سایه سنگین فلزات بر غذاها
اما به واقع چقدر باید نگران این موضوع بود و چگونه می‌توان خود را در برابر آن‌ها محافظت کرد؟ آیا حتی می‌توان تصور کرد که روزانه مجبور باشیم دوز مشخصی از فلزات سنگین را در وعده‌های غذایی خود مصرف کنیم؟ حتی تصور آن نیز وحشتناک خواهد بود، ولی در حال حاضر شما این کار را انجام می‌دهید و هر روز مقدار کمی آرسنیک، کادمیوم، سرب و جیوه می‌خورید! متأسفانه محیط زیست مملو از فلزات سنگین است و اغلب آن‌ها نتیجه زباله‌های بزرگ صنعتی هستند؛ ولی آنچه که اغلب مردم متوجه آن نیستند، ورود بسیاری از این فلزات از طریق دستگاه گوارش، ریه‌ها و پوست به داخل بدن است.
موضوع صبحت ما کارگرانی نیست که در کارخانه‌های ذوب این فلزات مشغول به کارند، بلکه همه کارمندان اداری، نوجوانان، کودکان و مادران خانه‌دار که ساندویچ ماهی می‌خورند و دود سیگار استنشاق می‌کنند و حتی آب می‌نوشند و نفس می‌کشند نیز در معرض خطر قرار دارند. این خطر واقعی است و میزان خسارت احتمالی آن بحث هر روز متخصصان پزشکی است. با ده‌ها راهکار ساده می‌توان تماس خود را با این فلزات به حداقل رساند و خطرات بالقوه آن‌ها را محدود کرد. رمز موفقیت شما در تغییر آنچه که می‌توانید و توجه و آگاهی در مورد آنچه که نمی‌توانید تغییر دهید، است.
از میان تمامی فلزات سنگین محیط زیست، فراوان‌ترین و البته کشنده‌ترین آن‌ها آرسنیک، کادمیوم، سرب و جیوه هستند. فلزی سنگین در نظر گرفته می‌شود که حداقل گرانش آن پنج برابر سنگین‌تر از آب باشد. از آنجا که این فلزات در آب و خاک فراوان هستند و تمامی ما هر آنچه را که از زمین می‌روید و می‌خوریم و هوا را تنفس می‌کنیم، هیچ‌یک از ما به طور کامل عاری از سم نیستیم. هر چند بدن سعی می‌کند این فلزات سنگین را دفع کند و مقدار و درصد زیادی از این فلزات از طریق عرق، ادرار و مدفوع دفع می‌شوند، گاهی فلزات سریع‌تر از آنکه بدن بتواند آن‌ها را دفع کند، وارد بدن می‌شوند. دانشمندان به تازگی به جدی بودن این معضل پی برده‌اند و قبل از اینکه سعی کنند پیامدهای بهداشتی آن را از بین ببرند، باید راهی برای مبارزه با افزایش آن‌ها در بدن بیابند.
خطرات فلزات سنگین
علائم مزمن قرار گرفتن در معرض فلزات سنگین عبارتند از افسردگی، تحریک‌پذیری، نوسانات خلقی، لرزش، بیماری‌های خودایمنی، عفونت مزمن و انواع سرطان‌ها. اگرچه به گفته پژوهشگران عوامل بسیاری در ابتلا به این بیماری‌ها مۆثرند، ولی بهتر است اگر به هر یک از این مشکلات بهداشتی دچار شدید، حتماً یک تست غربال فلزات سنگین را انجام دهید. حتی در صورت تشخیص ازدیاد مواد مسموم در بدن، متأسفانه شایع‌ترین روش درمان تزریق یک ماده شیمیایی است که به طور ناخواسته سموم و البته مواد معدنی ضروری را از طریق ادرار دفع می‌کند.
آرسنیک آلی به طور طبیعی در زمین وجود دارد و مقادیر کمی از آن برای عملکرد درست بدن کافی است. از آنجا که خاک حاوی آرسنیک است، بسیاری از غذاها
دارای رگه‌هایی از این فلز هستند، ولی سمی در نظر گرفته نمی‌شوند؛ اما
آرسنیک معدنی سرطان‌زا شناخته شده است
دکتر هلن السون نویسنده کتاب سالم ماندن با تغذیه سالم می‌گوید، هر یک از ما چمدانی بزرگ از فلزات سنگین را با خود حمل می‌کنیم و این بخشی از زندگی انسان بر روی زمین است. هر کاری که در محیط زیست انجام دهید، تأثیر مستقیم آن بر روی خود شما خواهد بود. می‌توانید جذب فلزات سنگین را با حذف آن‌ها از رژیم غذایی و محیط زندگی کاهش دهید. در اینجا به چند نمونه از شایع‌ترین فلزات سنگین و روش‌های حذف آن‌ها از زندگی اشاره خواهیم کرد.
آرسنیک
دو نوع آرسنیک وجود دارد: آلی و معدنی. آرسنیک آلی به طور طبیعی در زمین وجود دارد و مقادیر کمی از آن برای عملکرد درست بدن کافی است. از آنجا که خاک حاوی آرسنیک است، بسیاری از غذاها دارای رگه‌هایی از این فلز هستند، ولی سمی در نظر گرفته نمی‌شوند؛ اما آرسنیک معدنی سرطان‌زا شناخته شده است. آرسنیک معدنی از سوخت روغن‌ها و سوخت‌ها و زغال‌سنگ و حشره‌کش‌ها در هوا منتشر می‌شود. صنایع چوبی یکی از بزرگ‌ترین عوامل در آلودگی آرسنیک است. برای حفظ چوب به حدود 90 درصد از سازه‌های چوبی، آرسنیک افزوده می‌شود. اگرچه توسط آژانس حمایت از مصرف‌کنندگان از سال 2002 مصرف آن ممنوع اعلام شد، ولی هنوز برخی از تولیدکنندگان به دور از چشم آژانس از آن استفاده می‌کنند.
کودکان و بزرگسالان به سادگی با دست زدن به چوب، آرسنیک را جذب می‌کنند. مطالعه‌ای که توسط گروه کار محیط زیست در واشنگتن دی‌سی انجام شد، نشان می‌دهد که بسیاری از غذاها از جمله گوشت، ماهی، مرغ و ... حاوی مقادیری آرسنیک هستند. میوه‌هایی همچون انگور که برای از بین بردن آفات آن‌ها از آفت‌کش‌ها استفاده می‌شود نیز اغلب حاوی مقادیری آرسنیک می‌باشند.
بدن افراد به طور متوسط حاوی حدود 10 تا 20 میلی‌گرم آرسنیک است، ولی خوشبختانه حدود 95 درصد از آرسنیک که توسط بدن جذب می‌شود، از طریق کلیه‌ها و روده‌ها دفع می‌گردد و خبر بد اینکه حتی وجود مقادیر بسیار کمی از آرسنیک نیز می‌تواند مشکلاتی برای تقریباً تمام سیستم‌های بدن ایجاد کند؛ به خصوص ریه و پوست.
چه کارهایی می‌توان انجام داد؟
* میوه‌ها و سبزیجات ارگانیک بخرید.
* از استفاده حشره‌کش‌ها خودداری کرده و در صورت لزوم از محصولاتی استفاده کنید که حاوی آرسنات سرب نباشند.
* اگر محصولات چوبی خانه شما حاوی آرسنیک هستند، آن‌ها را با نمونه‌های جدیدتر تعویض کنید.
* از خوردن مستقیم غذاهایی که روی میزهای چوبی قرار دارند، خودداری نمایید.
* منابع غذایی ویتامین C را با افزایش مصرف مرکبات، توت‌فرنگی و فلفل قرمز در رژیم غذایی خود بگنجانید؛ زیرا ویتامین C از بدن در برابر مسمومیت آرسنیک محافظت می‌کند.
کادمیوم
کادمیوم یکی از مسمومیت‌ها و سموم روبه رشد محیط زیست است. کادمیوم منجر به تضعیف سیستم ایمنی بدن و آسیب کلیوی و سرطان می‌شود. کادمیوم در دود سیگار نیز وجود دارد. هر سیگار حاوی 1 میکروگرم کادمیوم است. حدود 30 درصد از کادمیوم سیگار، مستقیم جذب بدن فرد سیگاری و 70 درصد دیگر آن در هوا منتشر می‌شود.
چه کارهایی می‌توان انجام داد؟
* سیگار نکشید و از قرار گرفتن در معرض دود افراد سیگاری اجتناب کنید.
* مصرف نان سفید، برنج سفید و پاستا را کاهش دهید و غذاهای غنی از روی همچون غلات سبوس‌دار، حبوبات و آجیل را جایگزین آن کنید.
ســـرب
سرب در طی ذوب نقره کشف شد و متأسفانه از آغاز دوره تمدن بشری به وفور استفاده می‌شود. سرب یکی از سموم بسیار قوی است که بر رشد مغز و سیستم عصبی تأثیرات منفی بسیار می‌گذارد و بیش از حد مرگبار است. برخی از مورخان، امپراتوری روم را در این مورد سرزنش می‌کنند، زیرا رومی‌ها اولین افرادی بودند که از سرب برای ساخت لوله‌های آب و ظروف نگهداری مواد غذایی و آب استفاده کردند. رنگ نیز از عوامل مهم آلودگی با سرب است. امروزه یکی از منابع اصلی قرار گرفتن در معرض سرب، آب آشامیدنی است. سرب از طریق لوله‌های سربی و لحیم وارد آب می‌شود؛ به خصوص در ساختمان‌های قدیمی.
در میان تمامی فلزات سنگین در بدن ما، سرب نسبت به بقیه فراوان‌تر است و تخمین زده می‌شود که بیش از 125 تا 200 میلی‌گرم سرب در بدن افراد وجود داشته باشد و این تقریباً 1000 برابر بیش از مقدار سرب موجود در بدن نیاکان ما است. سرب زیاد، انعطاف رگ‌ها را کم و ضربان قلب را نامنظم می‌کند. به طور خاص زنانی که درون بدن آن‌ها سرب است، در مقایسه با سایرین 4/3 برابر بیشتر در معرض فشار خون بالا قرار می‌گیرند. سرب در استخوان‌ها تجمع می‌یابد و با آغاز دوران یائسگی و کاهش توده استخوانی، در بدن آزاد می‌شود.
چه کارهایی می‌توان انجام داد؟
* ویتامین C موجب دفع سرب همراه ادرار از بدن می‌شود. از مکمل این ویتامین زیر نظر متخصص مصرف کنید.
* مقادیر زیادی کلسیم دریافت کنید تا روند تمایل توده استخوانی کاهش یابد. محصولات لبنی، کلم بروکلی، ساردین و سبزیجات حاوی مقادیر زیادی کلسیم هستند.
* از سوزاندن شمع‌ها خودداری کنید؛ مگر اینکه مطمئن شوید فیتیله آن بدون سرب است. این فلز با سوختن شمع بخار و از طریق تنفس وارد بدن می‌شود.
* از سیستم‌های تصفیه آب استفاده کنید و یا پس از پر کردن لیوان آب، اجازه دهید چند دقیقه‌ای آب همان‌گونه باقی بماند و سپس آن را بنوشید.
جـیــوه
در میان تمامی انواع فلزات سنگین جیوه بیش از سایرین در کانون توجه قرار دارد. نیروگاه‌های زغال‌سوز بزرگ‌ترین تولیدکنندگان سموم جیوه هستند. با ورود این آلودگی‌ها به رودخانه‌ها، دریاچه‌ها و اقیانوس‌ها جیوه توسط جلبک‌ها جذب شده و ماهی‌ها از این جلبک‌ها تغذیه می‌کنند و جیوه وارد زنجیره غذایی ما می‌شود. کوسه ماهی‌ها حاوی مقادیر زیادی جیوه هستند.
جیوه در عملکرد سلول‌های قرمز خون و اکسیژن تداخل ایجاد می‌کند و هنگامی که بدن با کاهش اکسیژن مواجه شود، در واقع از انرژی محروم شده است. خستگی یکی از نشانه‌های شایع مسمومیت‌های جیوه‌ای است. این فلز سنگین برای سلامت زنان باردار و کودکان بسیار خطرناک است و سیستم عصبی مرکزی را درگیر می‌کند. حتی مقادیر کمی از آن می‌تواند موجب مشکلات عمده‌ای در بزرگسالان بشود؛ مثل بیماری‌های قلبی و آب مروارید.
چه کارهایی می‌توان انجام داد؟
* در خرید ماهی‌ها بسیار دقت کنید.
* زنان باردار، کودکان و مادران شیرده در مصرف ماهی‌های پرجیوه احتیاط نمایند.
بخش تغذیه و آشپزی تبیان
منبع: دنیای تغذیه – شماره 123
مطالب مرتبط:
نکاتـی پیرامــون جیـوه در ماهی
هر ظرفی برای پختن غذا مناسب نیست
مصرف شیر و لبنیات در آلودگی هوا
