یافتن بهترین نگهدارنده‌ طبیعی برای فرآورده ‌های گوشتی، جلسه اول

هدف: در این پروژه با مراحلی آشنا می ‌شویم که مواد غذایی در کارخانه و یا خانه طی می ‌کند تا بار میکروبی آن کاهش یابد. برای گوشت قرمز به عنوان یکی از انواع مواد غذایی که شرایط نگهداری خاصی را می ‌طلبد، نگهدارنده مناسب می‌ یابیم.

حداقل زمان مورد نیاز برای انجام پروژه: 8 هفته

هزینه برآوردی: متوسط

سطح دشواری: سخت

مقدمه

برای تأمین پروتئین بدن خود اغلب خوردن گوشت توصیه می‌شود. این ماده‌ی غذایی پر ارزش در طول زمان همیشه مورد استقبال انسان‌ها واقع شده است (البته به تازگی موجی از گیاه‌خواری (Vegetarianism) بین مردم کشور ما نیز رایج شده است، که اگر شما هم با این موج همراه هستید، پیشنهاد می‌کنم برای ایجاد انگیزه در انجام پروژه، ماده‌ غذایی مورد آزمایش را به سبزیجات تغییر داده و شمارش باکتری را در مورد روش‌های شستشو و طبخ سبزیجات انجام دهید).

در زمان‌های قدیم که یخچالی برای نگهداری مواد‌غذایی وجود نداشت، مردم برای جلوگیری از فاسد شدن مواد‌غذایی به خصوص گوشت از روش ‌هایی مثل دودی کردن و نمک سود کردن استفاده می ‌کردند. کمی بعدتر، پی به خواص ادویه‌ جات برده و به منظور طعم دادن و افزایش ماندگاری غذا از ادویه ‌جات نیز استفاده کردند. اما امروزه در کارخانجات فرآوری گوشت، نگهدارنده‌ های شیمیایی به مواد‌ غذایی اضافه می ‌شود. در کشور ما نیز یکی از مهمترین و مسئله‌ سازترین شاخه‌ های صنایع غذایی، صنایع گوشت است.

یافتن بهترین نگهدارنده ی طبیعی برای فرآورده های گوشتی، جلسه اول

افزودنی ‌هایی که به مواد‌غذایی اضافه می‌ شوند چهار هدف مهم را دنبال می ‌کنند: اول، تثبیت رنگ گوشت؛ دوم، دادن طعم مناسب به گوشت؛ سوم، حفظ مواد مغذی و بافت گوشت و دلیل چهارم که برای ما بسیار مهم است؛ جلوگیری از رشد میکروب ‌ها.

این مواد اصولاً از تغییرات نا‌مطلوب مواد غذایی جلوگیری نموده و قادر به خنثی كردن حالت اسیدی مواد غذایی فاسد شده هستند. به عبارت دیگر، هر ماده شیمیایی كه دارای خاصیت ضدعفونی كننده بوده و بتواند دگرگونی‌ های نا‌مطلوب مواد‌غذایی را مخفی و یا خنثی نماید، ماده‌ نگهدارنده محسوب می ‌شود. البته دوز بالای این نگهدارنده ‌ها می‌ تواند به تنهایی تهدیدی برای سلامت انسان ‌ها باشد؛ مثل ساخارین (Saccharin ) (‌نوعی شیرین‌ كننده‌ مصنوعی است كه به میزان زیاد استفاده می‌ شود و ‌به راحتی می‌ توانید نام آن را در لیست مواد به كار رفته در كاغذ بسته‌ بندی تنقلات شیرین نظیر آدامس و شكلات و حتی مربا های بدون قند ببینید.)‌ که تحقیقات مختلف، سرطان ‌زایی آن را در مقادیر بالا اثبات کرده است.

با این حال این واقعیت را نباید فراموش كرد كه بدون وجود مواد افزودنی این همه تنوع محصولات غذایی را ممكن نیست.

لذا وجود نگهدارنده امری است اجتناب ناپذیر و از طرف دیگر باید در جهت پیدا کردن نگهدارنده ‌ای با ضررهای کمتر تلاش کرد و البته در مصرف غذاهای صنعتی دقت لازم را داشت؛‌ به عنوان نمونه سرطان‌ زا بودن ساخارین در مقادیر بالا امری اثبات شده است، پس اگر نمی ‌توانید خوردن تنقلاتی مانند آدامس و شكلات را فراموش‌كنید،‌ حداقل می ‌توانید با یك محاسبه‌ ساده از مصرف افراطی این مواد پرهیز نمایید.

بهتر است برای پیدا کردن نگهدارنده‌ ای بدون ضرر برای سلامت انسان‌ ها از طبیعت سوال كنید.

در طبیعت ادویه ‌جاتی وجود دارند که فعالیت ضد میکروبی آنها اثبات شده است. بسته به نوع ماده‌ غذایی و نوع میکروارگانیسم رشد یافته بر روی آن، می‌توان از ادویه‌ های مختلف با دوز متفاوت استفاده کرد. اما باید توجه کرد که به این ادویه‌ جات به عنوان عنصر اساسی ضد میکروب نباید نگاه کرد بلکه این مواد در صورتی که فرآورده‌ های گوشتی در شرایط مناسب و با رعایت اصول بهداشتی نگهداری شوند، تنها کمی شرایط رشد میکروب ‌ها را نامناسب می‌کنند.

نگهدارنده‌های طبیعی

در جدول 1 ادویه ‌هایی با خواص آنتی‌ باکتریال به تفکیک قدرت و اثربخشی ‌شان آمده‌است.

جدول 1 قدرت آنتی‌بیوتیكی ادویه جات

قوی	متوسط	ضعیف
دارچین	زیره سیاه	فلفل سیاه
میخک	زیرع سبز	فلفل قرمز
خردل	گشنیز	زنجبیل
	اکلیل کوهی(رزماری)
	مریم گلی
	آویشن

یکی دیگر از موادی که حتماً از خواص آن بسیار شنیده‌اید، سیر است. این ماده از گذشته به عنوان یک طعم دهنده در آشپزی مورد استفاده بوده و به مرور زمان خواص متعدد درمانی و فواید آن کشف شده است.

امروزه نیز از سیر در ساخت سوسیس و کالباس، به دلیل طعم مطلوب و داشتن خواص آنتی ‌اکسیدانی استفاده می‌‏ شود. خاصیت آنتی ‌باکتریال این گیاه دارویی می ‌تواند به کاهش بار میکروبی و یا توقف رشد میکروب‌ های گوشت نیز کمک کند.

در استفاده از گیاهان دارویی و ادویه‌جات به یک نکته‌ بسیار مهم باید توجه کرد؛ اینکه ممکن است خود این مواد به دلیل شرایط نامناسب کشت و برداشت و در طول فرایند تولید و بسته‏‌ بندی به بعضی میکروب‌‌ ها آلوده باشند. برای مثال اسپور باکتری ‏‌های باسیلوس (Bacillus) و کلستریدیوم (Clostridium) که عامل آلودگی و فساد موادغذایی هستند، در ادویه ‌های با شرایط نامناسب به میزان زیاد وجود دارد. برای جلوگیری از این مشکل ادویه ‏‌ها را با استفاده از اشعه گاما و گاز اتیلن اکسید‌ میکروب ‏‌زدایی کرده در بسته‌ بندی‌های مناسب به بازار عرضه می‌كنند.

آینده ‌های شغلی یك زیست‌شناس ـ كارشناس كنترل كیفی مواد غذایی

فارغ ‌التحصیلان رشته میكروبیولوژی غذایی می ‌‌توانند در قسمت كنترل كیفی كارخانه ‌های مواد غذایی مشغول به‌كار شوند. این كارشناسان براساس استانداردهای قابل قبول مواد غذایی و با استفاده از تكنیك ‌های رایج آزمایشگاهی در تشخیص میكروب‌ های بیماری‌ زای غذا، در خدمت جامعه می ‌باشند. همچنین آنها با تحقیقات گسترده پیرامون میكروب ‌های مواد غذایی، راهكارهایی جهت پیشگیری از انتقال بیماری ‌ها از آب و غذا ارائه می‌دهند.