ترشی بزن روشن شی!
اگر شما هم این روزها از آب و هوای شهرتان دلگیر هستید یا به خاطر كودك دلبندتان مجبورید زمان زیادی را در خانه بگذرانید، درست كردن مقداری از این ترشی ها و شورها حسابی شما را سر ذوق می آورد و فرزندتان را سرگرم خواهد كرد.
اگر شما هم این روزها از آب و هوای شهرتان دلگیر هستید یا به خاطر كودك دلبندتان مجبورید زمان زیادی را در خانه بگذرانید، درست كردن مقداری از این ترشی ها و شورها حسابی شما را سر ذوق می آورد و فرزندتان را سرگرم خواهد كرد. پس تا دیر نشده دست به كار شوید تا ترشی هایتان هم زودتر جابیفتند و نتیجه كارتان را سریع تر ببینید و بچشید.
اجداد ترشی خور ما
تركیب سبزی ها و میوه های مختلف با سركه باعث افزایش زمان نگهداری آن می شود. این روش نگهداری از مواد غذایی از هزاران سال پیش مرسوم بود و آسیایی ها پیشرو نگهداری مواد به روش شور كردن و ترشی انداختن بودند. سركه بر اثر تخمیر قند میوه ها به وسیله باكتری ها به دست می آید و به خاطر خاصیت اسیدی اش از فسادهای میكروبی جلوگیری می كند. سركه اشتها را تحریك می كند و البته بسیاری آن را ماده ای مفید برای بدن می دانند. در ترشی انداختن نیازی به استریل كردن وجود ندارد چون فضای اسیدی سركه باعث می شود تا هیچ قارچ یا باكتری ای نتواند در این محیط رشد كند اما تا جایی كه می توانید ترشی را در ظرف های شیشه ای كوچك و بزرگ نگهداری كنید و از ریختن آنها در دبه ها و ظرف های پلاستیكی خودداری كنید. برای اینكه در ترشی تان كپك نبینید، ظرف ها را در جای خنك نگهداری كنید و هربار ترشی را با قاشقی تمیز و خشك، به اندازه نیاز یك وعده از ظرف اصلی خارج كنید. هرچه ظرف ترشی بزرگ تر باشد و در آن بیشتر باز و بسته شود، احتمال كپك زدن آن بیشتر است. طعم دلچسب ترشی ها آن را به یك صنعت تبدیل كرده است اما درست كردن این چاشنی در خانه، طعم آن را خوشایندتر می كند.
شور ترد خانگی
یكی از آسان ترین خوشمزه های این فصل، شورِ گل كلم است. برای درست كردن یك شور پاییزی ترد و خوشمزه، حدود 2 كیلو گل كلم را به قطعات درشتی خرد كنید. حدود یك كیلو هویج و حدود نیم كیلو تا 700 گرم ساقه كرفس را هم خرد كنید. یك كیلو خیار را درسته یا خرد شده به مواد اضافه كنید. در نهایت 2 بوته متوسط سیر را پوست بگیرید و به مواد شور اضافه كنید. 100 تا 150 گرم فلفل سبز تند را هم به مواد اضافه كنید. سبزی ترشی كه حدود نیم كیلو از تركیب ترخون و شوید و ریحان و برگ كرفس است را بشویید و با ساقه درون ظرف اصلی قرار دهید؛ مقداری در كف، وسط و روی شور. همه مواد خرد شده را روی یك دستمال خشك پهن كنید و اجازه بدهید تا یك روز همان جا باقی بماند و كاملا خشك شود. سپس مواد را درون ظرف بریزید. حدود 8 لیتر آب را به جوش بیاورید و 24قاشق سرصاف نمك به آن اضافه كنید (در ازای هر یك لیتر، 3 قاشق) مقدار یك لیوان سركه سفید را هم به مواد اضافه كنید. حدود 5 تا 8 دقیقه بعد از خاموش شدن آب در حال جوش، یعنی وقتی كه دمای آب حدود 80درجه بود، شورآب را كاملا روی مواد بریزید و در ظرف را باز بگذارید. اگر لازم بود بعد از نیم ساعت باز هم شورآب روی مواد بریزید و در نهایت اجازه دهید تا آب و مواد كاملا خنك شوند. ظرف را 2 روز در دمای آشپزخانه نگه دارید و به مدت 2هفته در جای خنك قرار دهید. بعد از این زمان، شور شما آماده است.
ترشی انداختن كودكانه
شما از تمامی میوه های در دسترس تان می توانید ترشی درست كنید؛ از پیاز گرفته تا لبو. برای سرگرم كردن كودكانتان چند قالب در طرح های مختلف به كودكتان بدهید و از او بخواهید تا برایتان از حلقه های لبو، گل و ستاره و قلب بسازد. كاردستی های او را در یك شیشه بریزید و با مقداری آب جوش و سركه و نمك آنها را بپزید و در نهایت در شیشه ای بریزید و نام او را هم روی شیشه بچسبانید. اگر گذرتان به شمال افتاده باشد باید نوعی بستنی یخی ترش و نمكین با طعم آلبالو و زغال اخته به نام اسكمو را حتما دیده و چشیده باشید یا لااقل آوازه طعمش به گوش تان خورده باشد. درست كردن این تركیب كه به صورت نوعی چاشنی نیز سرو می شود بسیار آسان است و سركه در تركیب آن جا ندارد. حدود یك كیلو آلبالوی تازه یا یخ زده را در قابلمه بریزید، به آن حدود یك لیوان آلو خشك ترش اضافه كنید. معمولا هسته آلبالو و آلو گرفته نمی شود. 4-3 سیب بزرگ را هسته بگیرید و خرد كنید و روی آلبالو و آلو بریزید. ریختن سیب به دلیل ملس شدن طعم نهایی این ترشی است تا كودكان هم به راحتی بتوانند از آن بخورند. روی این مواد آب جوش بریزید و اجازه بدهید حدود نیم ساعت بپزد. بعد از خنك شدن، میزان نمك و گلپر آن را اندازه كنید و در ظرف بریزید و در یخچال نگهداری كنید. برای درست كردن اسكمو، مواد ترشی را با آب بیشتری بردارید تا رقیق باشد و به راحتی یخ بزند.
ترشی چاق تان نكند!
وقتی در یك سفره خوش آب و رنگ مقدار فراوانی از انواع ترشی های رنگ و وارنگ چیده شده است حتما وسوسه می شوید تا از همه آنها، مقداری را امتحان كنید. اما حواستان باشد كه ترشی ها اشتهاآور هستند و به شما فرمان خوردن بیشتر می دهند؛ و از آنجا كه سركه موجود در ترشی ممكن است احساس ضعف در معده ایجاد كند، ناخواسته شما را به خوردن مقدار دیگری از برنج یا نان ترغیب می كند. برخی از افراد معتقدند كه خوردن سركه چربی سوزی را به همراه دارد و كمك می كند تا چربی خون كم شود؛ اما واقعیت این است كه تحقیقات خاص و ویژه ای درباره این موضوع انجام نشده است تا بتوان براساس آن، با قطعیت درباره این موضوع صحبت كرد. اما یادتان باشد كه اطبا درباره مصرف همزمان ماست و ترشی هشدار داده اند؛ چون اسیدلاكتیكی كه در ماست وجود دارد وقتی با اسیداستیك موجود در سركه تركیب می شود، معده را تحریك می كند و اسید معده را افزایش می دهد و باعث درد معده می شود.
زیاده روی نكنید
ترشی ها در دسته خوراكی های اسیدی قرار دارند و مصرف آن برای كسانی كه ناراحتی های گوارشی یا زخم معده دارند، ممنوع است. البته منع در خوردن ترشی فقط برای افرادی كه سابقه معده درد دارند، نیست. كسانی كه از دردهای استخوانی شكایت می كنند و كسانی كه سابقه آرتروز دارند هم باید مراقب وسوسه خوردن ترشی بشوند. اگر علاقه زیادی به خوردن ترشی دارند، می توانند مقدار كمی از آن را با آب جوش مخلوط كنند تا از تند و تیزی سركه كم كنند. افرادی كه بیماری های عصبی یا صرع دارند هم خیلی مراقب باشند. این ترشی های دوست داشتنی، ممكن است بیماری شان را تحریك كند.
ترشی گوجه ای یا سالاد زمستانی یا سالاد مشهدی یا...؟
به نظر می رسد بر سر نام هیچ كدام از ترشی های ایرانی به اندازه این ترشی، اختلاف اسم و نظر وجود نداشته باشد. درهرحال همه اینها نام یك ترشی ملایم و خوش طعم با رنگ گوجه ای است. برای درست كردن این ترشی كه به خاطر داشتن آب گوجه حتما باید در یخچال نگهداری شود، باید یك گل كلم متوسط را بسیار ریز كنید. یك بوته كرفس، نیم كیلو هویج و 4- 3 عدد فلفل و 2 بوته سیر را هم خرد كنید و همه مواد را روی دستمال و به مدت یك روز پهن كنید تا خشك شوند. بعد از آن پوست 3 كیلو گوجه فرنگی را بگیرید (گوجه ها را چند دقیقه در آب جوش بیندازید) گوجه های بدون پوست را میكس كنید و همراه با یك لیوان بزرگ سركه سفید و نمك بجوشانید. زیر گاز را خاموش كنید و اجازه بدهید دمای آب گوجه به حد ولرم برسد. در نهایت سبزیجات خرد شده را در آب گوجه بریزید و سپس شیشه ها را پر كنید.
ترشی های منحصربه فرد درست كنید
اگر می خواهید با افتادن چشم هر بیننده ای به كاسه های ترشی خانگی تان، آب از لب و لوچه شان راه بیفتد و صدای به به و چه چه شان قطع نشود، چند ترشی منحصربه فرد درست كنید و به كاسه های ترشی سر سفره اضافه كنید؛ ترشی هایی با میوه هایی كه كمتر كسی سراغ آنها می رود. ترشی خرمالو یكی از همین ترشی های خوشمزه و ملس است. برای درست كردن این ترشی، ابتدا یك بسته تمر هندی را در نصف لیوان سركه خیس كنید و بعد از الك رد كنید تا هسته آن جدا شود. بعد از شستن و گرفتن سر یك كیلو خرمالو، آنها را با پوست در مخلوط كن بریزید و خرد كنید تا یكدست شود. حدود یك لیوان برگه زردآلو را از شب قبل در سركه خیس كنید. حدود یك ونیم لیوان خرما را هم هسته بگیرید و همراه با برگه زردآلو و آب تمرهندی در مخلوط كن بریزید تا یكدست شود. مقدار یك قاشق مرباخوری از نمك، پودر گلپر، دانه گشنیز كوبیده شده و سیاه دانه را به تركیب همه مواد ترشی اضافه كنید. حدود یك لیتر سركه را كنار دست تان بگذارید و میزان سركه و نمك را اندازه كنید. این ترشی را در یخچال بگذارید و گاهی به عنوان نوعی سس نیز در كنار سالاد فصل سرو كنید.
منبع:همشهری انلاین
