نان؛ دیروز، امروز، فردا
به نظر شما چرا باید نان های صنعتی را گسترش داد؟ اصلا آیا شما فکر می کنید نیازی به این صنعت است؟ پیشنهاد ما این است که گفتگوی تبیان با آقای علی ظفری کارشناس ارشد علوم تغذیه و مدیر R&D(تحقیق و توسعه) شركت نان آوران سبوس که در همین رابطه صورت گرفته است را مطالعه نمایید. لازم به ذکر است که شرکت "نان آوران سبوس" در سال 79 با شعار "نان همراه با سلامتی" در شمال غرب تهران تاسیس شده است. این شرکت تولید کننده انواع نان مسطح، حجیم و صنعتی می باشد.
تبیان: لطف می کنید درباره نان صنعتی و سنتی برای ما توضیح دهید؟
بله. نان قدمتی بالغ بر 1000 سال دارد. در واقع هر جایی که تمدن بوده نان هم با آن بوده است. زمانی که انسان توانست ساکن شود، گندم را برداشت برحسب اتفاق با سنگ آسیاب کرد و خیس کرد و پخت و دید که چه خوشمزه است. نان از اولین دست آوردهای بشر بوده است.
اصلاً نان سنتی و صنعتی جدای از هم نیست. نان به دو صورت نامیده می شود حجیم و غیرحجیم.
در واقع واژه های سنتی و صنعتی در کشور ما رایج است. نان هایی که جهش پیدا نکرده اند تحت عنوان نان سنتی نامیده می شوند.
الان در دنیا هم نگاه کنید هیچ محصولی به اندازه ی گندم و نان مورد احترام نبوده است. هیچ مذهبی هم نیست که به گندم و نان آن حالت تکریم را نداشته باشد. در دین مبین اسلام هم می بینیم که نسبت به این قضیه چقدر روایات و احادیث داریم. در ادبیات هم که نگاه کنید می بینید که هزار بیت درباره ی نان وجود دارد که معروف ترین آن هم شعر معروف سعدی است که:
ابر و ماد و مه و خورشید و فلک درکارند تا تو نانی به کف آری و به غفلت نخوری
به هر صورت رابطه ی نان و گندم با اقتصاد یک رابطه ی بسیار نزدیک است. هر جایی که جامعه فقیرتر می شود مصرف غلات در آن جا بالاتر می رود. یعنی رابطه ی بین فقر و نان گندم یک رابطه ی کاملاً مستقیم است.
شما ملاحظه کنید که به جز دانه های روغنی و خود روغن هیچ ماده ای نداریم که در طبیعت چگالی انرژی نان را داشته باشد. ببنید وقتی شما 100 گرم نان بربری بخورید چیزی در حدود 270 کالری انرژی می گیرید، حالا اگر شما بخواهید همین مقدار کالری را از شیر بگیرید باید چیزی در حدود 2 لیتر شیر بخورید و یا فرضاً اگر بخواهید گوشت بخورید باید مثلا 250 گرم گوشت بخورید عملاً می بینید که این میسر نیست. به همین دلیل در خانواده های پُر جمعیت نان بیشتری برای تأمین انرژی مصرف می شود . در کشورهای پیشرفته هم هنوز حجم بسیاری از کالری دریافتی از طریق نان تأمین می شود.
کدام ماده ی غذایی را شما می شناسید که صبحانه، ناهار، شام، عصرانه، شب، نصف شب در همه زمان بتوان مصرف کرد؟ خوب پس این نان باید باشد. این ماده ی غذایی است که 24 ساعته هم اگر خورده شود از آن زده نمی شوید.
از طرفی شما کدام ماده ی غذایی را می شناسید که این قدر با آن عجین باشید و این قدر نسبت به آن بی تفاوت؟
تبیان: به نظر شما دلیل این بی تفاوتی چه بوده است؟
همان طور که می دانید یارانه ی مصرف نان به صد سال رسیده است. این یارانه دادن و به تبع آن ایجاد عدم کیفیت و ایجاد عدم انگیزه برای رقابت موجب شد که نان مهجور بماند و در این مدت آن قدر که باید و شاید روی آن تحقیق نشود.
در تمام دنیا هیچ ماده ی غذایی را نمی شناسید که دانشمندان این قدر بر روی آن تحقیق کرده باشند و این قدر مقالات راجع به آن نوشته باشند و روش ها و مواد مختلف را بر روی آن بررسی کرده باشند.
اما حالا که بحث برداشتن یارانه ها مطرح شده است کم کم دارد جایگاه خودش را پیدا می کند که البته حالا خیلی راه دارد تا به آن جایگاه ویژه برسد.
تبیان: به نظر شما چرا نان های صنعتی به وجود آمد؟
این که صحبت از نان های صنعتی و سنتی می کنند، به نظر من درست نیست. بحث درست این است که بگویم نان سالم یا نان مأکول یعنی چه؟ این را اول تعریف کنیم. حالا چه به روش سنتی بخواهد کار شود و چه به روش صنعتی. نان باید نیازمندی های ما را رفع کند. وقتی که خیلی از دست اندرکاران ما می گویند اگر ملت ما نان نخورند خیلی سالم ترند، یعنی خوب این نان مشکل دارد.
چه در مواد اولیه، چه در نگهداری، چه در پخت آن، در صورتی که ما همه ی تقصیرها را به گردن نانوا می اندازیم.
تبیان: درست است. حالا نان سالم چه نانی است؟
نانی است که اولاً به مخمر اجازه بدهیم که کارش را روی گندم به راحتی انجام دهد. یعنی در دمای مناسب بتواند تمام کارهای لازم را انجام دهد که البته تمام آن با خصوصیات فیزیولوژی ما ارتباط دارد. دمای مناسب پخت را به آن بدهیم و زمان سرد کردن و بسته بندی را هم درست انجام دهیم تا قابلیت مأکولیت داشته باشد. یعنی احساس دهانی خوبی به آن پیدا کنیم. همگی ما این را تجربه کرده ایم که وقتی از کنار نانوایی رد می شویم، برای خرید آن اقدام می کنیم این نشان می دهد که ما چقدر به بوی نان وفادار هستیم. ماحصل قضیه این که پس نان به هر روشی که تهیه می شود، باید شرایط تولید در آن لحاظ شود.
تبیان: چرا بحث سنتی و صنعتی مطرح شد؟
ما به مصرف نان های سنتی عادت کرده ایم؛ اصلاً به خاطر همین به این نان های صنعتی "فانتزی" می گویند در صورتی که فانتزی معنا ندارد. این نان، فرمالیته نیست بلکه یک نان سالمی است که شما باید به روش درستی هم آن را تهیه کنید اما چون عادات غذایی ما با این ها خوب جور در نمی آید حالا بین این دو نان جنگ و جدال افتاده است و گرنه جنگ و جدالی در کار نیست. هر کدام روش خودشان را دارند.
همان طور که خودتان هم می دانید الان بیشترین حجم نان را نان های سنتی دارند؛ در واقع ما اصلاً هدفمان هم این نیست که آن را با نان صنعتی جایگزین کنیم یا آن را حذف کنیم. من مطمئن هستم حتی تا 50 سال آینده هم نان سنتی حذف نخواهد شد؛ همان طور که در کشورهای اروپایی هم حذف نشده است.
اما این که ما بیاییم جلوی ضایعات را بگیریم این یک حر ف دیگری است. این که جلوی هجوم افراد از روستاها به شهرها را بگیریم بحث دیگری است.
همان طور که می دانید یک نفر از روستایی بلند می شود و می آید شهر و در نانوایی محله کار می کند و بعد ارتباطات پیدا می کند و همان جا می ماند. این نشان می دهد که در نانوایی افراد با تجربه ندارید، افرادی که آموزش های لازم را دیده باشند، ندارید. در این بخش شما مشکل آموزش پرسنل کارآمد را دارید . خوب همیشه محصول با کیفیت ناشی از کار با کیفیت است که مهم ترین آن عامل انسانی با کیفیت است که شما در این واحد ندارید. به این ترتیب ما در این بخش مشکلاتی را پیش رو داریم. از آن طرف صف های طولانی نان هیچ انگیزه ای را برای نانوا ایجاد نمی کند که نان بیشتری تولید کند.
از دیگر مشکلات این است که مردم نان داغ می خرند بعد می آیند نان سرد می خورند، عادت نکرده اند که نان سرد را بخرند و بروند در منزل گرم کنند.
در صورتی که در نان صنعتی شما مجبور هستید که یک سری قواعد مربوط به نان را حتماً رعایت کنید. در واقع اگر آن را رعایت نکنید نونی از آن در نمی آید. مثلاً جوش شیرین هایی که در نان سنتی می ریزیم در این جا اصلاً معنا پیدا نمی کند دیگه این که شما در نان های سنتی دائم دارید با عامل دست کار می کنید. خوب مشخص است که حتماً خطای انسانی بیشتر از خطاهای سیستماتیک دستگاه ها است. وقتی در دستگاه ها شما ترازویی دارید که خطای 10 گرم را نشان می دهد خوب خطا خیلی کمتر است نسبت به زمانی که نانوا مثلاً با دست نمک را به آرد اضافه می کند. که البته این ایراد متوجه او نیست، این روش کار این اشتباهات را سبب می شود.
الان صنعت در همه جاهای دیگر هم هست، در کیک، بیسکویت، شیر و... پس چرا در نان نباشد؟ الان آلمان هم که از پیشروترین صنایع نان است تنها 40 درصد آن در صنعت تولید می شود. پس هدف ما هم این نیست که نان صنعتی را از سنتی جدا کنیم، بلکه هدف ما این است که نان سالم به دست مردم برسد.
ولی خوب عملا شما می بینید که در نان سنتی به خاطر شرایطی که بر آن حاکم است هیچ مواد افزودنی که بتواند ماندگاری آن را بالا ببرد استفاده نمی کنید.
اما در نان های صنعتی اگر بخواهید آن نرمی و ماندگاری را داشته باشید باید یک سری از موادی که در تمام دنیا الان به آن گرایش دارند و به مواد فانکشنال(Functional) معروف هستند که ترجمه فارسی فراسودمند، است، به آن اضافه نمایید.
این مواد در نان صنعتی به راحتی قابل استفاده هستند، اما در نان سنتی نمی توانید از این ها استفاده کنید. چرا که خطاهای دستگاه ها نسبت به خطاهای انسانی خیلی کم است. فکر کنید که اگر مقدار این ها کمی زیاد و کم شود می تواند بی تأثیر و یا خیلی خطرناک باشد.
پس دقت در صنعت بیشتر و تغییر کیفیت در آن کمتر است و از طرفی مقداری از کار را می گذراند خود مصرف کننده انجام دهد تا نان خوشمزه تر شود. یعنی نان را می دهند تا در خانه تُست کند و بوی نان در خانه راه بیفتد و نان گرم بخورد اما در نان سنتی بالعکس است یعنی فرد نان گرم را می گیرد و وقتی می رسد خانه نان سرد شده است و باید همان نان را مثلاً تا شب یا فردا مصرف نماید.
در این صنعت قابلیت های انعطاف پذیری زیادی دارید تا نان را در اندازه های مختلف و به فرم های مختلف تهیه کنید. اما در سنتی ندارید.
پس در هر کدام که بتوانید نان سالم را تهیه کنید روش فرقی نمی کند. هدف ما این است که بگذاریم مخمر کارش را به راحتی انجام دهد که در نان صنعتی به راحتی امکان پذیر است اما در نان سنتی این گونه نیست، در نان سنتی عامل انسانی خسته می شود می خواهد زودتر کار را انجام دهد. شما ببینید در نانوایی افراد از 5 صبح تا 9 شب کار می کنند، حجم کار بسیار زیاد است، از طرفی به دلیل ارزان بودن نان، کلاس کار هم پایین است.
تبیان: روند گرایش به سمت نان صنعتی را چگونه می بینید؟
در حال حاضر که 95 درصد سهم نان ما، نان سنتی است ولی گرایش به سمت صنعتی بیشتر است. زیرا اکنون که بحث حذف یارانه ها مطرح شده است، مردم ترجیح می دهد به جای این که برود مثلاً 500 تومان بدهد یک نان بربری با هر کیفیتی را بخرند، خوب می روند 1000 تومان می دهند و یک نان که می دانند سالم تر و علمی تر است و ضایعات هم ندارد تهیه می کنند و در صف هم نمی ایستند.
از آن طرف دولت هم خواهان صنعتی شدن نان است چرا که دیگر الان توان پرداخت این همه یارانه را ندارد.
ببینید با صنعتی شدن نان یا در واقع با هدفمند کردن یارانه ها همه چیز سر جای خودش قرار می گیرد؛ دیگر نانوا برای تهیه ی نان مجبور نیست هر آردی که به آن داده می شود را به دلیل سهمیه یارانه داشتن بخرد. به این ترتیب رقابت ایجاد می شود؛ یعنی آسیابان از دانه های بهتری برای تهیه آرد استفاده می کند و هر دانه ای را از کشاورز نمی خرد از این رو در درازمدت یک شرایط بهینه ای برای آرد ایجاد خواهد شد.
مصاحبه کننده: مریم مرادیان نیری
کارشناس تغذیه تبیان
*مطالب مرتبط:
