فرآورده هاي گوجه فرنگي
سس گوجه فرنگي يا کچاپ
يکي از رايجترين محصولات صنعتي گوجه فرنگي، سس آن است که امروزه همراه با بيشتر غذاها، به ويژه فست فودها مصرف مي شوند.
سس گوجه فرنگي ترکيبي است از رب گوجهفرنگي، شکر، سرکه و افزودنيهاي ديگر که طي پروسه توليد در بستهبنديهاي کوچک و بزرگ به بازار عرضه ميشود. سس گوجه فرنگي نيز مانند رب گوجه فرنگي بايد داراي رنگي روشن و شفاف، بدون ناخالصي و مواد و دانههاي تيره، با قوام و غلظت يکنواخت باشد.
به طور معمول، توصيه ميشود که از کچاپ به دليل دارا بودن مواد افزودني و نگهدارنده، کمتر استفاده شود. سسهاي خانگي، جانشين مناسبي براي کچاپ خواهند بود. همچنين گفته ميشود که کچاپ توليد شده در ظروف شيشهاي از کچاپهايي که در ظروف پلاستيکي توليد ميشوند، مرغوبترند. ديگر آنکه بايد از مصرف سس گوجهفرنگي که رنگ تيره و غلظت زياد دارند، خودداري کرد.
رب و کنسرو گوجهفرنگي
يکي ديگر از محصولات اصلي گوجه فرنگي، رب آن است که به صورت کنسرو در وزنهاي متفاوت و همچنين به صورت فلهاي در بازار عرضه ميشود.
براي تهيه رب گوجه فرنگي، اغلب از گوجههاي درشت، داراي پوست نازک، بافت نرم، توپر، رنگ قرمز تند، طعم خوب، درصد مواد جامد محلول بالا و نيز گوجههاي سالم، بدون هسته و آلودگي به کپک و ساير آفات استفاده ميشود. هنگام حمل گوجه فرنگي به کارخانه بايد مراقب بود تا فشارهاي ناشي از حرکت، به گوجه فرنگيها آسيب نرساند، بنابراين بهتر است گوجه فرنگيها در محفظههاي کوچک و مناسب حمل و نقل، نگهداري شوند. شستشو و ضدعفوني کردن گوجه فرنگي، براي جداسازي ذرات گل و لاي و آلودگيهاي موجود، بسيار حايز اهميت است.
براي تهيه کنسرو گوجه فرنگي اغلب گوجهها را در اندازههاي يکسان و بدون له کردن، کنسرو ميکنند. اما درباره رب گوجهفرنگي، اغلب گوجههاي خرد و له شده را مورد استفاده قرار ميدهند.
آب گوجه فرنگي
يکي ديگر از محصولات تهيه شده از گوجه فرنگي که در سالهاي اخير به صورت نسبي جايگاه خود را در سبد تغذيه خانوارهاي ايراني تثبيت کرده است، آب آن است.
آب گوجه فرنگي را از گوجه فرنگيهاي قرمز، سالم و بدون لهشدگي و کپکزدگي تهيه ميکنند. در اين حال بايد گوجهها را به خوبي شسته و جدا سازي کرد. آب گوجه فرنگي حاوي مقدار زيادي پکتين است که در نگهداري و حفظ محصول در شرايط مطلوب بسيار موثر است. پکتين مانع جدا شدن و رسوب مواد جامد آب گوجه فرنگي ميشود.
نکته مهم، از بين رفتن پکتين به وسيله آنزيمهاي پکتيناز است. براي حفظ پکتين، گوجه خرد و له شده را در دماي بالا با سرعت زياد، حرارت ميدهند تا آنزيمهاي آن از بين رفته و پکتين در آب گوجه فرنگي محفوظ بماند. سپس گوجههاي له شده را از غربالهاي ريزي عبور داده و دانه، پوست و قسمتهاي زايد را جدا ميکنند. آب گوجه فرنگي حالت اسيدي کمي دارد و نسبت به ساير محصولات، حساستر است. بنابراين در حين کار و توليد بايد مراقبتهاي بيشتري براي حفظ پاکيزگي آن به عمل آيد. به طور معمول، حدود 5/0 درصد نمک براي بهبود طعم به گوجهها اضافه شده و بستههاي آب گوجهفرنگي تحت حرارت لازم در حداقل زمان ممکن، پُر ميشوند.
امروزه گاهي آب گوجهفرنگي را به صورت منجمد و يخ زده يا به صورت غليظ شده به بازار عرضه ميکنند، گرچه برخي عقيده دارند که بهتر است از آب گوجه فرنگي تازه استفاده شود، زيرا تنها در آن صورت است که مواد موجود در گوجهفرنگي بدون تغيير مانده و عطر و طعم آب گوجه فرنگي نيز خوشايندتر خواهد بود. آب گوجه فرنگي جانشين رب گوجه فرنگي بوده و به دليل سلامت مواد و افزودنيهاي کمتر، مورد استقبال بيشتري قرار گرفته است.
طبقنظر متخصصان تغذيه و رژيمهاي معروف لاغري در جهان، مصرف آب گوجه فرنگي همراه با صبحانه، علاوه بر افزايش سلامت دايمي بدن، موجب ميشود تا به مرور زمان چربيهاي اضافه بدن افراد به حداقل ميزان خود برسد. از آب گوجه فرنگي و گاهي گوجه فرنگي درسته، در تهيه انواع ماسکهاي صورت و بدن استفاده ميشود.
آب گوجه فرنگي را بايد در جاي خنک يا يخچال نگهداري کرد و پس از هر بار مصرف در آن را به طور کامل بسته و در طبقات يخچال قرار داد.
پودر گوجهفرنگي
پودر گوجهفرنگي کاربرد فراواني در صنعت غذايي و توليد دارد.
براي تهيه پودر گوجه فرنگي، بايد گوجه فرنگي را پس از شستن و ضدعفوني کردن، با استفاده از مواد افزودني به وسيله خشککنهاي صنعتي خشک و سپس پودر کرد.
از مهمترين مسايل و مشکلات تهيه پودر گوجه فرنگي، حفظ رنگ قرمز آن و جلوگيري از قهوهاي شدن در حين فرآيند و نيز انبارداري است که براي نتيجه بخش بودن تهيه اين ماده مفيد، از موادي مانند ترکيبات کلسيم و برخي نمکها استفاده ميشود.
امروزه تلاش بر آن است تا با توليد انواع متنوع و غني شده پودر گوجه فرنگي، در صنايع بهداشتي و غذايي تغييرات بهسزايي ايجاد شود. از جمله اين توليدات، ميتوان از انواع پودر گوجه فرنگيهاي مقاوم به ويروسها نام برد. پودر گوجه فرنگي را ميتوان در تهيه انواع سس کچاپ، رب گوجهفرنگي، چاشنيهاي غذايي، سوپهاي آماده، غذاهاي رژيمي و....به کار برد.
از مزاياي پودر گوجهفرنگي ميتوان به وزن کم، قابليت حمل و نقل آسان، بستهبندي و نگهداري راحتتر، قيمت ارزانتر، ماندگاري طولانيتر و کاهش ضايعات گوجه فرنگي در فصول گوناگون سال اشاره کرد. پودر گوجهفرنگي بيشتر براي مصارف صنعتي کاربرد دارد، اگر چه استفاده از آن در منزل و در تهيه انواع غذاها، خالي از لطف نيست.
علاوه بر پودر گوجه فرنگي، ميتوان گوجه فرنگي را به صورت ورقههاي خشک گوجهفرنگي نيز تهيه کرد. ورقههاي خشک گوجه فرنگي را به اين صورت تهيه ميکنند که ابتدا گوجه فرنگيها را خوب شسته و ضدعفوني ميکنند، سپس با چاقو، گوجهفرنگيها را به صورت نيم دايره يا دايرههاي نسبتا نازک بريده و بر يک سطح صاف چيده و در جاي خشک و گرم قرار ميدهند. با گذشت 2 تا 3 روز، ورقهها به تدريج خشک شده و ميتوان آنها را در يک ظرف شيشهاي در دار ريخت و در جاي خشک و خنک نگهداري کرد.
ورقههاي خشک گوجه فرنگي را ميتوان با انواع خشکبار مخلوط کرد و مصرف هميشگي آن را به صورت يک عادت غذايي دلپذير براي تمامي افراد خانواده پايهريزي نمود.
هنگام تهيه ورقههاي گوجه فرنگي در منزل، بهتر است مکاني که گوجهها در آن خشک ميشود کاملا تميز بوده و براي اطمينان بيشتر، يک پلاستيک نازک روي سينيهاي گوجه فرنگي انداخته شود.
فريبا خاکزاد
*مطالب مرتبط:
رب گوجه فرنگي و نکات بهداشتي آن
خواص درماني و غذايي گوجه فرنگى
براي دريافت ليكوپن ، گوجه فرنگي پخته مصرف كنيد.