غذا خوردن زیر نور ماه

از فست ‏فود و کله ‏پاچه تا نان سنگکی شبانه‏ روزی؛ غذاخوری‏ های 24 ساعته هر شب شلوغ ‏تر می ‏شوند.

"لقانطه" را که ساختند. خیلی‏‏ ها گفتند فقط "دیوانگان" می ‏روند آن جا غذا بخورند! اما اولین رستوران "طهران" خیلی زود پاتوق عصرگاهی آدم ‏های "عاقلی" شد که دور استخر بزرگی می‏ نشستند و طعم کباب را با پیاز و ریحان و نان داغ زیر زبان مزمزه می‏ کردند. آن موقع هیچ‏ کس فکرش را نمی‏ کرد که چند دهه بعد رستوران‏ ها، فست ‏فودها و غذاخوری‏ های پایتخت مثل قارچ در خیابان ‏ها رشد می‏ کنند و به سرعت در سراسر ایران فراگیر می ‏شوند. رستوران‏ ها که زیاد شدند، کم‏کم پدیده‏ های جدید هم از راه رسیدند؛ تنوع‏ بوی غذاها از تنوع بوی عطر فروشی‏ ها بیشتر شد بعضی ‏ها طعم غذاهای از آب گذشته را در رستوران‏ های فرنگی چشیدند. بعضی ‏ها هم رستوران گردی را به فرهنگ عمومی ‏شان ضمیمه کردند. رستوران داران هم وقتی دیدند شکم گرسنه وقت و بی ‏وقت نمی ‏شناسد، ساعت کارشان را افزایش دادند و مدتی بعد هم 24 ساعته متولد شدند. حالا هم دعوا سرهمین شبانه ‏روزی‏ها است رستوران دارها می ‏گویند که شهرمان به 24 ساعته‏ ها نیاز دارد و پلیس می ‏گوید وجود آن ها برای شهر ضرورتی ندارد فعلا که کاسه کوزه‏ها را سر جوانان شکسته‏ اند. متهم اصلی آن ها هستند؛ همان‏ هایی که نصفه‏ شب شال و کلاه می ‏کنند و پای ثابت 24 ساعته‏ ها می‏ شوند. ما در این مطلب سراغ این مساله رفته ایم؛ چرا به تعداد انگشتان دو دست رستوران فست ‏فود و طباخی شبانه ‏روزی نداریم؟

سرآشپزان همیشه بیدار

تا بوده، ماجرای پُر کردن شکم هم بوده فقط شکل و روشش کمی فرق کرده است. قدیمی ‏ها یک صبح تا شب وقت می ‏گذاشتند تا یک خورش جاافتاده سر سفره بگذارند. بعد هم بقیه اهل سفر می‏ خوردند و حالش را می ‏بردند اما حالا اوضاع عوض شده یاد گرفته ‏ایم وقت، طلاست؛ همین بهانه هم برای مشتری پروپا‏قرص رستوان‏ ها و فست ‏فودها شدن کفایت می ‏کند. البته قاعده همان قاعده است؛ غذا برای ما هم مهم است، با این تفاوت که حالا رستوران ‏ها هم مهم شده‏اند. بعضی‏ها شده‏ایم یک رستوران گرد حرفه‏ای که وقت و بی‏ وقت مهمان سالن ‏های غذاخوری این شهر می ‏شویم تا دلی از عزا در بیاوریم. شب و روزش هم فرقی نمی‏ کند. مهم شکم مان است که چه وقتی اظهار گرسنگی کند. نیمه شب هم که باشد باز هم باید به اظهاراتش توجه کنیم اما در پایتخت بی‏ در و پیکرمان چند رستوران شبانه روزی وجود دارد؟ و حال و روز این رستوران ‏ها چطور است؟ پرسه شبانه ما پاسخی است به این سوال‏ ها.

یک و نیم نصفه شب است وارد خیابان ولی‏عصر(عج) می‏ شوی، پرنده هم پر نمی‏ نزند جایی که میانه روز جای سوزن انداختن ندارد. پیدا کردن رستوران در این خیابان، کار زیاد سختی نیست. البته اگر هوا روشن باشد. تعداد فست ‏فودها و رستوران ‏ها در طولانی ‏ترین خیابان پایتخت آن قدر زیاد است که به فاصله چند صدمتر می ‏توان مشتری یکی از آن ها شد. اما حالا شب است و تاریکی بر همه چیز سایه انداخته. درست است که طی روز بین‏ سرآشپزها برای فتح شامه‏ ها و جذب مشتری بیشتر جنگ است ولی شب تعداد رستوران‏ ها آن قدر کم است که همه فاتح این میدان هستند.

هنوز تا تقاطع خیابان زعفرانیه، فاصله زیاد است ولی باز بودن یک مغازه از دورترها پیداست. مغازه‏‏ای که از همان دورترها هم می ‏توان حدس زد که احتمالا باید یک رستوران باشد. رستوران "لمزی" در این موقع شب، غذای ایتالیایی سرو می‏ کند برای خلق‏الله. شب بیداران هم استقبال می‏ کنند؛ این را تعداد خودروهای لوکس پارک شده کنار رستوران خیلی زود لو می‏‏ دهد. دکوراسیون قرمز رنگ رستوران و نورپردازی داخل آن با این سیاهی شب، بیشتر از هر چیز دیگری توی چشم است. صدای موزیک داخل سالن، آرام و جذاب است، البته شاید وقتی از بی ‏صدایی بیرون آمده باشی، این طور به نظر می‏ رسد. تقریباً نیمی از میزها اشغال شده‏اند. با یک نگاه گذرا هم می ‏توان فهمید که سهم جوانان میان این مشتریان شبانه بیشتر است. خیلی شکمو به نظر نمی ‏رسند معلوم است که در یک گشت و گذار شبانه راه شان به این رستوران افتاده است. دوباره به ساعتت نگاه می‏ کنی؛ عقربه‏ها به سرعت در تعقیب یکدیگرند و ساعت یک و پنجاه دقیقه را نشان می‏ دهند؛ "کارمان خیلی با روز فرقی نمی‏ کند، ولی وقتی در هیچ جای شمیران این موقع شب رستوران پیدا نشود، خب، معلوم است که سرمان شلوغ می ‏شود". این را مدیر رستوران می‏ گوید که راضی به گفتن اسم و رسمش نیست. بیشتر مشتریان 12 شب به بعدش را می ‏شناسد. کارکنان کیشیک بیمارستان ‏ها، خبرنگاران و خارجی‏ های مقیم تهران را به عنوان اقشار پروپاقرص رستوران شبانه روزی ‏اش معرفی می ‏کند؛ "شاید بعضی وقت‏ها ضرر هم بدهیم! ولی هدف ‏مان جلب رضایت مشتری است بالاخره شاید یک نفر این موقع شب گرسنه‏اش شود باید از گشنگی بمیرد!"

بقیه دورغ می ‏گویند

غذای نسبتاً گران ایتالیایی را بی‏ خیال می ‏شوی و به دنبال غذای وطنی به سمت میدان توحید می‏ روی. شنیده‏‏ای که معروف ‏ترین و البته قدیمی‏ ترین رستوران شبانه ‏روزی پایتخت در این میدان قرار دارد. "هپی‏برگر" را خیلی ‏ها به همین 24 ساعته بودن می‏ شناسند، فست‏فودی که شاید در هیاهوی روزانه میدان توحید کمتر دیده شود ولی شب به راحتی جلب توجه می ‏کند؛ آن هم با تابلوی بزرگی که رویش نوشته ‏اند؛ "شبانه‏ روزی".

چند دقیقه از بیرون، رفت و آمدها را زیر نظر می ‏گیری. ساعت 30: 2 دقیقه نیمه ‏شب است و صندلی‏ های چوبی رستوران هر چند دقیقه پُر و خالی می ‏شوند. عده‏ای می ‏روند و عده‏ای دیگر بلافاصله جای شان را پُر می‏ کنند. کنجکاو می ‏شوی که داخل چه خبر است. وارد که می‏ شوی، مسوول سفارش گیری اولین کسی است که با او مواجه می‏ شوی؛ "اصل فروش ما از ساعت دو تا چهار است. هر کس ادعای شبانه‏ روزی دارد دروغ می ‏گوید. تنها فست‏فود شبانه روزی تهران ما هستیم. بقیه نهایتا تا ساعت سه فعالیت دارند. مجوزش را ندارند که بخواهند بیشتر باز بمانند. اما ما 24 ساعته فعالیت می ‏کنیم. امتحان کنید. هر وقت مشتری بیاید غذا داریم...". حرف‏ هایش هنوز تمام نشده که صدای خنده‏ های بلند چند جوان تمام سالن غذاخوری را پُر می ‏کند ناخودآگاه خیلی از چشم‏ ها به سمت آن ها می‏ چرخد ولی آن ها توجهی به این نگاه‏ های کنجکاو ندارند. انگار این جا هم حضور جوانان پُررنگ ‏تر است.

اما رمز 24 ساعته شدن هپی‏برگر چیست؟ این سوالی است که مسوول سفارش گیری با صداقت به آن پاسخ می ‏دهد: "صاحب اینجا خودش رئیس اتحادیه اغذیه فروش‏ها است. گرفتن مجوز به این راحتی‏ ها نیست. خیلی سخت است. بالاخره شبانه ‏روزی بودن یک رستوران دردسرهایی دارد. همان طور که شب‏ها ممکن است خیلی‏ ها به غذا احتیاج داشته باشند و بخواهند از رستوران‏ های 24 ساعته استفاده کنند، خیلی ‏ها هم هستند که طی همین شب دنبال شر می ‏گردند".

24 ساعت کباب داغ

خیابان ستارخان را به سمت غرب می ‏روی ساعت نزدیک سه نیمه ‏شب است و می‏ خواهی خودت را به رستورانی برسانی که در سایت‏های اینترنتی اسمش را به عنوان "رستوران شبانه‏ روزی زیتون" دیده ‏ای هنوز چند صدمتری به تقاطع خیابان بهبودی باقی مانده که سرو کله رستوران مورد نظرت پیدا می‏شود ویژگی این جا را بزرگ روی تابلواش زد ‏اند؛ "نان سنگک تنوری داغ، کباب داغ".

فرقی نمی‏ کند هر ساعتی از شبانه ‏روز که بروی، بساط سنگک داغ کبابی زیتون به راه است. جواد صفری، سرآشپز و صاحب این کبابی کوچک خیابان ستارخان، همان ابتدا برنامه‏ کاریش را رو می ‏کند؛ "تا ساعت سه نیمه شب کباب داریم. از آن به بعد هم تا ده صبح حلیم تقدیم ‏تان می ‏کنیم. نان‏سنگک داغ هم هر موقع بیایید داریم، نان داغ و کباب داغ 24 ساعته هستیم".

صفری مهم ‏ترین مشکل رستوران‏ های شبانه‏ روزی را تامین امنیت می ‏داند؛ "مجبوریم نگهبان محله داشته باشیم. نصف‏ شب‏ هزار جور آدم مزاحم پیدا می‏ شود. اگر این نگهبانان نباشند، با خیال راحت ‏کار نمی ‏کنیم، مشتریان هم احساس امنیت نمی‏ کنند".

یک کاسه حلیم داغ مهمان سرآشپز همیشه بیدار این رستوران شبانه ‏روزی می‏ شویم. بیرون که می آییم هوا گرگ و میش است. خودروها کم‏ کم دارند جان می ‏گیرند، آدم ‏ها و شهر هم که با زنده شدن هر دوی این ها باید دوباره زنده شود.

دانیال معمار - همشهری جوان

اگر می خواهید با کارشناسان تغذیه ی سایت درباره رژیم های غذایی مشورت کنید، اینجا را کلیک کنید.

برای شرکت در بحث های انجمن سایت مرتبط با بهداشت و سلامت، اینجا را کلیک کنید.

اگر می خواهید با فوت و فن آشپزی آشنا شوید، اینجا را کلیک کنید.