شیرهای پرچرب قابل اعتمادند؟

گفته می‌شود این روزها، به لبنیات پرچرب، روغن پالم اضافه می‌کنند و به همین دلیل هم از مردم خواسته می‌شود که بیشتر، لبنیات کم چرب مصرف کنند. برای اینکه موضوع اضافه کردن روغن پالم به لبنیات پرچرب را بیشتر بررسی کنیم و بدانیم که اصلاً دلیل این کار چیست، گفت‌وگویی با دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص بهداشت مواد غذایی انجام داده‌ایم.

بهتر است با این سۆال شروع کنیم که آیا خبر افزودن پالم به لبنیات پرچرب، درست است؟

متأسفانه، بله. با این حال ما نمی‌توانیم بگوییم تمام کارخانه‌ها و برندهای مختلف لبنیات، این کار را انجام می‌دهند ولی اضافه کردن چربی‌هایی مانند روغن گیاهی پالم که جزو روغن‌های ارزان‌قیمت هم محسوب می‌شود به محصولات لبنی پرچربی مانند خامه، به هر حال، نوعی تقلب در تولید محسوب می‌شود.

منظورتان این است که اگر تقلبی هم از سوی کارخانه‌ای صورت بگیرد، فقط در مورد خامه است یا امکان افزودن پالم به ماست و شیرهای پرچرب هم وجود دارد؟

معمولاً این تقلب برای خامه که یکی از محصولات لبنی با درصد چربی بسیار بالایی نسبت به شیر و سایر فرآورده‌های آن است، صورت می‌گیرد. تا به حال خبر چندانی درباره استفاده از پالم در شیر یا حتی ماست‌های پرچرب، منتشر نشده. معمولاً بیشتر تقلب‌هایی که در روند تولید برخی ماست‌های صنعتی اتفاق می‌افتد، تقلب‌های مربوط به اضافه کردن مواد قوام‌دهنده به آن‌ها است. با این حال، امکان انجام چنین تقلبی برای تولید ماست و شیر پرچرب هم منتفی نیست.

آیا مصرف‌کننده معمولی می‌تواند از روی طعم، بو، رنگ یا حتی شکل ظاهری، متوجه بشود کدام محصول لبنی با پالم مخلوط شده است و کدام نه؟

تشخیص این مسئله از توان مصرف‌کننده معمولی خارج است. به عبارت ساده‌تر اگر مصرف‌کننده بتواند چنین مسئله‌ای را تشخیص بدهد که دیگر نمی‌توان نام تقلب را روی آن گذاشت.

پس تشخیص این تقلب به چه صورتی امکان‌پذیر است؟

آزمایشگاه‌های کنترل مواد غذایی می‌توانند با اندازه‌گیری پروفایل اسیدهای چرب موجود در انواع لبنیات، متوجه شوند آیا آن محصول لبنی با چربی‌های دیگری جز چربی شیر مخلوط شده است یا نه.

مگر روغن پالم نوعی روغن گیاهی نیست؟ پس چرا مصرف آن مضر است؟

درست است که روغن پالم جزو روغن‌های گیاهی طبقه‌بندی می‌شود اما بین انواع روغن‌های گیاهی، روغن پالم و روغن نارگیل در رده روغن‌های با اسیدهای چربی اشباع فراوان جای می‌گیرند. یعنی این دو روغن برخلاف سایر روغن‌های گیاهی مانند روغن زیتون یا کنجد، جزو روغن‌های مضر هستند و مصرف آن‌ها توصیه نمی‌شود.

آیا مصرف روغن پالم برای گروه‌های سنی یا جنسی خاصی مضرتر از سایر افراد جامعه است یا نه؟

به طور حتم، بله. ما همیشه بحث عدم مصرف روغن‌های اشباع را برای گروه‌های سنی بالا داریم. یعنی افراد مختلف باید از میانسالی به بعد (40 سال به بالا)، مراقب نوع خورد و خوراک خود باشند و نسبت به روغن و چربی‌هایی که قرار است مصرف بکنند هم حساسیت و وسواس بیشتری نشان بدهند. به علاوه، هرچند مصرف روغن‌هایی با درصد اشباع بالا برای هیچ‌کدام از افراد جامعه مناسب نیست اما خطر استفاده از چنین چربی‌هایی برای بیماران قلبی، افراد مبتلا به چربی خون بالا و آن‌هایی که مستعد ابتلا به بیماری‌های قلبی هستند، بیشتر است.

حرف آخر؟

شیر و لبنیات و سایر محصولات غذایی را از برندهای معتبر و شناخته‌شده تهیه کنید. معمولاً تقلب‌های مختلفی از جمله افزودن پالم به محصولات لبنی در کارخانه‌های کمتر شناخته‌شده اتفاق می‌افتد. وظیفه شناسایی کارخانه‌های متقلب بر عهده سازمان‌های نظارتی مانند وزارت بهداشت و سازمان دامپزشکی است. آن‌ها باید با بررسی و آزمایش‌های کامل‌تری که روی این محصولات انجام می‌دهند، انواع تقلبی را شناسایی و با اقدام‌هایی مانند جریمه کارخانه یا اقدامات دیگر کمکی به حفظ سلامت مشتری بکنند.

روغن پالم چیست؟

استفاده از مواد غذایی حاوی پالم چه مضراتی برای مصرف‌کننده دارد؟

روغن پالم، جزو چربی‌های با اسید چرب اشباع فراوان است، درحالی‌که چربی‌های موجود در شیر، جزو چربی‌هایی با زنجیره متوسط محسوب می‌شوند. با این حساب، مصرف مداوم و طولانی‌مدت روغن پالم و محصولات غذایی حاوی آن، می‌تواند مشکل‌هایی مانند ابتلا به گرفتگی عروق یا ناراحتی‌های قلبی را برای مصرف‌کننده در پی داشته باشد.

یعنی چربی شیر این مشکلات را ندارد؟

ما نمی‌گوییم که مصرف چربی شیر و لبنیات پرچرب، کاملا بی‌ضرر است اما ضرر مصرف چربی شیر به مراتب کمتر از مضرات مصرف محصولات لبنی مختلفی است که با سایر چربی‌ها مانند روغن پالم مخلوط شده‌اند. نکته دیگر اینجاست که وقتی شما یک محصول لبنی پرچرب یا نسبتاً چرب را خریداری می‌کنید، توقع دارید مقداری ویتامین A و مقدار کمی هم ویتامین D از چربی شیر موجود در این محصولات دریافت بکنید. این در حالی است که اگر لبنیات ما با روغن پالم مخلوط بشوند دیگر این ویتامین‌های موجود در چربی شیر که عملاً وجود نخواهند داشت، به بدنمان نمی‌رسند. ضمن اینکه وقتی متخصصان، مصرف خامه یا کره را به افراد لاغر یا بچه‌هایی که نیاز به انرژی بیشتری در طول روز دارند، توصیه می‌کنند، می‌خواهند مقداری از ویتامین A مورد نیاز بدن آن‌ها را هم تامین کنند. با این حساب، افزودن پالم به محصولات لبنی پرچرب، می‌تواند باعث افت ارزش تغذیه‌ای چنین محصولاتی هم بشود.

بخش تغذیه و آشپزی تبیان

منبع: هفته نامه سلامت - فاطمه افروغ

مطالب مرتبط:

انواع تقلب در شیر و لبنیات

دانستنی های خرید و نگهداری لبنیات