پرسش

آیا جوشاندن زیاد شیر مثلا نیم تا یك ساعت باعث از بین رفتن كلسیم میسود ؟خواص دیگر شیر چطور؟ با تشكر

پاسخ

با سلام
دوست محترم دكتر نواب‌پور می گوید:جوشاندن شیر ضمن ایجاد تغییرات عمده در تركیبات شیر و از بین بردن ویتامین‌های حساس به حرارت موجود در آن، باعث كاهش جذب میزان كلسیم محلول در آن می‌گردد.

پر وتئین‌هایی در شیر به نام پروتئین‌های آب پنیر وجود دارند كه در اثر حرارت همچون تخم‌مرغ منعقد شده و به دیواره یا كف ظرفی كه شیر در آن جوشانده شده می‌چسبند.
این پروتئین‌ها به لحاظ نزدیك بودن به پروتئین‌های انسانی از ارزش غذایی بالایی برخوردارهستند و قابلیت جذب 100 درصدی دربدن را دارند، در صورتی كه پروتئین‌های چسبیده به ظرف در اثر جوشاندن بیشتر استفاده نشده و دور ریخته شوند، 20 تا 25 درصد از ارزش پر وتئینی شیر كاهش می‌یابد از این رو لازم است تا هنگام گرم كردن شیر، آن را به هم بزنیم تا پروتئین‌های منعقد شده در آن معلق شوند و به كف یا دیوارهای ظرف نچسبند، بدین ترتیب ارزش پروتئینی شیر حفظ خواهد شد.
دكترنواب‌پور با تاكید بر استفاده از شیرهای استریلیزه و پاستوریزه و پرهیز ازمصرف شیرهای خام، افزود: شیرهایی كه در كارخانه‌جات و به روش‌های صنعتی استریلیزه و یا پاستوریزه شده‌اند ضمن حفظ ارزش غذایی و حذف كمترین مقدار كلسیم و ویتامین‌های موجود در آن، عرضه می‌شوند كه نیازی به جوشاندن آنها نیست اما در صورتی كه براساس ذائقه افراد مصرف شیرگرم ترجیح داده شود، باید شیررا با حرارت اندكی كه قابل مصرف باشد، گرم و استفاده كرد.
وی در ادامه جوشاندن 20 دقیقه‌ای شیررا عملی غلط عنوان كرد و اضافه كرد: تنها جوش‌آمدن شیرسلامت آن را تائید خواهد نمود و نیازی به جوشانده شدن آن نیست.
دكتر نواب‌پور گرم كردن شیر را باعث تغییر و از بین‌رفتن ویتامین‌های حساس به حرارت یا محلول در آب موجود در شیر ذكر كرد و افزود: ویتامین‌های B1 ، B6 ، B12 ، اسید فولیك و ویتامین C موجود در شیر پس از جوشاندن به نسبت بسیار زیادی كاهش ‌می‌یابد.
وی درپایان درخصوص اطمینان از بریدن شیر(فساد آن) به روش گرم‌كردن توضیح داد و گفت: جهت اطمینان از فساد یا سلامت شیر می‌توان مقدار اندكی از آن را داخل ظرفی جداگانه‌حرارت‌داد درصورت‌بریدن یا نبریدن شیر، به‌سلامت یا فساد آن پی‌برده‌شود.دراین‌خصوص بهتر است یك قاشق از شیر روی حرارت قرار گرفته و به این صورت سلامت شیر بی‌آنكه آسیبی به تركیبات آن وارد آید؛ مشخص می‌شود.
در ضمن اداره بهداشت به هیچ‌وجه مصرف شیر خام را توصیه نمی‌كنند ولی چنانچه شیر خام در منزل مصرف ‌شود باید قبل از مصرف كاملا جوشانده شود. جوشاندن شیر خام به مدت 20 دقیقه با حرارت ریز جوش (82 تا 499 درجه سانتیگراد) بعد از جوش آمدن شیر (رسیدن به دمای 100 درجه سانتیگراد) آن را برای خوردن آماده می سازد.
موفق باشید