پرسش

با سلام،
سؤال من در مورد شیر است. در واقع شیرهایی که در بازار ایران وجود دارد. به غیر از شیر دولتی یا کیسه ای که اصلاً بنظر من قابل خوردن نیست، نوع دیگری از شیر آزاد یا پاکتی که اخیراً کارخانه های مختلف در بسته بندی های مختلف به بازار می دهند.
این شیرها بخصوص شیری که حتماً می شناسید از قدیمی ترین شیرهای پاکتی، شیری که روی آن فرادما نوشته شده است.
این نوع شیر که از نظر طعم و ظاهر اصلاً قابل مقایسه با شیرهای یارانه ای نیستند و بسیار خوشمزه هستند.
می خواستم بدانم آیا این تصور درست است که این شیرها نسبتاً خالص تر هسنند و به همین علت خاصیت و طعم بهتری دارند، و یا بعضی هم معتقدند این شیرها هیچ تفاوتی ندارند و فقط به علت شرایط فرآوری خاص این طعم را پیدا می کنند؟!
با تشکر

پاسخ

با سلام
بعضی از شیرها که احساس می کنید طعم بهتری دارند ،ممکن است از تركیب شیر خشك، چربی شیر و آب آشامیدنی حاصل شود و استریل است و عمدتاً در مناطقی كه دسترسی به شیر تازه مقدور نباشد، قابل عرضه و مصرف خواهد بود .تفاوت شیر های فرا دما را و روش تهیه آنها را برایتان ذکر می کنم.تفاوت فاحش آنها با دیگر شیرها در مدت ماندگاری آنهاست.خواص تمام شیرها تقریبا یکسان است مگر اینکه از نظر کلسیم غنی شده باشند و یا در مقدار چربی شان تفاوت وجود داشته باشد.
شیر های استریل و فرادما فاقد هر گونه مواد افزودنی و نگهدارنده می باشند.
شیرفرادما (UHT)یكی از فرآورده های شیراست ، كه دارای قابلیت نگهداری طولانی می باشد و عملیات فرادما(UHT ) ، فرآیند پیوسته ای است كه برای افزایش مدت زمان نگهداری فرآورده های غذایی مایع با قرار دادن آنها در معرض حرارت زیاد در یك زمان كوتاه و سپس سرد كردن سریع آن انجام می گیرد. فرآیند حرارتی حداقل تأثیر را روی طعم و بو محصول ایجاد می نماید.
برای تولید شیر فرادما از دمای 150-135 درجه سلسیوس بمدت 5-2 ثانیه استفاده می شود.
محصول بعد از عملیات فرادما باید در شرایط سترون و ظروف مناسب بسته بندی گردد.
انواع روشهای فرادما به دو صورت كلی مستقیم و غیر مستقیم و یا تركیبی از هر دو می باشد.
1-روش مستقیم
-سیستم تزریق بخار به داخل محصول
-سیستم تزریق محصول به محفظه بخار
2-روش غیرمستقیم
-مبدل حرارتی صفحه ای
مبدل حرارتی لوله ای
در روش مستقیم شیر در معرض حرارت مستقیم با بخار آب قرار گرفته ودمای محصول به سرعت بالا میرود.انتقال حرارت در این روش سریع میباشد.و این روش بیشتر برای محصولات با ویسكوزیته بالا كاربرد دارد.
در روش غیر مستقیم یك دیواره بین شیر و محیط گرم كننده یا سرد كننده وجود دارد و تبادل دما از محیط گرمازا یا سرمازا از طریق این دیواره به داخل شیر انجام میپذیرد. و در مراحل بعدی سرد شده و سپس در شرائط اسپتیك(سترون)بسته بندی میگردد.

غیر از فرایند فرادما كه در حال حاضر در عموم كارخانه های لبنی انجام میشود در گذشته نیز برای استریل كردن شیر از روش استریلیزاسیون كند استفاده میشد. .در این روش به منظور استریل كردن شیر از دمای 120-115 درجه به مدت 30-20 دقیقه(اتوكلاو گذاری) استفاده میگردید.
در فرایند فرادما (Ultra High Temperature) (UHT) شیر در معرض دمای 150-135 درجه به مدت 5-2 ثانیه قرار میگیرد. در این دما كلیه باكتری های بیماریزا و همچنین غیر بیماریزامنهدم میگردند .
اضافه كردن مواد افزودنی نگهدارنده به شیر در استاندارد به عنوان تقلب محسوب شده و با كارخانه متخلف شدیدا برخورد میگردد.پروسه تولید این فراورده به گونه ای میباشد كه امكان فساد در طی زمان ماندگاری آن به حداقل ممكن(صفر) میرسد.
فساد در شیر و فراورده ها ی متعاقب چند فاكتور انجام میپذیرد.:
1-وضعیت شیر خام ورودی
2-پروسه تولید(فرایند حرارتی و آلودگی حین فرایند)
3-بسته بندی
حال فرایند تولید شیر استریل(فرادما) را مرور میكنیم.
1-وضعیت شیر خام اولیه
همانطور كه اعلام شد شیر خام اولیه جهت تولید این محصول باید از درجه بسیار بالایی برخوردار باشد و همچنین دارای مشخصات خاصی بوده تا بتوانند دمای بالای استریل را تحمل و در زمان نگهداری بدون تغییر باقی بمانند .
از جمله این ویژگی ها:
الف-بار میكروبی اولیه شیر خام كه باید بسیار كم باشد (حداكثر تا 200000 در هر میلی لیتر )
ب- شیر خام باید؛ تازه بوده و اختلاطی بین شیر سرد و گرم انجام نشده باشد.
ج-اتصال بین مولكولهای پروتئینی آن با سرم شیر محكم باشد.( نسبت به تست الكل 74 پایدار باشد.)
ح-تعداد سلولهای سوماتیك آن كمتر از 200000 باشد.
خ-فاقد انتی بیوتیك باشد.
پس هر نوع شیر با درجات كیفی متفاوت جهت استریل كردن استفاده نمیشود.
2-در خصوص پروسه تولید
فرایند تولید در این فراورده به صورت كاملا بسته انجام شده وامكان الودگی در حین فرایند صفر میباشد.
همچنین فرایند های حرارتی به كار رفته سبب میشود كلیه میكروبهای بیماری زا و غیر بیماری زای شیر منهدم گردیده و به دلیل اینكه هیچ رشد میكروارگانیزمی در این شیر ها انجام نمیشود و فعالیت های شیمیایی و آنزیمی نیز به حداقل ممكن كاهش یافته اند پس متعاقب ان فسادی نیز صورت نمیپذیرد.
3- بسته بندی آسپتیك
بسته بندی آسپتیك بیان كننده عملیاتی است كه درآن محصول با شرائط استریل تجارتی ؛در داخل فیلم یا كاغذ یا ظروف مخصوص بسته بندی استریل ؛در محیط استریل پر میگردند.و برای جلوگیری از آلودگی مجدد به طور محكم درزبندی میشود.
معمولا در بسته بندی شیر مواد بسته بندی با یك لایه فویل آلومینیوم به صورت لامینه شده در بین لایه های پلی اتیلن محافظت میشود.ویژگی این بسته بندی ها به گونه ای است كه امكان نفوذ به اكسیژن و بخار آب یا هر ماده دیگری را نمیدهد.
پس نتیجه میگیریم در پروسه تولید و نگهداری این فرآورده هیچ واكنش منجر به فساد صورت نمیگیرد و نیاز به اضافه كردن مواد نگهدارنده در این محصول وجود ندارد وادعای اضافه كردن مواد نگهدارنده كاملا غیر كارشناسانه است.

آزمایشات لازمه بر روی این محصول به چه صورت انجام میشود ؟

هیچ محصولی مجوز خروج از كارخانه را دریافت نمی نماید مگر انكه كلیه آزمایشات لازمه بر روی انها صورت پذیرد و نتایج ان مطابق با استاندارد باشد . جهت آزمایشات كنترل كیفیت؛ فراورده پس از تولید به صورت تصادفی نمونه هایی از روی خط تولید برداشته شده و آزمایشات لازمه(اسیدیته؛ pH؛بار میكروبی و ..) در زمان سه روزه ؛پنج روز و هفت روز پس از تولید بر روی ان انجام میشود. مدت قرنطینه گذاری معمولا بین 10-7 روز میباشد و در صورت سالم بودن نمونه ها ؛محصول تولیدی به بازار ارسال میگردد.

نكته حائز اهمیت این است كه محصولات استریل تا زمانی كه درب آنها باز نشده است استریل بوده و میتوان آنها را در حرارت محیط نگهداری نمود و پس از باز شدن باید در یخچال نگهداری شده و زمان ماندگاری آن همانند شیر های پاستوریزه خواهد شد.

موفق باشید