• مشکی
  • سفید
  • سبز
  • آبی
  • قرمز
  • نارنجی
  • بنفش
  • طلایی
مطالب مرتبط
  • روش فرم دهی سفیده و زرده تخم مرغ برای تهیه کیک و شیرینی
    روش فرم دهی سفیده و زرده تخم مرغ...
    در مطلب گذشته اطلاعاتی را درباره مواد اولیه قنادی به دست آوردید و پخت یک شیرینی ساده عصرانه را یاد گرفتید...
  • قدرت بيكينگ‌پودر در آشپزي
    قدرت بيكينگ‌پودر در آشپزي
    آيا تا به حال از خود پرسيده‌ايد كه چرا برخي از دستورات آشپزي به شما كمك مي‌كنند تا بتوانيد غذاي بهتري آماده كنيد؟...
  • نکا ت لازم در مورد تهیه شیرینی ها
    نکا ت لازم در مورد تهیه شیرینی ها
    دلایل پهن شدن شیرینی و بیسکو ئیت در سینی فر درهنگام پخت: * مواد اولیه ی تهیه ی شیرینی و بیسکویت را با دقت اندازه گیری نکرده اید. * درجه حرارت فر به اندازه ی کافی بالا نبوده است. (فر گرمای لازم را نداشته است) * مواد اولیه را...
عضویت در خبرنامه
  • تعداد بازديد :
  • 15646
  • دوشنبه 9/12/1389
  • تاريخ :

شناخت مواد اولیه قنادی

شیرینی ها

برای تهیه یک کیک یا شیرینی خوب، باید مواد اولیه مهمی را که برای این کار استفاده می شوند بشناسیم.

 

1- جوش شیرین

نام شیمیایی آن بی کربنات سدیم است. جوش شیرین یکی از هوادهنده های شیمیایی است. هوادهنده شیمیایی ماده ای است که در اثر حرارت تجزیه می شود و گازی متصاعد می کند که این گاز باعث پوکی نان و شیرینی می شود. دو مولکول جوش شیرین در اثر حرارت، یک مولکول CO2 یا گاز کربنیک تولید می کند.

جوش شیرین علاوه بر هوادهی، به علت قلیایی کردن محیط، باعث خنثی شدن اسیدیته مواد اولیه شده و هم چنین رنگ شیرینی و یا بیسکویت را تیره تر می  کند.

 

2- بیکینگ پودر

یکی دیگر از هوادهنده های شیمیایی است. بیکینگ پودر مخلوطی از یک سوم جوش شیرین و حدود یک سوم اسید ضعیف مثل کرم تارتار، اسید تارتاریک و یا سایر اسیدهای مجاز و یک سوم هم نشاسته ذرت و یا نشاسته گندم می باشد.

نشاسته در حالت عادی به هنگام نگه داری بیکینگ پودر به مدت زیاد، از ترکیب اسید و جوش شیرین جلوگیری می کند.

چرا جوش شیرین را همراه یک اسید ضعیف در بیکینگ پودر قرار می دهند؟

وقتی دو مولکول جوش شیرین در اثر حرارت تجزیه می شود، یک مولکول Co2 تولید می کند. برای ایجاد گاز به مقدار بیش تر، جوش شیرین را در مجاورت اسید ضعیف قرار می دهند تا در اثر حرارت تمام گاز کربنیک جوش شیرین آزاد شود.

هوادهنده شیمیایی در شیرینی پزی ماده ای است که در اثر حرارت تجزیه می شود و گازی متصاعد می کند که این گاز باعث پوکی نان و شیرینی می شود.

3- نمک میوه

مخلوط جوش شیرین و جوهر لیمو (اسید سیتریک) به همراه شکر می باشد که برای هوادهی کیک های لقمه ای به کار می رود.

 

4- آگار آگار

آگار آگار یا پودر ژله، ماده خشک و جذب کننده ی رطوبت است که از جلبک های قرمز دریایی استخراج می شود. آگار در حدود 30 تا 50 برابر وزن خود قدرت جذب آب را دارد، بنابراین از ژل کننده های بسیار قوی است که بیش تر به مصارف قنادی می رسد.

 

5- ژلاتین

ژلاتین به طور طبیعی وجود ندارد، بلکه از هیدرولیز استخوان و غضروف های بدن حیوانات (گاو) به دست می آید. ژلاتین دارای 84 درصد پروتئین است.

ژلاتین در هنگام نگه داری، رطوبت جذب می کند، لذا بایستی در محل خشک و خنک نگه داری شود. چنان چه رطوبت ژلاتین از 16 درصد افزایش یابد، قارچ و کپک بر روی آن رشد خواهند کرد و مصرف آن خالی از خطر نخواهد بود.

این ماده تا 10 برابر وزن خود آب جذب می کند و بیش تر از آگار آگار مصرف خانگی دارد.

بخش تغذیه و سلامت تبیان


منبع :

ماهنامه دنیای تغذیه – شماره های 3 و 6 - مطهره سیاح، مدرس آشپزی و شیرینی پزی

 

اگر می خواهید با فوت و فن آشپزی آشنا شوید، اینجا را کلیک کنید.

 

مطالب مرتبط :

نکات مهم در شیرینی پزی

طرز تهیه انواع شیرینی

طرز تهیه انواع کیک

5
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 6
  • 7
  • 8
  • 9
UserName