پرسش

سلام علیکمآیا از روغن هسته ی انگور می توان برای سرخ کردن استفاده کرد؟آیا از روغن زیتون می توان برای سرخ کردن استفاده کرد؟به ویژه روغن هسته ی انگوری یا روغن زیتونی، که جدیداً شرکت تک ماکارون وارد بازار کرده است؟

پاسخ

با سلام
1- خیر. روغن هسته ی انگور خیلی سریع اکسیده می شود و به درد سرخ کردن نمی خورد.
2- خیر. روغن زیتون را هم نمی توان برای مصارف سرخ کردنی به کار برد.

بهتر است در مورد روغن ها برای تان توضیحاتی بدهم.
روغن هایی که مصرف آن در جامعه ما متداول است به این شرح است:
1- روغن نباتی هیدروژنه جامد
2- روغن های مایع گیاهی: مانند روغن زیتون، روغن آفتابگردان، روغن سویا و ....
3- روغن مخصوص سرخ کردنی
4- روغن حیوانی

* روغن‌های نباتی جامد دو مشكل اساسی دارند که به شرح زیر است:
1- وقتی كه در كارخانه ی روغن‌سازی، روغن را به شكل جامد درمی ‌آورند یا به اصطلاح هیدروژنه می‌ كنند، اسیدهای چرب روغن، اشباع می‌ شوند و به همین دلیل، به این روغن‌ها می‌ گویند "روغن‌های اشباع شده".
اما این هنوز همه ی ماجرا نیست. در فرآیند جامد سازی، سر و كله‌ ی نوعی اسید چرب پیدا می ‌شود كه به آن "اسیدهای چرب ترانس" می ‌گویند. اسم دیگر اسیدهای چرب ترانس، چربی قاتل است.
اگر كل انرژی دریافتی روزانه‌مان را 100 واحد در نظر بگیریم، تنها 30 واحد آن می تواند از چربی‌ها تامین شود. از این 30 واحد، حداكثر 10 واحد می ‌تواند از چربی اشباع و تنها یك واحد می تواند از چربی ترانس باشد.
مصرف روزانه ی 5 گرم یا بیشتر چربی ترانس، احتمال سکته ی قلبی را تا 25 درصد افزایش می ‌دهد.اسم دیگر اسیدهای چرب ترانس، چربی قاتل است.
2- عامل دیگری كه محققان را نگران كرده، باز هم به فرآیند تولید روغن‌های نباتی جامد بازمی ‌گردد، همان مرحله‌ای كه روی و مس به روغن اضافه می ‌شود تا جامد سازی راحت ‌تر انجام شود. روی و مس از جمله عناصری هستند كه در مغز افراد مبتلا به آلزایمر به وفور تجمع پیدا می‌ كنند و استفاده از این نوع روغن‌ می ‌تواند انسان را در خطر این بیماری قرار ‌دهد. تحقیقات نشان داده است كه چربی‌های ترانس روی مغز موش‌ها اثر می ‌گذارد و میزان یادگیری آنها را كاهش می ‌دهد.

** روغن های مایع به دلیل داشتن چربی غیر اشباع برای مصرف بهتر از روغن جامد هستند؛ مثل روغن ذرت، آفتابگردان، زیتون، کانولا(گلزا) و سویا. روغن های گیاهی مایع با دارا بودن مقادیر كافی از اسیدهای چرب غیر اشباع و نداشتن كلسترول، مناسب تر از روغن جامد هستند.
خواص روغن های مایع مختلف با هم متفاوت است، در آدرس http://www.tebyan.net/index.aspx?pid=254 خواص برخی از روغن های مایع مانند کانولا، زیتون، سویا و ... آورده شده است.

*** مصرف روغن های مایع معمولی برای سرخ کردن مناسب نیست به همین دلیل برا یسرخ کردن غذاها باید از روغن های مخصوص سرخ کردنی استفاده نمود. البته دقت داشته باشید که میزان اسیدهای چرب اشباع در روغن های مخصوص سرخ کردن بیشتر از روغن های مایع معمولی است و به همین دلیل در برابر حرارت مقاومت بیشتری دارند. پس بهتر است برای سرخ کردن از روغن مخصوص سرخ کردن و برای پخت و پز از روغن های مایع معمولی استفاده نماییم. زیرا هر روغنی دارای خواص ویژه ای مخصوص خودش است.
مثلا روغن زیتون، خواص خیلی زیادی از جمله برای بیماران مبتلا به ناراحتی های قلب و عروق دارد. پس برای این که از فواید همه اسیدهای چرب مورد نیاز بدن بهره ببریم، باید از روغن های مختلف اما به میزان خیلی کم استفاده نماییم.

**** روغن حیوانی از کره حاصل از زدن دوغ در مشک تهیه می‌شود. ابتدا دوغ تهیه شده از ماست را درون مشک ریخته و پس از تکان دادن مشک کره را از دوغ جدا می کنند. سپس کره را درون دیگ های بزرگ ریخته و به ملایمت حرارت می دهند. در اثر حرارت آب کره تبخیر و روغن آن که چربی حیوانی است باقی می ماند.
طعم این روغن بستگی زیادی به نحوه خوراک و چرای دام دارد که به دلیل چرای گله های گوسفند منطقه غرب کشور در مراتع پر علف این روغن از طعم و مزه خاصی که حاصل گیاهان معطر کوهی میباشد حاصل می گردد .این روغن های جامد مثل كرمانشاهی(روغن حیوانی)، كره گیاهی و حیوانی جامد و هیدروژنه، روغن های معطر و بودار به علت برخورداری از اسیدهای چرب اشباع و اسید چرب ترانس، بسیار مضر است و بیماری های قلبی- عروقی را تشدید می كنند.
در قدیم كه فعالیت افراد خیلی زیاد بود، آلودگی هوا معنا نداشت، استرس به این شكل مطرح نبود، مواد غذایی سالم و طبیعی بدون دخالت هورمون ها و ... تهیه می شد، شاید مصرف روغن حیوانی این قدر مضر نبود. ولی امروزه با زندگی ماشینی، آلودگی هوا، استرس های متعدد و خیلی از پارامترهای دیگر، این روغن و خیلی از روغن های جامد دیگر برای سلامتی مضر هستند.

در نهایت این که توجه داشته باشید که کالری روغن های مختلف با هم فرق نمی کند و همه آن ها به یک میزان چاق کننده هستند، پس حتی روغن های مایع خیلی خوب را هم نباید زیاد مصرف کرد.
موفق باشید.