راهنمای خرید مواد غذایی در ماه مبارک رمـضان
بعضی افراد به دلیل ابتلا به بیماری‌های مزمن یا بیماری‌های عفونی که به صورت ناگهانی پیش می‌آید ماه رمضان قادر به روزه گرفتن نیستند، ولی متأسفانه بعضی افراد ابتدای ماه رمضان از سلامت کافی برخوردارند، ولی به تدریج به دلیل عدم رعایت موازین بهداشتی یا استفاده از غذاهای ناسالم ضعیف یا بیمار شده و توانایی روزه گرفتن را از دست می‌دهند.
روش تهیه و مصرف غذا در ماه رمضان با ماه‌های دیگر سال قدری متفاوت است.
این تفاوت فقط شامل خوراکی‌های مخصوص رمضان که در ماه‌های دیگر کمتر مصرف می‌شوند یا دفعات غذا خوردن نیست. یکی از تفاوت‌هایی که در این ماه وجود دارد عجله در همه امور است. هنگام سحر مردم با عجله غذا می‌خورند تا قبل از اذان صبح سحری خود را تمام کرده باشند و هنگام غروب از فرط گرسنگی با عجله افطار می‌کنند. عجله در خوردن مانع از ارزیابی دقیق طعم و مزه غذا از طریق چرخاندن آن در تمامی قسمت‌های زبان می‌باشد، بنابراین ممکن است بعضی از تغییرات طعم و مزه که در اثر از دست رفتن سلامت غذا به وجود می‌آید، از نظر پنهان بماند. این عجله در هنگام خرید مواد غذایی نیز نمود پیدا می‌کند. به خصوص در فصول گرم سال، خرید و گاهی ایستادن در صف طویل، بسیار آزار دهنده است و تنها چیزی که اهمیت دارد زود خرید کردن و به خانه برگشتن است. اگر در آن روز برای افطار مهمان نیز دعوت کرده باشید که عجله دو چندان می‌شود. عجله در خرید انسان را از توجه به بعضی نکات مهم و بهداشتی باز می‌دارد. در ماه رمضان عرضه غذاهای فله مثل آش و حلوا در زمان افطار به طور گسترده‌ای افزایش یافته و تقاضا برای خرید این محصولات بسیار بیشتر از ماه‌های دیگر است. نکته قابل توجه آن است که بر تولید و عرضه این گونه مواد غذایی معمولاً نظارت ویژه‌ای صورت نمی‌پذیرد، بنابراین دانستن نکات بهداشتی و رعایت آن‌ها هنگام خرید در این ماه از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است.
چگونه مواد غذایی ناسالم می‌شوند؟
تهیه و توزیع مواد غذایی با دست‌های آلوده از اصلی‌ترین علل آلودگی میکروبی مواد غذایی می‌باشد. بسیاری از مواد غذایی هنگام تهیه به حدی حرارت می‌بینند که میکروب‌های آن از بین می‌رود، ولی آلودگی ثانویه آن را ناسالم می‌کند. دست‌های آلوده فروشنده، وجود زخم در دست فروشنده و نگهداری مواد غذایی بدون پوشش در معرض هوا از جمله راه‌های آلودگی ثانویه مواد غذایی می‌باشند. گرد و غبار هوا، مگس و دیگر حشرات از جمله منابع مهم آلودگی می‌باشند. عطسه و سرفه بر روی مواد غذایی، بسیاری از میکروب‌های موجود در مجرای تنفسی را به غذا منتقل می‌کند. یکی از خطاهای متداول در نانوایی‌ها، مراکز فروش خشکبار و حتی شیرینی فروشی‌ها این است که فروشنده اجازه می‌دهد مشتری مواد غذایی را لمس نماید، ولی همان خوراکی لمس شده را نخرد. احتمالاً اولین چیزی که پس از این صحنه مشاهده می‌کنید کارت بهداشت و مدارک آموزش بهداشت عمومی فروشنده است که با قابی زیبا در برابر چشم شما بر روی دیوار نصب شده است، ولی در عمل چیزی از رعایت بهداشت دیده نمی‌شود. لمس مواد غذایی می‌تواند یکی از راه‌های انتقال بیماری‌های میکروبی از جمله آنفلوانزا باشد.
پول یکی از اشیاء آلوده و عامل انتقال بسیاری از میکروب‌ها است و دست زدن همزمان به آن و مواد غذایی از جمله راه‌های انتقال میکروب‌ها می‌باشد.
اگر غذاهای آماده مثل آش خریداری می‌کنید، ترجیحاً از خانه با خود ظرف ببرید.
اگر مجبور به خرید آش در ظروف یک‌بار مصرف هستید مواظب باشید که فروشنده
آش را در ظروف مخصوص غذاهای گرم بریزد
بعضی از مواد غذایی باید در یخچال یا فریزر نگهداری شوند. عدم رعایت این نکته برای مدت طولانی سبب افزایش بار میکروبی مواد غذایی می‌شود. میکروب‌ها به سرعت تکثیر شده و فساد میکروبی یا شیمیایی ماده غذایی را رقم می‌زنند. توجه داشته باشید که وقتی مواد غذایی به میکروب‌های سرماگرا آلوده می‌شوند توانایی رشد و تکثیر در دمای یخچال را نیز دارند، بنابراین نگهداری در سرما مانع از رشد آن‌ها نمی‌شود. ممکن است غذاهای منجمد در دمای انجماد نگهداری نشده باشند. این اتفاق احتمالاً در اثر قطع برق یا حمل و نقل نامناسب اتفاق می‌افتد و بعد از آن دوباره در فروشگاه منجمد می‌شوند. در این حالت فرصت مناسبی برای میکروب‌های سرماگرا به وجود می‌آید تا در یخچال منزل شما کار خود را ادامه دهند. میکروب‌ها نه تنها می‌توانند غذا را آلوده کنند، بلکه با تجزیه بعضی اجزای غذا یا تأثیر بر فعالیت بعضی آنزیم‌ها، در فساد شیمیایی غذا نیز نقش دارند. بعضی از این میکروب‌ها می‌توانند با تولید سم شما را مسموم کنند، بنابراین توصیه می‌شود در ماه رمضان که در گرم‌ترین روزهای سال نیز می‌باشد از غذاهای از پیش مانده کمتر استفاده نمایید.
رعایت بهداشت
عدم رعایت نکات بهداشتی لزوماً به این معنی نیست که شما به سرعت بیمار شده و علائم آن را مشاهده می‌کنید، بلکه ممکن است در طولانی مدت اثرات سوء آن گریبان شما را بگیرد، بنابراین در کنار توجه به موارد میکروب‌شناسی گفته شده رعایت بهداشت شیمیایی نیز از اهمیت فوق‌العاده‌ای برخوردار است.
خرید نمک
همواره از نمک‌های یددار تصفیه شده موجود در مراکز فروش معتبر استفاده نموده از مصرف نمک‌های فله یا سنگ نمک خودداری نمایید. نمک باید دارای پروانه ساخت از وزارت بهداشت و دارای تاریخ تولید و انقضا باشد. نمک را دور از نور آفتاب نگهداری نمایید. وجود ناخالصی‌های نامحلول در آب در نمک از جمله مواردی است که در نمک‌های با کیفیت پایین و غیر استاندارد دیده می‌شود. یک راه ساده برای تشخیص این مواد در منزل وجود دارد. 5 قاشق غذاخوری نمک (حدود 50 گرم) را در 250 سی‌سی آب (حدود یک لیوان پر آب) ریخته و آنقدر هم بزنید تا نمک حل شود. سپس به ظرف محتوی آب نمک نگاه کنید. اگر رنگ محلول شفاف و بدون رسوب باشد میزان مواد نامحلول نمک در حد قابل قبول می‌باشد. اگر رنگ محلول کدر و حاوی رسوباتی است که در آب حل نمی‌شود از مصرف نمک صرف نظر نمایید.
خرید زولبیا و بامیه
زولبیا و بامیه حاوی مقادیر زیادی روغن می‌باشد و استعداد زیادی برای فساد پذیری دارد، بنابراین ترجیحاً زولبیا و بامیه را از مراکز پرفروشی خرید نمایید که شیرینی برای مدت زیادی روی پیشخوان فروشگاه نمی‌ماند و معمولاً تهیه و فروش شیرینی‌هایشان روزانه است. زولبیا و بامیه اگر در سینی‌های بدون پوشش برای مدت زیادی در معرض هوا قرار گیرد فاسد می‌شود. از طرف دیگر تماس با مگس و گرد و غبار هوا آن را ناسالم می‌کند. تا حد امکان از خرید زولبیا با رنگ بسیار زرد و چشم‌نواز خودداری نمایید. به دلیل گرانی زعفران، استفاده از رنگ‌های مصنوعی بسیار متداول است.
خرید آش
اگر غذاهای آماده مثل آش خریداری می‌کنید، ترجیحاً از خانه با خود ظرف ببرید. اگر مجبور به خرید آش در ظروف یک‌بار مصرف هستید مواظب باشید که فروشنده آش را در ظروف مخصوص غذاهای گرم بریزد. عدم رعایت این نکته بیشتر در اماکن عمومی که هنگام افطار، چای داغ توزیع می‌کنند به چشم می‌خورد. از نوشیدن چای در لیوان‌های شفاف خودداری نمایید. ظروف با جنس پلی‌استایرن فوم‌دار و ظروف پلی‌استایرن سفید رنگ برای مواد غذایی گرم و مرطوب قابل استفاده می‌باشند. حتماً شما این ظروف را که مخصوص توزیع نذورات می‌باشند بسیار دیده‌اید. ظروف با جنس پلی‌استایرن بی‌رنگ و شفاف فقط جهت نوشیدنی‌های سرد مناسب می‌باشند و استفاده از آن برای مواردی که دمای محتوای ظروف بیش از 65 درجه سانتی‌گراد بوده و یا اینکه لایه خارجی مواد غذایی محتوای آن چربی باشد که در تماس با ظرف قرار می‌گیرد ممنوع می‌باشد.
غذاهای در معرض آفتاب
* از خرید فرآورده‌هایی که برای مدت طولانی در برابر نور آفتاب قرار گرفته‌اند خودداری نمایید، چرا که احتمال فساد میکروبی و شیمیایی در فصول گرم سال به حداکثر می‌رسد. نور آفتاب ویتامین‌های موجود در دوغ را از بین برده سبب اکسید شدن چربی آن می‌شود.
بعضی از مواد غذایی باید در یخچال یا فریزر نگهداری شوند. عدم رعایت این نکته
برای مدت طولانی سبب افزایش بار میکروبی مواد غذایی می‌شود. میکروب‌ها
به سرعت تکثیر شده و فساد میکروبی یا شیمیایی ماده غذایی را رقم می‌زنند
* همچنین می‌تواند بر کیفیت انواع نوشابه و آب آشامیدنی نیز تأثیرگذار باشد. با اینکه بسیاری از مغازه‌داران این نوشیدنی‌ها را در برابر نور آفتاب قرار می‌دهند، از خرید این محصولات از این گونه مغازه‌ها خودداری نمایید.
* اگر برای تزیین غذای خود از چیپس سیب زمینی استفاده می‌کنید بدانید که گرما و نور آفتاب فساد روغن آن را تسریع می‌کند، بنابراین از خرید چیپس‌های در آفتاب مانده خودداری نمایید.
خرید فرآورده‌های پروتئینی
هنگام خرید توجه نمایید که فرآورده‌های پروتئینی آخرین محصولاتی باشند که خرید می‌کنید. تا حد امکان از خرید جوجه کباب‌های خام رنگی که به اسم زعفرانی فروخته می‌شوند خودداری نمایید. استفاده از رنگ‌های مصنوعی بجای زعفران بسیار متداول است.
نتیجه‌گیری
دانستن نکات بهداشتی و رعایت آن‌ها، اهمیت دادن به سلامتی و مدیریت و برنامه‌ریزی در خرید مواد غذایی به ما کمک می‌کند تا زمان و هزینه اضافه برای درمان بیماری‌های ناشی از مصرف غذاهای ناسالم صرف نشود. همچنین توجه به بهداشت و پیگیری نابسامانی‌های بهداشتی توسط مردم، تولیدکنندگان و عرضه کنندگان مواد غذایی را به رعایت خواسته‌های مصرف‌کنندگان بیش از پیش وادار می‌کند.
بخش تغذیه و آشپزی تبیان
منبع: ماهنامه دنیای تغذیه – شماره 111 - دکتر پیمان غلام نژاد
مطالب مرتبط:
یبوست هنگام روزه داری شایع است
تاثیر روزه بر کاهش و افزایش وزن
چای و قهوه در سحری باعث تشنگی می‌شوند
تغذیه غلط در ماه رمضان و عوارض آن
