آشنايي با انواع شيرين کننده‏ ها در صنايع غذايي (2)

شيرين کننده‏ هاي مصنوعي

در قسمت اول اين مطلب درباره ي شيرين کننده هاي طبيعي صحبت کرديم، حالا ادامه ي مطلب ...

شيرين کننده‏ هاي مصنوعي که شيرين کننده ‏هاي بدون کالري و غيرمغذي نيز ناميده مي ‏شوند، مواد شيريني هستند که به دليل نداشتن کالري در صنايع غذايي استفاده مي ‏شوند.

مهم‏ ترين آن ها عبارتند از:

آسه سولفام k

در سال 1967 در آلمان کشف شد و در سال 1988 مجوز مصرف را از FDA دريافت کرد. اين ماده که 200 بار شيرين ‏تر از شکر است در صنايع نانوايي، دسرهاي فريز شده، نوشيدني ‏ها و آبنبات‏ ها مصرف مي‏ شود.

از کربن، نيتروژن، اکسيژن، هيدروژن، سولفور و پتاسيم تشکيل شده و بدون کالري است. پايداري خوبي دارد و جزء خوبي براي اختلاط با شيرين ‏کننده‏ ها محسوب شده و طعم و مزه شيرين را در نوشيدني‏ ها ارتقا مي‏ دهد.

آسپارتام

در سال 1969 کشف و در سال 1981 مجوز مصرف FDA را کسب کرد.

از دو اسيد آمينه ي آسپارتيک اسيد و فنيل آلانين تهيه شده و 180 بار شيرين ‏تر از شکر است. اين ماده براي افرادي که مبتلا به فنيل کتونوريا هستند مضر مي ‏باشد.

آسپارتام را حتي اگر تنها به کار ببرند شيرين ‏کننده خوبي است. اين ماده در عين حال به صورت مخلوط با شيرين ‏کننده‏ هاي ديگر نيز استفاده مي‏ شود.

در صورت ذخيره شدن در انبار به مدت بسيار طولاني تجزيه مي ‏شود و در دماي بسيار بالا به مدت زياد مقاومت نمي ‏کند.

تحت نام E951 عرضه مي‏ شود.

اين ماده در صنايع نانوايي، غلات، پُرکننده‏ هاي کيک‏ ها، محصولات قنادي و کيک‏ هاي پنير فريز شده استفاده مي ‏شود و به‏ خصوص طعم ‏هاي ميوه‏ اي را تشديد مي ‏کند.

ساخارين

قديمي ‏ترين شيرين ‏کننده مصنوعي است. در سال 1878 کشف شد. اين ماده عمدتا به صورت نمک سديم محلول و ساخارين آزاد کم محلول وجود دارد. پايدار بوده و محلول ‏هاي غليظ آن داراي ته مزه تلخي است.

مصرف آن در سال 1977 به علت احتمال سرطان ‏زا بودن کاهش يافت. امروزه بر اين باورند که نتايج مطالعات بر مبناي سرطان ‏زا بودن ساخارين در مورد موش‏ ها صدق کرده و نبايد آن ها را به نوع بشر تعميم داد.

سوکرالوز

شيرين ‏کننده ‏اي بسيار قوي است و تقريبا 600 برابر شکر شيريني دارد. شيريني آن تاخيري است و پايداري و طعم و مزه آن سبب شده تا مصرف اين ماده در صنايع غذايي و نوشابه‏ ها گسترش يابد.

سوکرالوز به صورت تک يا مخلوط با ساير شيرين‏ کننده‏ ها مصرف مي‏ شود. با نام تجاري Splenda به فروش مي ‏رسد.

آليتام

مانند آسپارتام از آمينواسيدها تشکيل شده و 2000 بار شيرين ‏تر از شکر است.

سيکلامات

در سال 1937 کشف شد. اين ماده پايدار است ولي شيرين آن زياد نيست و در محصولاتي به مصرف مي ‏رسد که نبايد شيرين چنداني داشته باشند.

معمولا در ترکيب با ساخارين مصرف مي ‏شود.

نکات

* ساخارين، آسپارتام، سوکرالوز و آسه سولفام k طول عمر نگهداري بالايي دارند و بايد در بسته ‏بندي اصلي در جاي خشک و هواي اتاق نگهداري شوند.

* شيرين کننده‏ هاي مصنوعي به جاي شکر براي شيرين کردن نوشيدني ‏هاي سرد و گرم استفاده مي ‏شوند ولي به دليل آن که  شيريني آن ها از شکر بالاتر است بايد به ميزان کمي جايگزين اين ماده شوند و در صورت اضافه کردن موادي نظير ساخارين، سوکرالوز و آسه سولفام k بايد کمي در دستور ماده غذايي تغيير ايجاد کرد.

* بايد توجه داشت در محصولاتي که شکر نقش مهمي در آن ها ايفا مي‏ کند نمي ‏توان از شيرين ‏کننده‏ هاي قوي استفاده کرد، چرا که شکر علاوه بر شيرين کردن، در ايجاد حجم و تشکيل  ژل کمک کرده، فعاليت آبي را تنظيم مي ‏نمايد و در قهوه‏اي شدن محصول نيز موثر است.

* شيرين‏ کننده ‏هاي مصنوعي بهتر است در ترکيب با الکل‏ هاي قندي مصرف شوند.

اگر مي خواهيد با پزشک سايت مشورت کنيد، اينجا کليک کنيد

براي شرکت در بحث هاي انجمن سايت مرتبط با بهداشت و سلامت،

اگر مي خواهيد با کارشناسان تغذيه ي سايت درباره رژيم هاي غذايي مشورت کنيد، اينجا کليک کنيد

*مطالب مرتبط:

دانستني هايي درباره ي قندي كه شيرين...

افزودني ها خوب و بد دارند

ترکيبات شيميايي موجود در غذا