابند ، و آیا امکان اتصال هنرمند و آثار او با بازار های بین البمللی چگونه فراهم خواهد شد؟

آنچه گفته شد بیشتر به طرح مسئله ای می ماند که اکثرا و کمابیش بدان واقفند ، اما آنچه که به صورت یک ضرورت درجامعه هنرهای تجسمی امروز باید مطرح و به بحث کشیده شود ،عبارت است از جدا دیدن وظایف عامل تولید و خلق اثر هنری، وعامل ارائه و عرضه ی فروش آثاربه بازار های داخلی و خارجی است ، که دو مقوله ی کاملا متفاوت به نظر می رسد و باید توسط افرادی با کاراکتر های متفاوت نیزدنبال شود ،وسوالاتی از این دست پیش رو زیاد داریم که آیا ین بخش از کار حقیقتا توسط چه کسانی باید انجام بپذیرد؟ یا افراد مدعی اجرای "ارائه و فروش آثار هنری" باید دارای چه ویژگی هایی باشند؟ نقش مطبوعات، دانشگاه ها،اساتید و تئورسین ها و عالمان هنر در ایجاد تحولی بزرگ، از "ارائه و فروش سنتی محض" در "جامعه ی بسته داخلی" تا " پیدا کردن بازار های هدف و ارائه محصول و فروش بر مبنای استاندارد های رایج بین المللی" چگونه تعریف میشود؟ شاید با کمی تامل و پاسخ به سوالات فوق و پذیرفتن مسئولیت هائی که افراد، هر یک بنوعی بر دوش دارند بتوان از آسیب های جدی تر بر پیکره هنر تجسمی امروز ایران در داخل و خارج ایران جلوگیری کرد .

شنبه 23/10/1391 - 20:23

[ نظر به این مطلب ] - [ نظرات این مطلب : 1 ]

سلامت و بهداشت جامعه

300 برابر شیرین‌تر از شكر ویژگی ‌شگفت‌انگیز گیاه استویا!

تهیه کننده محمدعلی اردهالی عضو علمی انجمن متخصصین صنایع غذایی آمریکا

300برابر شیرین‌تر از شكر ویژگی ‌شگفت‌انگیز گیاه استویا است، اما در عین حال این گیاه تقریباً فاقد كالری است و از این رو مناسب برای افراد مبتلا به بیماری دیابت و نیز كسانی كه شیرینی دوست دارند اما اضافه وزن دوست ندارند.گیاه استویا "استویا" (STEVIA) گیاهی بومی در آمریكای جنوبی است كه برای قرن‌ها توسط ساكنان بومی این قاره مورد استفاده‌های مختلف قرار می‌گرفته است، از جمله به عنوان دارو. مردم آمریكای جنوبی اعتقاد دارند كه استویا روی بیماری‌های عفونی تأثیر مثبتی دارد و فشارخون را كاهش می‌دهد. اما این ویژگی‌ها هنوز به طور علمی ثابت نشده‌اند. این گیاه بیشتر در نزدیكی مرز كشور پاراگوئه با برزیل كشت می‌شود.

"استویوزید"، قند تهیه شده از گیاه استویا به طور خالص سیصد برابر شیرین‌تر از قند تهیه شده از چغندر است. اما محصولی كه از گیاه استویا در بازار موجود است از طریق حس چشایی انسان سی برابر شیرین‌تر از شكر حس می‌شود.

گفته می‌شود كه این گیاه از پوسیدگی دندان‌ها جلوگیری می‌كند و همین طور می‌توان از آن به عنوان دارو برای درمان افراد مبتلا به دیابت استفاده كرد، زیرا فاقد خواص شیمیایی مضری است كه در نی‌شكر و چغندر وجود دارد. از دیگر كاربردهای استویا كمك به افرادی است كه در عین حال كه اضافه وزن دارند اما از خوردن شیرینی نمی‌توانند صرف‌نظر كنند.

سه شنبه 11/11/1390 - 21:25

[ نظر به این مطلب ] - [ نظرات این مطلب : 1 ]

سلامت و بهداشت جامعه

آیا استویا سرطان ‌زا است؟

تهیه کننده محمدعلی اردهالی عضو علمی انجمن متخصصین صنایع غذایی آمریکا

http://img.tebyan.net/Big/1390/11/120230165972775421782231509171189869911.jpg

گیاه استویا با شیرینی موجود در خود می‌تواند رقیب قدری برای قندهای مصنوعی مانند "آسپارتام" و "ساخارین" باشد و صنعت شكر را دچار تحول عظیمی كند. اما اتحادیه اروپا استفاده از این شیرینی گیاهی را ممنوع كرده است. در این میان تنها فرانسه مستثنی شده و اجازه دارد در برخی از مواد غذایی از شیرینی "استویا" استفاده كند. تا چندی پیش این شك وجود داشت كه استویا سرطان‌زا باشد. آزمایش روی حیوانات نشان داده بود كه این گیاه می‌تواند در بدن غده‌های سرطانی ایجاد كند. اما صحت این آزمایش از سوی بسیاری مورد تردید قرار دارد. " آنه بروك‌هوف" از سازمان تحقیقاتی در رابطه با مواد غذایی آلمان در این باره می‌گوید: «میزان به كار برده شده از ماده "استویوزید" در جریان این آزمایش به شدت بالا بوده و گذشته از این، پژوهش از حمایت مالی شركت‌هایی برخوردار بوده كه استویا را رقیبی خطرناك برای محصولات تولیدی خود می‌بینند.»در حال حاضر استویا از اتهام به سرطان‌زا بودن تبرئه شده است. "سازمان نظارت بر مواد غذایی اروپا" در جریان آزمایش‌های مختلف به این نتیجه رسیده كه گیاه استوا سرطان‌زا نیست و تأثیر منفی روی تولید مثل ندارد. به این ترتیب استویا در آینده‌ای نزدیك وارد بازار اروپا خواهد شد.

شنبه 8/11/1390 - 22:16

سلامت و بهداشت جامعه

استویا در قاره آسیا

استویا شیرین‌تر از قند

تهیه کننده محمدعلی اردهالی عضو علمی انجمن متخصصین صنایع غذایی آمریکا

برخلاف شك و تردیدی كه در اروپا وجود دارد، استویا در كشورهای آسیایی به استقبال خوبی روبرو بوده و مدت هاست كه در این كشورها به كار گرفته می‌شود. به گزارش ایریب، كاشت استویا در ایران نیز پنج سال پیش به طور آزمایشی آغاز شده است. در مجموع در ایران دید مثبتی نسبت به كاشت استویا وجود دارد. "علیرضا ترنگ"، رئیس پژوهشكده بیوتكنولوژی شمال ایران اعلام كرده كه كشت آزمایشی استویا به هدف تولید منابع شیرین‌كننده‌های بیشتر و حل مشكل تك ‌محصولی بودن كشاورزی در بسیاری از مناطق ایران در استان‌های گیلان و اصفهان آغاز شده است.

سه شنبه 4/11/1390 - 16:36

سلامت و بهداشت جامعه

استویا شیرین‌تر از قند

تهیه کننده محمدعلی اردهالی عضو علمی انجمن متخصصین صنایع غذائی آمریکا

http://img.tebyan.net/Big/1390/10/175647203605780151471112241131712087718.jpg

استویوزید Steviosid یا قند تهیه شده از گیاه استویا 300 بار شیرینتر از قند ساخارز تهیه شده از چغندر است. اساس ساختمانی این ماده شیرین که از برگ های گیاه استویا ریباودیانا تهیه می شود، بر پایه مولکول های پیچیده الکلی ترکیبی با واحدهای ساختمانی گلوکز می باشد. این مولکول ها باعث شیرینی بیش از حد گیاه مزبور شده و به این ترتیب آن را از زیان آفات نباتی در امان می دارند.

دکتر رالف پوده متخصص علم کشاورزی از دانشگاه بن در مورد کشت این گیاه تحقیقات گستردهای انجام داده و خواص مثبت آن را این گونه وصف می کند: اولاً اثر آن به عنوان یک دارو، پیش از همه برای افراد مبتلا به بیماری قند است. همچنین آزمایشات نشان داده اند که به کمک این ماده می توان با بیماری های پوستی مبارزه کرد و مقادیر زیاد آن را در مقابله با پوسیدگی دندان به کار گرفت.

مطالعات گستردهای در ژاپن، چین و کره در این زمینه انجام گرفته اند. از سوی دیگر این گیاه نوع دیگری از مواد مشابه شیرین را در خود جای داده است. مقدار کمتر از نیم گرم از قند گیاه استویا بدون داشتن کالری، می تواند مصرف روزانه یک فرد اروپایی، یعنی رقم میانگین ۱۳۰ گرم را تامین نماید. آنچه که در کشورهای آسیایی مدت هاست ارزش خود را نشان داده است، بایستی اینک همچنین در اروپا به کار گرفته شود. اما این گیاه چند ساله، که موطن آن امریکای لاتین است، نمی تواند به سادگی در شمال اروپا کاشته شود. استویا در آب و هوای بومی خود، هر ساله قابل بهره برداری است. اما در دمای زیر صفر اروپا، دچار سرمازدگی شده و به همین علت، باید هر سال مجدداً کشت گردد. به همین دلیل دکتر پوده قصد دارد گونه های مقاوم تر این گیاه در برابر یخبندان و سرما را در گلخانه های مخصوص، با دمای قابل کنترل به صورت هدفمند پرورش دهد.

http://img.tebyan.net/Big/1390/10/1041252511955114215918872661781393270178243.jpg

دکتر پوده می گوید: "از این مطالعات نتیجه می گیریم که آیا شرایط آب و هوایی گوناگون به رشد این گیاه کمک کرده یا برای آن زیان آور است. به این ترتیب که شمار اندکی از گیاهان جوان در قفسه های کوچک و با تغییر درجه به درجه دما، مورد آزمون قرار می گیرد. سپس بررسی می گردد که آیا آنها در مقابل سرما مقاوم اند و در عین حال آیا از قند بیشتری برخوردارند یا نه."

برای اینکه کشت گیاه استویا از هماکنون در اروپا ممکن گردد، دکتر رالف پوده فنآوری جدیدی برای کشت این گیاه به کار می گیرد. که بایستی کار پرورش و تکثیر گیاهان ثمر دهنده را بهبود بخشد. به گفته او: " از آنجایی که گیاه استویا را تاکنون از طریق قلمه های کوچک تهیه شده از گیاهان مسنتر تکثیر می کردیم و این عمل بسیار دشوار است، به نتیجه خوبی نمی رسیدیم. به همین دلیل اکنون از راه تکثیر بافت گیاهی، در این جهت تلاش می کنیم. در این روش تنها چند سلول از گیاه مادر گرفته می شوند که در یک محلول تغذیه کننده قرار می گیرند.

http://img.tebyan.net/Big/1390/10/881711091021173817118844710816314414459253.jpg

در این محیط ابتدا بخش های فوقانی گیاه استویا رشد می کنند. این جوانه ها سپس با احتیاط تمام به یک محیط مغذی دیگر انتقال یافته و در آن ریشه می دوانند. نهال های به دست آمده از این طریق، رشد خود را در گلخانه های مخصوص ادامه می دهند. به این ترتیب می توان از یک گیاه یک میلیون نهال مشابه به دست آورد. اما پیش از آنکه کشت گسترده گیاه استویا در اروپا ممکن گردد، کمیته کارشناسان، بایستی به بررسی آن و تاثیرش بر بدن انسان ها بپردازد.

يکشنبه 2/11/1390 - 19:1

شیرین کننده های رژیمی (2)

سلامت و بهداشت جامعه

تهیه شده توسط : محمدعلی اردهالی عضو علمی انجمن متخصصین صنایع غذایی آمریکا

شیرین کننده ها به دو دسته: طبیعی و مصنوعی تقسیم می شوند.

شیرین کننده های مصنوعی:

جزء گروه شیرین کننده های قوی محسوب می شوند. این شیرین کننده ها چندین برابر ساکاروز شیرین اند و بنابراین در غلظت های بسیار کم مورد استفاده قرار می گیرند برخی از شیرین کننده های قوی عبارتند از: آسه سولفام پتاسیم، آسپارتام، ساخارین و نمک های سدیم و کلسیم آن و توماتین. این شیرین کننده ها در غذاهای کنسرو شده، شیرین کننده های روی میزی، آب سیب، نوشابه های سبک، ماست ها، دسرها، مخلوط های نوشیدنی، قرص های شیرین کننده و فرآورده های کم کالری و بدون قند کاربرد دارند. شیرینی نسبی شیرین کننده و فرآورده های کم کالری و بدون قند کاربرد دارند. شیرینی نسبی شیرین کننده های طبیعی در مقایسه با ساکاروز در زیر ارائه شده است: ساکاروز 100، فروکتوز 173، قند اینورت 30، گلوکز 74، سوربیتول 60، مانیتول 50، گزیلوز 40، مالتوز 32، گالاکتوز 32، رافینوز 23، لاکتوز 16. شیرین کننده ها نقش مهمی در خواص نوشابه های گوارا دارند. در اغلب کشورها حداقل درصد قند نوشابه ها تعریف شده است مثلاً در بریتانیا حداقل درصد قند نوشابه های مصرفی بدون رقیق سازی 5/4 درصد وزنی حجمی می باشد. به استثنای جینجرال خشک که کمتر از 3 درصد مجاز است زیرا این فرآورده با نوشابه های الکلی نظیر ویسکی مخلوط می شود. در اروپا به طور سنتی نوشابه های گوارا باساکاروز حاصل از چغندر قند شیرین می شوند در حالی که در بریتانیا از ساکاروز نیشکر نیز استفاده می گردد و همچنین طبق قوانین بریتانیا استفاده از شیرین کننده های قوی نظیر ساخارین مجاز می باشد.

http://img.tebyan.net/Big/1390/10/246246195224538022117125185251240110102125147.jpg

ساکاروز هم به فرم خشک (گرانولی ) و هم به فرم شربت 67 درصد وزنی حجمی مصرف می گردد. شربت گلوکز تولید شده از هیدرولیز اسیدی و آنزیمی نشاسته ممکن است به طور نسبی یا کامل جاگزین ساکاروز گردد. در بریتانیا شربت گلوکز به طور فراوان در آشامیدنی های سلامتی بخش مصرف می گردد. جایگزین عمده ساکاروز شربت ذرت یا فروکتوز بالا می باشد که به مقدار زیاد در کشورهای بریتانیا استفاده می گردد. این شربت از هیدرولیز آنزیمی نشاسته به گلوکز به دست می آید که آن هم با آنزیم گلوکز ایزومر آز به فروکتوز تبدیل می گردد.

در سال های اخیر در صد بالای قند در نوشابه های گوارا به عنوان عامل مخاطره آمیز برای سلامت انسان مطرح گردیده است که این امر موجب گسترش تولید نوشابه های کم کالر (رژیمی) گردیده است. که در آنها شیرین کننده های قوی جایگزین شکر گردیده اند. نوشابه های کم کالری عموماً با مخلوطی از ساخارین و سیکلمات شیرین می گردند. استفاده از ساخارین به تنهایی نامناسب می باشد. با توجه به مسائل مطرح شده در مورد ایمنی سیکلمات تحقیقات مختلفی برای تولید شیرین کننده های قوی جایگزین صورت پذیرفته است. چهار شیرین کننده ای که اخیراً به طور گسترده استفاده می گردند عبارتند از : ساخارین، سیکلمات ( که هنوز در برخی کشورها مصرف می گردد)، آسپارتام و آسه سولفام – ک -. همچنین به نظر می رسد ساکرالوز در نوشابه های گوارا به خوبی قابل استفاده باشد. انواع دیگری که در نوشابه های گوارا استفاده می گردند عبارتند از: نئوهسپریدین دی هیدرووچالکون، استویوزید / استویا و توماتین. شیرین کننده ها قوی به طور مستقیم قابل جایگزینی باشکر نمی باشند زیرا موجب افت کیفیت و خواص محصول می گردند. در نتیجه فرمولاسیون مجدد فرآورده ضروری می باشد. مشکل عمده فقدان احساس دهانی خاص شکر در شیرین کننده های قوی می باشد. در این مورد افزودن صمغ ها یا مقادیر کم شکر برای بهبود احساس دهانی لازم می باشد. راه دیگر افزایش میزان کربناسیون برای بهبود احساس دهانی است که در مورد پوشاندن طعم نامطلوب شیرین کننده های قوی نیز مؤثر می باشد.

http://img.tebyan.net/Big/1390/10/657133244146151254996131982021392121048.jpg

برخی از شیرین کننده های قوی مانند آسپارتام در PH های پایین ناپایدار هستند و در فرمولاسیون استفاده از بافرها و کاهش اسیدیته ضروری می باشد. جایگزین های ساکاروز جایگزین های ساکاروز (شکر) جزء اصلی فرآورده های کم کالری می باشند. مصرف کنندگان این محصولات را که با جایگزین های شکر شیرین شده اند، به دلایل زیر ترجیح می دهند: 1- کاهش کالری دریافتی 2- کنترل وزن بدن 3- کمک به حفظ سلامت با توجه به نقش این محصولات در کنترل بیماری های نظیر دیابت و کاهش قند خون شیرین کننده های قوی جایگزین ساکاروز با توجه به قدرت شیرین کنندگی بالای آنها در مقادیر کم استفاده می گردند. مثلا آسپارتام با اینکه کالری یکسانی همانند ساکاروز به نسبت گرم به گرم دارد ولی چون تقریباً 200 برابر شیرین تر از ساکاروز است به نسبت کمتری استفاده شده در نتیجه کالری کمتری ایجاد می نماید. در جدول شدت شیرینی جایگزین های ساکاروز ارائه شده است. مصرف جهانی شیرین کننده های بسیار قوی در جدول نشان داده شده است. جایگزین ها شدت شیرینی الف جایگزین های رایج و در دسترس در ایالات متحده آسه سولفام – ک 200 آسپارتام 220-180 ساخارین 500-300 مانیتول 5/0 سوربیتول 7/0-54/0 گزیلیتول 1 فروکتوز کریستالی 8/1-2/1 گلیسیریزین ب 100-50 توماتین ب 3000-2000جایگزین های تحت توسعه یا بررسی مجدد در ایالات متحدهآلیتام 2900 سیکلمات 30ساکاروآسپارتامآسه سولفام ساخارین فرآورده های غذایی آفریقا و اقیانوسیه: ساکاروز ایالات متحده: با ساکاروز مالتیتول 95/0-85/لاکتیتول 4/0 نشاسته هیدرولیز شده.

سه شنبه 27/10/1390 - 20:30

شیرین کننده های رژیمی (1)

سلامت و بهداشت جامعه

شیرین کننده های رژیمی

تهیه شده توسط : محمدعلی اردهالی عضو علمی انجمن متخصصین صنایع غذایی آمریکا

شیرین کننده ها به دو دسته طبیعی و مصنوعی تقسیم می شوند:شیرین کننده های طبیعی:

عموماً جزء گروه کربوهیدرات ها می باشند و از کربن، هیدروژن و اکسیژن تشکیل شده اند و عبارتند از: منوساکاریدها مانند گلوکز، فروکتوز و گالاکتوز؛ دی ساکاریدها مانند ساکاروز، لاکتوز و مالتوز. رافینوزیک سه قندی است که از گالاکتوز، گلوکز و فروکتوز تشکیل شده است. الکل های پلی هیدریک (پلی اُل ها) درمواد غذایی شامل گلیسیرین، سوربیتول، مانیتول و پروپیلن گلایکول هستند. تمام آن ها به استثنای پروپیلن گلایکول شیرینی کمتری از قندها دارند و چنانچه به مقادیر کم مصرف گردند مزه آن ها نامشخص است.

http://img.tebyan.net/Big/1390/10/959413966119991327197392162362478818195.jpg

پلی اُل ها گاهاً به عنوان شیرین کننده اصلی مصرف می شوند گزیلیتول یکی ازمواد جایگزین شونده قندهای طبیعی است که از گزیلوز به دست می آید. این ترکیبات به عنوان شیرین کننده های حجم دهنده و ضعیف نیز معروفند شیرین کننده های حجم دهنده عموماً به اندازه ساکاروز شیرین اند و بنابراین تقریباً به همان میزان مصرف می شوند. شیرین کننده های حجم دهنده از قندهای هیدروژنه می باشند: شربت گلوکز هیدروژنه، ایزومالت و مانیتول در شیرینی های بدون قند مصرف می شوند.

سوربیتول در شیرینی های بدون قند و مرباهای دیابتی مصرف می گردد و از گزیلیتول در آدامس های جویدنی بدون قند استفاده می کنند. شیرین کننده های حجم دهنده برای متابولیزه شدن نیاز به انسولین ندارند بنابراین دیابتی ها می توانند از آنها استفاده نمایند. سوربیتول، مانیتول و گزیلیتول به ترتیب از طریق احیاء قندهای سوربوز، مانوز و گزیلوز به دست می آیند.

شنبه 24/10/1390 - 16:42

سلامت و بهداشت جامعه

خبری از استویا

تهیه شده توسط : محمدعلی اردهالی عضو علمی انجمن متخصصین صنایع غذایی آمریکا

http://img.tebyan.net/Big/1390/10/5324015496242253719714960187210199109137109.jpg

نوشابه های شیرین شده با استویا در نیوزلند راه اندازی شد. (ششم نوامبر 2009) شرکت نوشابه سازی "Frucor" نیوزلند با استفاده از شیرین کننده مکمل "استویا" که از برگ گیاه استویا تشکیل شده است. خط تولید نوشابه خود را راه اندازی نموده است.

معاونت فروش این شرکت در مناطق اقیانوس آرام و آسیا "آقای کریس هریسون" اعلام نمود: ما خوشحالیم که شرکت "Frucor" نقش مهمی را در این حرکت بزرگ که عبارتست از تاکید و پشتیبانی از مصرف رو به رشد "استویا" در صنایع غذایی و آشامیدنی در آسیا و اقیانوسیه ایفا کنیم.

یکی از مقامات سازمان ایمنی غذای نیوزلند "آقای جان ون دن یون کن" به نشریه "Foodnavigator" اعلام نمود که "استویول گلیکوزید" به عنوان شیرین کننده با غلظت بالا در سال 2008 مورد تائید کمیته مشترک متخصصین افزودنی های سازمان بهداشت جهانی(WHO) و سازمان غذا و دارو(FAO) قرار گرفته است. این مقام اعلام نمود: هیچ مصوبه ای برای استفاده نوع برند خاص محصولات استویا مورد نیاز نیست.

يکشنبه 18/10/1390 - 21:51

سلامت و بهداشت جامعه

استویا و نقش آن در دیابت

تهیه شده توسط : محمدعلی اردهالی عضو علمی انجمن متخصصین صنایع غذایی آمریکا

http://img.tebyan.net/Big/1390/10/250531052051702372062496920819618569144161.jpg

به دلیل خاصیت شیرین کنندگی و درمانی برگ استویا، این گیاه به شدت از نظر اقتصادی و علمی مورد توجه قرار دارد. ژاپن اولین کشور آسیایی بود که در سال 1970 از استویوزاید به عنوان شیرین کننده در صنایع غذایی و دارویی استفاده کرد. پس از آن کشت استویا در چین، مالزی، سنگاپور، کره جنوبی، تایوان و تایلند گسترش یافت. این گیاه در آمریکا، کانادا و اروپا نیز رشد می کند. استفاده از ترکیبات موجود در استویا به دلیل نقش آن در حفظ سلامتی و کنترل دیابت به طور گسترده ای در حال افزایش است و می رود که به تدریج جایگزین سوکروز (شکر معمولی) شود. براساس آمارهای رسمی بیش از 8 میلیون بیمار دیابتی شناخته شده در کشور وجود دارد. شواهد نشان می دهد که تعداد واقعی بیماران مبتلا به دیابت، بیش از دو برابر تعداد شناخته شده باشد. بنابراین در چنین شرایطی علاوه بر افزایش مرگ و میر و ناتوانی های جسمی، حجم عظیمی از منابع مالی کشور صرف تامین دارو، هزینه بیمارستان و درمان می شود. با توجه به مصرف سرانه بالای شکر در کشور، می توان با استخراج استویوزاید و استفاده از آن در کارخانه های تولید کننده نوشابه، کمپوت، شیرینی و دارویی تا حد قابل توجهی عوارض و خسارت جبران ناپذیر مصرف شکر را کاهش داد.

http://img.tebyan.net/Big/1390/10/1021851562036315521173147165273346209218222.jpg

استویا فاقد سیکلامات کلسیم، ساخارین و آسپارتام است و کالری تولید نمی کند. این گیاه برای افراد مبتلا به دیابت مضر نیست زیرا اثری بر میزان قندخون ندارد. به علاوه، برخلاف برخی از شیرین کننده های مصنوعی فاقد عوارض کلیوی و عصبی است. همانطورکه قبلا ذکر شد استفاده وسیع از استویوزاید در صنایع غذایی و دارویی کشورهای ژاپن، کره جنوبی، برزیل مور تایید رسمی قرار گرفته است و در آمریکا نیز به صورت افزودنی استفاده می شود. در اروپا نیز از سال 2006 مصرف آن به صورت افزودنی مورد تایید قرار گرفته است. از این مواد شیرین کننده در محصولات غذایی متنوعی از جمله غذاهای خشک شده دریایی، انواع سس ها، نوشابه ها، کمپوت، آدامس، بستنی، خمیردندان و دهان شوی استفاده می شود.

http://img.tebyan.net/Big/1390/10/2003019018423686849362206188645218841115.jpg

گل های گیاهان استویا عموماً دارای خود ناسازگاری بوده و بذر تولید نمی نمایند و در صورت تولید بذر هم بذرهای گیاه استویا درصد بسیار پایینی از جوانه زنی را از خود نشان می دهند. به علاوه تکثیر از طریق بذر امکان تولید جمعیت های همسان را فراهم نکرده و موجب تغییرات زیادی از جمله در میزان شیرینی برگ ها می شود. تکثیر رویشی گیاه نیز به دلیل نیاز به شرایط ویژه و تعداد اندک گیاهان تولید شده از یک گیاه، دارای محدودیت است. لذا کشت بافت تنها راه جایگزین برای تکثیر سریع و انبوه گیاه استویا معرفی شده است. با این حال میزان قندهای موجود در این گیاه تابع شرایط کشت و برداشت است که از آن جمله می توان به منطقه کشت، میزان آب مصرفی، نوع آبیاری، نوع و تراکم کشت، سیستم برداشت و خشک کردن آن اشاره نمود. آزمایش های اولیه نشان داد که آب و هوای استان گیلان برای کشت این گیاه بسیار مناسب است.