یافتن بهترین نگهدارنده طبیعی برای فرآورده های گوشتی، جلسه ششم
معرفی پروژه های مرتبط:
پروژه 3: یافتن بهترین محدوده دمایی نگهداری مواد غذایی در یخچال
هدف: در پایان به این پرسش ها پاسخ داده خواهد شد:
بهترین دمای نگهداری مواد غذایی کدام است؟
آیا دمای بهینه نگهداری مواد غذایی مختلف با هم فرق م‌کند؟
در نگهداری مواد غذایی به جز کم کردن بار میکروبی و کاهش سرعت رشدشان به چه فاکتورهای دیگری باید توجه کرد؟
چرا انجماد مجدد غذایی که از آن رفع انجماد شده و در محیطی در دمای اتاق مانده، کاری غیر عاقلانه است؟
دانستنی های مورد نیاز برای انجام پروژه
- باکتری های مختلف چه نیاز دمایی دارند؟
- چه میکروب هایی عامل فساد مواد غذایی هستند؟
- چه روش هایی برای نگهداری مواد غذایی وجود دارد؟
- مزایا و معایب منجمد کردن غذا به منظور نگهداری چیست؟
مواد و وسایل مورد نیاز
- مواد غذایی مختلف
- محیط کشت مایع نوترینت
- محیط کشت نوترینت آگار
- یخچال
- سواب
- پیپت
- شعله
مراحل انجام پروژه
برای انجام این پژوهش دو راه وجود دارد:
اول اینکه ماده غذایی مورد نظر را (مانند سبزی، میوه و گوشت) در دماهای مختلف یخچال داده و هر بار بعد از اینکه 5 ساعت در دمای مشخص ماند، بدون اینکه گرم شود (در صورت امکان در همان یخچال) با سواب نمونه بگیرید. سپس در محیط های نوترینت آگار کشت دهید و بعد از انکوبه کردن در دمای 37 درجه، میزان رشد باکتری ها را مقایسه کنید.
دومین راه این است که از ماده‌ی غذایی مورد نظر نمونه گرفته و در محیط کشت مایع کشت دهید. بعد از رشد باکتری ها، محیط مایع را به کمک پیپت و پوار به مقدار مساوی در پلیت های حاوی محیط کشت جامد پخش کنید. این پلیت ها را برای رشد باکتری هایش در دماهای مختلفی از یخچال قرار داده و ببینید کدام دما بیشترین مقدار باکتری را رشد میدهد. البته در این روش تنها باکتری‌های سرمادوست امکان رشد دارند.
با جمع بندی داده های روش اول و روش دوم دمایی که کمترین مقدار رشد باکتری را دارد پیدا کنید.
بر اساس نتایج به دست آمده نمودار دما و رشد میکروب های غذا را رسم کنید. آیا بهترین دما، پایین‌ترین دمای آزمایش شده بود؟
پروژۀ 4: یافتن نگهدارنده مناسب و بهترین روش نگهداری مواد غذایی بدون فساد
هدف: در پایان به این پرسش ها پاسخ داده خواهد شد:
از بین روش های نگهداری مواد غذایی هر کدام چه اثری از نظر کاهش بار میکروبی دارد؟
چرا برخی مردم مخالف افزودن مواد محافظت‌کننده به غذا هستند؟
چرا غذاهای موجود در فروشگاه ها دارای تاریخ انقضا هستند؟
برخی از غذاها در بسته های بدون هوا نگهداری میشوند. این روش چگونه بر رشد میکروب ها اثر می‌‌‌گذارد؟
میکروب هایی وجود دارند که ما آنها را می‌‌‌خوریم و بیمار هم نمی شویم؛ مثل باکتری های موجود در ماست و پنیر. میکروب هایی نیز وجود دارند که حتی تعداد کم آن در غذا می تواند مسمومیت غذایی در پی داشته باشد. لذا در کارخانه های مواد غذایی بار میکروبی مواد غذایی شمارش و کنترل شده و برای اینکه تعداد میکروب های مواد غذایی بیشتر نشود به آنها نگهدارنده اضافه می‌‌‌شود.
دانستنی های مورد نیاز برای انجام پروژه
- چه روش هایی برای نگهداری و ذخیره مواد غذایی وجود دارد؟
- امروزه از چه موادی به عنوان نگهدارنده مواد غذایی استفاده می شود؟
- میکروب های مفید و مضر موجود در غذا کدام ها هستند؟
- مسمومیت غذایی چیست و چه اثراتی دارد؟
- مواد غذایی چگونه فاسد میشوند؟
مواد و وسایل مورد نیاز
- نخودفرنگی (و یا هرنوع ماده‌ی غذایی دیگر)
- نگهدارنده: نمک، شکر، سرکه، نیتریت سدیم
- آب مقطر
- لوله آزمایش 8 عدد
- محیط کشت نوترینت آگار
- میله شیشه ای سرکج
- انکوباتور
- یخچال
مراحل انجام پروژه
8 لوله آزمایش برداشته و در هریک سه نخودفرنگی با پنس قرار دهید. یکی از لوله ها را در دمای یخچال قرار داده و یکی را در دمای اتاق بگذارید. در بقیه لوله ها به اندازه 10 میلی‌لیتر آب مقطر، آب نمک رقیق، آب نمک غلیظ، مخلوط آب و شکر، سرکه و محلول نیتریت سدیم بریزید. دهانه همه لوله ها را با پنبه ببندید. بعد از گذشت سه روز ظاهر نخودها را بررسی کنید. برای مقایسه میزان باکتری های رشد یافته می توانید توسط پیپت و یا سرنگ یک میلی‌لیتر از محلول روی نخود را روی محیط کشت جامد ریخته و با میله شیشه ای سرکج آن را پخش کنید. بعد از انکوباسیون پلیت ها تعداد کلنی های باکتری رشد یافته بر روی محیط را مقایسه کنید.
کدام روش کمترین تعداد باکتری را میدهد؟
آیا ظاهر نخودها با میزان رشد باکتری ها تناسب دارد؟
زمان نگهداری نخودها را افزایش داده و ظاهر نخودها را در روز های 5، 10 و 15 نیز بررسی کنید.
آیا نخودهایی که با نیترت‌سدیم نگهداری شده‌اند فاسد میشوند؟
شما می توانید بعد از پیدا کردن بهترین نگهدارنده، پروژه ای دیگر با هدف یافتن بهترین غلظت نگهدارنده انجام دهید. در انتهای این پروژه می‌‌‌بایست نمودار غلظت نگهدارنده بر تعداد کلنی باکتری رسم شود. نقطه حداقل این نمودار، غلظت بهینه را نشان میدهد.
مطالب مرتبط:
یافتن بهترین نگهدارنده طبیعی برای فرآورده های گوشتی، جلسه اول
یافتن بهترین نگهدارنده طبیعی برای فرآورده های گوشتی، جلسه دوم
یافتن بهترین نگهدارنده طبیعی برای فرآورده های گوشتی، جلسه سوم
یافتن بهترین نگهدارنده طبیعی برای فرآورده های گوشتی، جلسه چهارم
یافتن بهترین نگهدارنده طبیعی برای فرآورده های گوشتی، جلسه پنجم
یافتن بهترین نگهدارنده طبیعی برای فرآورده های گوشتی، جلسه ششم
یافتن بهترین نگهدارنده طبیعی برای فرآورده های گوشتی، جلسه هفتم
بخش پژوهش های دانش آموزی تبیان، تهیه: مهبان رحیمی فرد
تنظیم: زینب شاه مرادی
