آیا می توان ذائقه را تغییر داد؟
همان طور که می دانید گیرندههای چشایی در سراسر زبان ما پراکندهاند. هر یک از این گیرندهها مخصوص یک یا دو مزهاند.
البته برخی مزه ها مثل مزه تلخ، گیرنده خاص خود را دارند و برخی دیگر مثل شیرین و شور، گیرنده ویژهای ندارند.
وقتی یک گیرنده چشایی، مزه خاص خود را می یابد، پیامی به بخش چشایی در مغز ارسال می کند.
پیام دقیقا به کورتکس جلوی پیشانی و کورتکس مداری پیشانی ارسال می شود.
وقتی ماده ی غذایی مزه خوبی دارد، مغز دستور ترشح مشتقات بنزودیازپین و بتاآندورفین را می دهد که خوردن غذا و نوشیدنی را راحت تر می کند. دوپامین ترشح شده نیز، ما را به خوردن ترغیب می کند.
دوست داشتن یا نداشتن یک مزه همیشه ذاتی نیست. بسیارند آدمهایی که با وجود داشتن گیرنده های یکسان روی زبان، مزه غذاها را متفاوت از هم تعبیر
می کنند.
شاید غذایی که برای یک نفر ترش یا شور است، برای دیگری خوش طعم و متعادل به نظر بیاید. این که پرتقالی از نظر یک نفر ترش است، از نظر دیگری ملس و از نظر فرد سوم شیرین، به نوع آموزش مزهها به فرد از سوی والدین بازمی گردد.
ما مزه تلخ را به کمک گیرندههایی از خانواده T2R حس می کنیم. ژنی وجود دارد که سبب می شود برخی افراد نسبت به این مزه حساس تر از دیگران باشند.
تحقیقات پژوهشگران نشان داده است افرادی که ژن PROP را دارند، تلخی را بیشتر از دیگران حس می کنند. اما احساس مزه ی ترش چندان جنبه ژنتیکی ندارد.
محققان معتقدند شناسایی مزه ترش از طریق اصلاح شبکه مجاری حمل یون به وجود می آید. به عبارت دیگر نوعی پروتئین که روی زبان و نخاع شوکی وجود دارد، مزه ترش را شناسایی کرده و نقشی همانند دیده بان PH را در سیستم عصبی مرکزی بازی می کند.
در مورد مزه شیرین و لذیذ، گیرنده ها یکی است و شناسه آن گلوتامات، نمک اسید آمینه ای است که در بافت های عصبی موجود است.
در نهایت در مورد "مزه کلسیم" که به تازگی به عنوان "مزه ششم" شناخته شده است، باید گفت دو ژن به درک آن وابسته است. اما فراموش نکنید که عواملی نظیر داروها، جنسیت، دخانیات و برخی هورمون ها نیز بر این موضوع اثر دارند.
ترجمه: سمیه مقصودعلی
منبع: La Nutrition
*مطالب مرتبط:
چرا فلفل دهان را می سوزاند؟