تابستان، علم و بادمجان
در این مقاله با بررسی یک پدیده در آشپزخانه، می توانید دلایل علمی این واقعه طبیعی را بررسی نمایید.
هر کدبانوی خانه ای می داند که باید بادمجان ها کوچک، براق و سفت را انتخاب کند که تازه رسیده اند. در این حالت آن ها تخمه های کوچکی دارند و درون گوشتشان هنوز ترکیبات تلخی که آن ها را بیش از حد رسیده، پفی و نرم می کند، وجود ندارد. در مورد این که تلخی بادمجان از کجا می آید، تحقیقات زیادی در جریان است اما تئوری غالب این است که ترکیبات فنولیک در این میان مقصر هستند. فنول یک مولکول آلی و آروماتیک است. اگر بخواهید شکلش را بدانید، مثل شکل زیر است اما جای دیگری که می توانید ترکیبات فنولیک را پیدا کنید، در دسته قابلمه هاست.
حتما تا به حال دسته قابلمه تان سوخته است. بوی بد دسته سوخته می تواند به شما نشان بدهد که این ترکیبات چقدر تلخ هستند! اما ترکیبات بادمجان بر خلاف ترکیبات سرطانزای دسته قابلمه برای سلامتی مفیدند.
شاید بهتر باشد که از نزدیک نگاهی به این ترکیبات بیندازیم که اغلب آن ها فعالیت آنتی اکسیدانی هم دارد یعنی : کافئیک اسید، کلروژنیک اسید و فلاونوئیدهایی مثل نازونین. این ترکیبات علاوه بر داشتن خواص غذایی، باعث قهوه ای شدن گوشت صیفی جات بعد از بریده شدن هم می شوند. آنزیمی به نام پلی فنول اکسیداز، باعث می شود که این ترکیبات فنولی در واکنشی شیمیایی، رنگ دانه قهوه ای تولید کنند. ( راستی شبیه این اتفاق را در کدام میوه یا سبزی دیگر دیده اید؟ ) اما نازونین آنتی اکسیدان قوی ای است که از خراب شدن دیواره های سلولی جلوگیری می کند. دیواره های سلولی که از لیپیدها یا چربی ها درست شده اند، نقش مهمی در ادامه زندگی سلول دارند چون مواد غذایی لازم را به درون و بیرون سلول راه می دهند و از ورود ترکیبات دشمن جلوگیری می کنند. اما مولکول هایی به شکل رادیکال آزاد وجود دارند که دشمن سلول ها هستند.این مولکول ها الکترون اضافی ای با خود حمل می کنند که باعث می شود کار و بار درون سلول حسابی به هم بریزد. نازونین یک آنتی اکسیدان است یعنی می تواند این الکترون اضافی مزاحم را بگیرد و رادیکال آزاد را نابود کند. برای همین است که نازونین نازنین! می تواند حتی از دیواره های سلول های مغز ما هم محافظت کند. کلروژنیک اسید هم خواصی مانند این دارد و در نتیجه ضد سرطان، ضد میکروب و دشمن کلسترول بد یا LDL است. می بینید که در مزه تلخ بادمجان هم سلامتی نهفته است.
اما اگر این تلخی را نخواهیم چه باید بکنیم؟ بازهم هر خانم باسلیقه ای راه حل را می داند! باید قبل از سرخ کردن، به بادمجان نمک زد و گذاشت که حدود یک ساعت یا بیشتر بماند. ولی چرا این کار تلخی بادمجان را می گیرد؟
نمک زدن به بادمجان باعث رخ دادن پدیده ای به نام " اسمز" می شود. به طور خلاصه باید بدانید که اسمز فرایندی است که طی آن غلظت موادی که در دو طرف یک غشا یا دیواره مخصوص قرار دارند، یکسان می شود. مثلا نمک از محیطی که در آن غلظت بیشتری دارد، حرکت می کند تا به محیطی با نمک کمتر برسد و در همین حال مولکول های آب که نمک را در خود حل کرده اند در جهت خلاف نمک حرکت می کنند تا به محیطی برسند که آب کمتری دارد. کلا اسمز فرایندی است که می خواهد بین این دو محیط متفاوت تعادل برقرار کند.
برای دریافت فایل آموزشی کلیک کنید.
ما با نمک زدن به سطح بادمجان، تعادل را به هم می زنیم. حالا مقدار نمک روی بادمجان بیشتر است و می خواهد خودش را از پوست ( که یک غشا است) رد کند و به گوشت آبدار برسد. آب توی بادمجان هم در اثر این اتفاق رو به بیرون حرکت می کند. لابد دیده اید که بادمجان نمک زده انگار عرق می کند. این همان آبی است که خودش را به محیط پر از نمک رسانده است. حالا نکته در اینجاست که همراه این آب، ترکیبات تلخ درون بادمجان هم بیرون می آید. اگر این عرق تلخ را با حوله کاغذی بگیرید و کمی هم بادمجان را فشار بدهید، آب و تلخی بیشتری بیرون می آید. این فشار دادن بخشی از سلول های هوای بادمجان را نیز در هم می شکند. به این ترتیب بادمجان موقع سرخ شدن کمتر روغن جذب می کند.
وقتی بادمجان حرارت می بیند، بافت های آن کم کم به دلیل داشتن رطوبت زیاد شل می شوند. پکتین نگه دارنده دیواره سلولی به سرعت تغییر ماهیت می دهد و دیگر سلول ها را کنار هم نگه نمی دارد. وقتی هم که بادمجان در روغن سرخ می شود، بافت اسفنجی آن روغن زیادی جذب می کند. این روغن در پاکت های هوای بین سلول ها جا می گیرد و وقتی این پاکت ها می ترکند، روغن درونشان آزاد می شود و همچنان در بافت بادمجان می ماند. به همین دلیل بادمجان سرخ کرده را نرم، لیز، چرب و البته خوشمزه می کند. این روغن از لحاظ آشپزی فایده دیگری هم دارد. ادویه ها و گیاهانی که به غذا طعم می دهند مثل پیاز، فلفل، جعفری و سیر اغلب در روغن حل می شوند و بنابراین می توانند بهتر و شدیدتر به بادمجان سرخ کرده طعم بدهند.
شاید شما از آن دسته آدم هایی باشید که روغن برایشان خوب نیست یا کلا با کلسترول روغن مشکل دارید. در این صورت یادتان باشد که بادمجان کبابی و پخته هم خیلی خوشمزه هستند و هم روغن ندارند.
در هر صورت تا تابستان تمام نشده از بادمجان علمی تان لذت ببرید!
