پرونده کنترل کیفیت نان در وزارت بهداشت

غنی سازی آرد با ویتامین دی و آهن، حذف جوش شیرین، کاهش نمک نان و اختصاص کد نظارت به نانوایی ها از برنامه های این طرح است

وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی در بسته طرح تحول سلامت،افزایش  کیفیت نان را در سال 94 در دستور کار خود قرار داده است،  طرحی که بر تشدید نظارت‌ها بر عملکرد نانوایی در زمینه عرضه نان سالم تأکید دارد. اختصاص کد شناسه نظارت به  نانوایی‌ها، حذف جوش شیرین، لزوم مصور بودن کیسه‌های آرد نانوایی به نشان غنی‌سازی،غنی‌سازی آرد با ویتامین دی، اسید فولیک و آهن از جمله برنامه‌های طرح تحول نان  است اما حالا این بحث بین مردم در گرفته است که به دنبال  گران شدن نان و آزاد پز شدن آن  نه تنها کیفیت نان‌ها هیچ تغییری نکرده، بلکه نمک زیاد و  استفاده از جوش شیرین در تهیه نان، سلامت مردم را هم  به خطر انداخته است. مسأله‌ای که  مرکز آزمایشگاه های مرجع کنترل غذا و دارو بر آن تأکید دارد و رعایت  مسائل بهداشتی، میزان کیفیت نان، استفاده نکردن از جوش شیرین و کاهش  مقدار نمک از جمله شاخص‌های رتبه‌بندی نانوایی‌ها از سوی وزارت بهداشت  است که هر یک به نوبه خود امتیازی برای تشویق و تنبیه نانوایی‌ها است.
این در حالی است که بیژن مقدم،نایب رئیس اتحادیه در مورد افزودن جوش شیرین معتقد است: جوش شیرین سال‌ها است که در نانوایی‌ها استفاده می‌شود چنانچه جایگزینی برای این افزودنی پیدا شود،همه تمایل به  حذف آن دارند ضمن آنکه اگر جوش شیرین به مقدار خیلی اندک مصرف شود،هیچ ضرری برای بدن ندارد و این مسأله از طریق آزمایشگاه تهران هم بررسی شده و مقدار مصرف کم آن در نان ضرری ندارد. علاوه بر آن جوش شیرین به هضم غذا در معده کمک می‌کند و آب و گاز و کلر آن از بدن دفع می‌شود اما در حال حاضر با توجه به افزایش کیفیت آرد،مصرف جوش شیرین بسیار پایین است.

رئیس آزمایشگاه‌های مرجع سازمان غذا و دارو  درباره بازرسی‌های وزارت بهداشت نیز گفت: با اجرای طرح تحول، نظارت‌ها تشدید خواهد شد ضمن آنکه بحث کنترل کیفیت نان توسط چند ارگان نظارت می‌شود که مهم ترین آن وزارت جهادکشاورزی است، زیرا اگر آرد  با کیفیت در اختیار نانوایی‌ها قرار ندهد، نان از کیفیت خوبی برخوردار نخواهد بود.
دکتر هدایت حسینی مدیر کل نظارت و ارزیابی فرآورده های خوراکی و آشامیدنی سازمان غذا و دارو شناسه دار کردن نانوایی‌ها و بحث نانوایی‌های منتخب را مطرح کرده و گفت: امسال در مورد  گندم‌های وارداتی برنامه جدی تری در دستور کار وزارت بهداشت قرار دارد. غنی‌سازی آرد با آهن و اسید فولیک یکی از برنامه‌هایی است که اگرچه از  سال 87 شروع شده اما امسال این برنامه  تقویت خواهد شد.همچنین کاهش نمک در نان مدنظر است.حدود 4تا 5گرم از نمک دریافتی روزانه از منبع نان تأمین می‌شود به همین خاطر 10درصد مقدار نمک کاهش پیدا خواهد کرد و این میزان به 8/1درصد نمک در نان خواهد رسید. دکتر حسینی  با اشاره به اینکه برنامه تحول نان نباید در افزایش قیمت آن تأثیر بگذارد، گفت: نزدیک به 70هزار نانوایی در سطح کشور وجود دارد که نظارت‌ها بر عهده بازرسان اداره بهداشت محیط است.وزارت بهداشت با انجمن صنفی نان و اتحادیه نان فهرست بررسی مشترکی را طراحی کرده که بازرسی‌ها و نظارت‌ها از نانوایی‌ها را تقویت خواهد کرد.
نایب رئیس اتحادیه نانوایان نیز  در مورد کاهش مقدار نمک در نان اظهار داشت: حذف یا کاهش نمک در نان به مرغوبیت آرد بستگی دارد؛ اگر آرد مرغوب باشد مصرف نمک را می‌توان کاهش داد  اما گاهی کیفیت آردها به‌اندازه‌ای نامرغوب است که فقط با نمک می‌توان خمیر به‌دست آورد. بنابراین حذف نمک از نانوایی‌ها امکانپذیر نیست. به گفته مقدم، از آنجا که مردم با چشم ‌نان را رویت می‌کنند بیشتر در مورد وزن  نان شکایت دارند در حالی که وزن چونه خمیر ملاک عمل است. به عنوان مثال خمیر نان بربری باید 600گرم باشد اما  اگر یک دقیقه بیشتر یا کمتر نان در تنور بماند،وزن آن کم و زیاد می‌شود.