پرسش

عسل اصل را چگونه باید تشخیص داد و از كجا میتوان تهیه كرد و عسل با موم بهتر است یا بی موم ؟
آیا عسلهای با موم موجود در بازار هم تقلبی است؟
- فوق لیسانس

پاسخ

سلام ، دوست محترم زنبور عسل نوعی از آنزیم دیاستاز را نیز به شهد گلی كه جمع آوری كرده اضافه می‌كند كه این آنزیم به همراه مواد قندی، عامل اصلی متبلور شدن یا شكرك ‌زدن عسل به شمار می‌روند. لذا این باور كه عسل غیرطبیعی شكرك می‌زند صحیح نیست، بلكه دلیل متبلور شدن و رسوب دادن عسل طبیعی وجود دیاستاز و همچنین كربوهیدرات ها می‌باشد. دیاستاز، ‌ذرات خیلی ریز عسل را به خود جذب كرده و باعث ته‌نشین شدن آن می‌شود.
مقدار گلوكز ( قند ) عسل هر چه بیشتر باشد، زودتر متبلور و ته‌نشین می‌شود. این خاصیت فقط در عسل‌های طبیعی و غیرتقلبی دیده می‌شود، زیرا تنها عسل‌های طبیعی حاوی دیاستاز هستند. مدت زمان شكرك زدن یا متبلور شدن عسل بسته با نوع گل متفاوت است .
پس نتیجه می گیریم كه اگر عسلی پس از مدتی شكرك زد، پس حتماً طبیعی است. البته تولید كنندگان به دلیل این كه مصرف كننده ها عسل مایع و شفاف را می پسندند، بعد از استخراج آن و عمل فیلتر كردن ، عسل را تقریباً 30 دقیقه در دمای 60 درجه ی سانتیگراد حرارت می دهند یا به عبارتی پاستوریزه می كنند كه با این عمل دیاستاز موجود در عسل با حرارت از بین می رود و عسلی شفاف و روان به دست می آید.
تشخیص عسل طبیعی و غیرطبیعی از طریق مزه كردن غیرممكن است. برای مصرف كننده یك را ه بیشتر وجود ندارد و آن هم استفاده از ابزارهایی است كه بدن در اختیارش گذاشته است. با چشمانش شكل ظاهری عسل را ارزیابی می‌كند، با بینی‌اش آن را بو می‌كند و با زبانش آن را مزه می‌كند.
اگر مجموعه خصوصیات باب طبعش بود و اگر عسل عطر و طعم گل‌ها را داشت، آن عسل واقعی است و ارزش آن را دارد كه بهایش را در حد معقول بپردازد.لازم به ذكر است كه با اتكاء به وضع ظاهری عسل كمتر می توان در مورد خلوص و مرغوبیت آن اظهار نظر صحیحی نمود؛ چرا كه فقط روش آزمایشگاهی، روش مناسبی در تعیین خلوص عسل می باشد.
در مورد تهیه عسل اصل و سایر سئوالات خود بهتر است از یك تولید كننده عسل یا پرورش دهنده ی زنبور عسل سئوال كنید.
كارشناس تغذیه تبیان