راهنمای خرید و پخت سبزی‌ها

در هنگام خرید سعی کنید از محصولات باز خریداری کنید چرا که خودتان می‌توانید سبزی مرغوب‌تر را دست‌چین کنید.

بو، عطر و ظاهر سبزی‌ها بهترین نشانگرهای کیفیت آن‌ها هستند. اگر برایتان این امکان وجود دارد، حتماً سبزی‌ها را در فصل خود و از مزارع کشاورزی تهیه کنید و یا حداقل آن‌ها را از فروشگاهی بخرید که مطمئن باشید، آنجا از نزدیک‌ترین مزارع خریداری شده است. در هنگام خرید سعی کنید از محصولات باز خریداری کنید چرا که خودتان می‌توانید سبزی مرغوب‌تر را دست‌چین کنید. انواع بسته‌بندی‌شده اغلب حاوی قسمت‌های نامرغوب هستند. بعد از خرید نیز دقت کنید که به دلیل حمل نادرست، در راه منزل آن‌ها له و یا آسیب دیده نشوند و در منزل نیز به روش صحیح از آن‌ها نگه‌داری کنید و تا قبل از زمان استفاده آن‌ها را نشویید و در نهایت اینکه از بهترین روش پخت و نگه‌داری استفاده کنید تا پس از تهیه همچنان عطر و بافت آن‌ها به خوبی حفظ شود. در اینجا به بهترین روش خرید، نگه‌داری و تهیه‌ی برخی از سبزی‌ها اشاره خواهیم کرد:

آرتیشو (کنگر فرنگی)

کنگرهایی را بخرید که دارای برگ‌های سبز تیره باشند و البته سنگین و سفت و هنگامی که برگ‌های آن را از یکدیگر جدا می‌کنید صدای جیرجیر بدهند. از خرید کنگرهایی که برگ‌های قهوه‌ای رنگ و یا ترک‌خورده دارند، خودداری کنید که این علائم، نشانه‌های کهنه بودن محصول است. هر نوع تغییر رنگ به رنگ مشکی و یا خاکستری و یا لکه‌دار بودن نشان از خرابی کنگر است. می‌توان کنگر تازه را به مدت یک هفته در کیسه‌ی پلاستیکی در یخچال نگه‌داری کنید به شرط آنکه آن‌ها را نشویید.

بخار پز کردن

بخارپز کردن یکی از بهترین شیوه‌های پخت کنگر فرنگی است. بدین ترتیب برگ‌های آن‌ها خیلی نرم و لطیف می‌شوند و می‌توانید آن‌ها را با سس و یا کره‌ی آب کرده طعم‌دار کنید و از طعم آن لذت ببرید. طعم کنگر فرنگی و سس مایونز عالی است. برای بخارپز کردن کنگرها به مقداری نمک دریایی و به تعداد کنگرها به لیموترش برش خورده نیاز دارید. با یک چاقو یک چهارم بالای کنگر را به صورت افقی برش دهید و سپس برگ‌های ریز انتهای کنگر را از آن جدا کنید به طوری که بتواند بر روی یک سطح صاف قرار بگیرد. یک سبد فلزی آماده کنید، یک ظرف بزرگ را تا 5 سانتیمتر از آب پر کنید و یک چوب دارچین و کمی نمک به آب اضافه کنید و سپس سبد فلزی را درون آن قرار دهید. زمانی که سبد بخارپز درون ظرف قرار می‌گیرد نباید آب به داخل سبد وارد شود، در غیر این صورت آب ظرف زیاد است و باید مقداری از آن را خالی کنید. سپس کنگرهای فرنگی را با نمک کمی طعم‌دار کنید و یک برش لیمو درون آن قرار دهید و آن را درون سبد بگذارید. در ظرف را بگذارید و 35 تا 50 دقیقه روی شعله‌ی مستقیم قرار دهید. در صورت نیاز هرازگاهی به آن آب اضافه کنید. اکنون مقدار کمی کره را درون ظرف کوچکی آب کرده و با کمی نمک آن را طعم‌دار کنید و در صورت تمایل کمی از آن را بر روی کنگرها بریزید و به همراه لیمو میل کنید. بهترین روش پخت کنگرفرنگی بخارپز کردن و یا آب‌پز کردن آن است.

مارچوبه

هنگام خرید به رنگ آن‌ها دقت کنید که سبز روشن باشد. دسته‌هایی را انتخاب کنید که سر آن‌ها محکم باشد و گل نداشته باشد. از خرید مارچوبه‌هایی که ساقه‌های آن خراب و چروکیده و یا سوراخ‌دار است خودداری کنید. برای نگه‌داری بهتر است آن‌ها را درون یک حوله‌ی نم‌دار بپیچید و در یک کیسه‌ی پلاستیکی قرار دهید تا رطوبت آن‌ها حفظ شود. در این شرایط می‌توانید آن‌ها را به مدت 4 روز در یخچال نگه‌داری کنید. برای آماده کردن آن‌ها جهت پخت فقط کافی است قسمت چوبی شکل را که در دو رنگ سبز و سفید است خرد کنید و در صورتی که انتهای مارچوبه‌ها سفت و ضخیم است، آن‌ها را دور بیندازید. انواع روش پخت آن‌ها، بخارپز کردن، کباب کردن، آب‌پز و گریل کردن و یا سرخ کردن است.

هنگام خرید، چغندری را انتخاب کنید که رنگ آن روشن و یکدست باشد. چغندر خوب، سفت، گرد و سنگین است. اگر ریشه‌ی چغندر از آن جدا نشده است باید ریشه‌ی آن بلند و نازک باشد

لوبیا سبز و باقلا

هنگام خرید حتماً دقت کنید که لوبیاها روشن و سفت باشند و هیچ چروک و یا لکه‌ای روی آن‌ها وجود نداشته باشد. وقتی لوبیا سبز تازه را خم می‌کنید صدای تق می‌دهد. از خرید لوبیاهای پژمرده که حالت کائوچویی دارند و یا لوبیاهای زردرنگ خودداری کنید. پوست نرم و نازک شده لوبیا نشان دهنده‌ی زیاد رسیدن آن‌ها است. در صورتی که آن‌ها را در کیسه‌های پلاستیکی قرار دهید می‌توانید آن‌ها را تا یک هفته درون یخچال نگهداری کنید. برای تهیه‌ی آن‌ها ابتدا دم و سر آن‌ها را بزنید و سپس آن‌ها را به قطعات کوچک تقسیم کنید. برای باقلا نیز دانه‌ها را از پوسته آن خارج کنید. لوبیا سبز را می‌توان آب‌پز و یا بخارپز کرد و سپس نگهداری نمود.

آووکادو

در هنگام خرید به دنبال پیدا کردن آووکادویی باشید که پوست روی آن ناهموار و به رنگ سبز تیره مایل به مشکی باشد. سخت‌ترین آن‌ها را خریداری کنید و اجازه دهید آن‌ها در دمای خانه بِرِسَند. از خرید آووکادوهای لکه‌دار، له و یا سوراخ شده خودداری کنید. اگر آووکادوها سفت هستند بعد از خرید آن‌ها را در دمای اتاق و خارج از یخچال نگهداری کنید تا رسیده شوند. فقط کافی است آن‌ها را درون کیسه‌های کاغذی در خارج از یخچال بگذارید و اگر آووکادوهایی که خریده‌اید نرم هستند آن‌ها را از همان ابتدا درون یخچال قرار دهید. معمولاً این گیاه و یا میوه، خام خورده می‌شود و در تهیه‌ی سالاد، ساندویچ، سس و یا سوپ از آن استفاده می‌شود. می‌توانید آن را بخارپز و یا آب‌پز نیز استفاده کنید.

چغندر

هنگام خرید، چغندری را انتخاب کنید که رنگ آن روشن و یکدست باشد. چغندر خوب، سفت، گرد و سنگین است. اگر ریشه‌ی چغندر از آن جدا نشده است باید ریشه‌ی آن بلند و نازک باشد. از خرید چغندرهایی که ریشه‌ی آن‌ها پژمرده و چروکیده شده است خودداری کنید چرا که این علائم نشانگر این است که مدت زیادی است چغندرها در معرض هوا قرار گرفته‌اند. از خرید چغندرهایی که بوی بدی دارند و نرم شده‌اند نیز بپرهیزید. برای نگهداری آن‌ها ریشه را از آن‌ها جدا کنید ولی اجازه دهید برگ‌ها همچنان روی آن‌ها باقی بمانند. سپس می‌توانید آن‌ها را در طبقه‌های یخچال تا سه روز سالم نگهداری کنید. برای پخت آن‌ها را با یک برس سیمی به دقت بشویید و آب‌پز و یا بخارپز کنید. بعد از پخت پوست آن‌ها را بگیرید و میل کنید.

هویج

هویج سالم و تازه، رنگ روشن، پوست نرم و بافت محکمی دارد، اگر ریشه‌ی آن هنوز از هویج جدا نشده است، باید سبز روشن باشد و کاملاً تازه به نظر برسد. هویج‌هایی که پوست خشک و یا ترک خورده دارند اصلاً برای خرید مناسب نیستند. اگر از محل جدا کردن هویج از ریشه، بر روی هویج جوانه سبز شده است، از خرید آن خودداری کنید. می‌توانید هویج تازه را درون یک دستمال و یا حوله‌ی کاغذی قرار دهید و سپس آن را در یک کیسه‌ی پلاستیکی بگذارید و به مدت یک هفته در یخچال نگه‌داری کنید. برای آماده‌سازی، پوست آن را با چاقو بگیرید و یا پوست آن را با یک پوست‌کن، خراش دهید و مطابق با دستور غذا به قطعات کوچک خرد کنید.

بخش تغذیه و آشپزی تبیان

منبع: آشپزباشی – شماره 73