راز طول عمر مردم قفقاز
جالب است بدانید که معدل سن مردم قفقاز 110 تا 150 سال است. جالب تر آن که مردم قفقاز بیماری های سل، سرطان و سوءهاضمه را نمی شناسند. می دانید دلیل آن چیست؟ کفیر
کفیر به شکل دانه های کوچک به قطر 2 تا 15 میلی متر است.
این دانه ها سطح ناصافی داشته و شبیه گل کلم است و شامل باکتری و مخمر می شود که برای فعال شدن باید به شیر اضافه شود و می توان برای این کار از انواع شیر گاو، گوسفند، بز یا شیر دیگر حیوانات استفاده کرد.
دانه کفیر سبب ترش شدن شیر شده و باعث می شود کفیر یک نوشابه گازدار شود که از نظر غلظت تقریبا مشابه سرشیر بوده و کمی ترش مزه است.
محققان برای تهیه کفیر، شیر را ابتدا پاستوریزه می کنند و بعد خامه آن را تا حدی می گیرند. برای نیم لیتر شیر به اندازه یک گردو قارچ استفاده می شود، بعد شیر را به دمای 22 درجه سانتی گراد می رسانند.
بعد در ظرف را بسته به گونه ای که هوا وارد نشود و در جایی می گذارند تا تخمیر انجام شود.
بعد از 12، 18، 24، 36 یا حداکثر 48 ساعت محصولاتی به دست می آید که درجات تخمیر آن ها متفاوت است و خواص مختلفی هم دارند.
دانه های کفیر را در این قسمت از شیر جدا کرده و محلول را پس از خنک کردن استفاده می کنند.
اگر دما در حین تهیه بالا برده شود، محصول رقیق تر و ترش تر می شود و میزان گاز آن بالاتر می رود.
غلظت شیر اولیه، میزان حرارت و مدت زمانی که کفیر در دستگاه می ماند در غلظت کفیر تاثیر می گذارد.
کفیری که به این ترتیب به دست می آید متفاوت از کفیر واقعی بوده و قیمت پایین تری دارد. کفیر دارای 9/0 تا 1/1 درصد اسید لاکتیک بوده، 5/0 تا 1 درصد الکل (حد مجاز) و مقداری دی اکسید کربن دارد که به شکل گاز باقی می ماند.
ترکیبات کفیر از نظر زمان تخمیر متفاوت است: کفیر تازه یا روشن که میزان الکل آن کمی بالاتر است، کفیر دو روزه یا میانی که الکل آن متوسط است و کفیر سه روزه یا سخت که الکل آن در حداقل بوده و اسید آن هم بیشتر است.
دکتر مهینآذر - متخصص تغذیه
*مطالب مرتبط:
خواص مفید کفیر
تهیه و تولید کفیر
اثر شیر و فراورده های آن در پیشگیری از سرطان
مصرف شیر و لبنیات را فراموش نکنید
تهیه شیر و پنیر از سویا