تقلب‌های گوناگون در روغن زیتون
مردمان یونان، اولین کسانی بودند که روغن زیتون تولید کردند. در آن زمان روغن زیتون برایشان منشأ ثروت بود. آن‌ها گوشت له‌شده میوه زیتون را داخل مخزنی ثابت می‌ریختند و بعد از مدتی روغن زیتون در قسمت بالای مخزن جمع و آب و بقیه مواد از قسمت انتهایی آن خارج می‌شد. البته در حال حاضر اسپانیایی‌ها بزرگ‌ترین تولیدکنندگان روغن زیتون در جهان هستند. کیفیت، نحوه تولید، نگهداری و تنوع آن نیز موضوع‌هایی هستند که گفت‌وگوی زیر با خانم دکتر زهرا پیراوی ونک، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی پژوهشکده استاندارد غذایی و کشاورزی درباره‌شان است.
همان‌طور که می‌دانید، روغن زیتون‌هایی که به صورت فله‌ای و باز در بازار عرضه می‌شوند، گران‌تر از روغن زیتون‌های صنعتی هستند و همین تفاوت قیمت، مصرف‌کننده را دچار سردرگمی می‌کند و نمی‌داند کدامیک کیفیت بهتری دارند. به نظر شما این تفاوت قیمت به چه دلیل است؟
روغن زیتون‌های باز (فاقد بسته‌بندی مناسب) غیرمجاز و غیرقانونی عرضه می‌شوند و هیچ اطمینانی در مورد بهداشتی بودن آن‌ها وجود ندارد، اما روغن زیتون‌های صنعتی با نظارت مستمر از نظر کیفیت و سلامت، تولید می‌شوند و استانداردهای تعریف‌شده‌ای دارند. معمولاً فروشندگان روغن زیتون‌های فله‌ای و باز ادعا می‌کنند این روغن‌ها خلوص بیشتری دارد، در صورتی که چنین ادعایی اصلاً صحت ندارد، اتفاقاً موضوع برعکس است و از طرفی روغن زیتون‌های باز در برابر اکسیژن، نور و هوا با ایجاد ذره‌های فتواکسید سریع‌تر روند فساد را طی می‌کنند و قیمت بالاترشان نسبت به روغن‌های کارخانه‌ای به دلیل حجم پایین تولید است که در ازای آن قیمت نهایی محصول افزایش پیدا می‌کند و این موضوع ارتباطی به خلوص و کیفیت ندارد. مثلاً مربایی که در خانه درست شود به دلیل هزینه‌ای که فردی که آن را می‌پزد متحمل می‌شود، گران‌تر از مربای کارخانه‌ای است نه به دلیل خلوص و کیفیت آن.
آیا رنگ روغن زیتون می‌تواند نشانه خاصیت و کیفیت آن باشد؟ برخی تصور می‌کنند کیفیت روغن زیتون‌های تیره بهتر از انواع روشن آن است.
تیره و روشن بودن رنگ روغن زیتون ملاک کیفیت آن نیست. بر اساس پروتکل‌های بین‌المللی و حتی تحقیق و پژوهش‌های ملی، رنگ در شاخص‌های کیفیت در نظر گرفته نمی‌شود. روغن زیتون‌های «ویرجین یا بکر» و «اکستراویرجین یا فرابکر» تصفیه نمی‌شوند و مستقیم قابل استفاده هستند، بنابراین رنگ‌دانه‌های زیتون وارد روغن می‌شود و ایجاد رنگ سبز می‌کند. روغن زیتون‌هایی که رنگشان روشن‌تر است، تصفیه و پالایش شده‌اند. در ضمن روغن‌های تیره‌تر کلروفیل بالاتری دارند و روغن زیتون‌هایی که خیلی بی‌رنگ هستند، زیاد تصفیه شده‌اند.
چه معیارهایی در کیفیت روغن زیتون سنجیده می‌شود؟
علاوه بر معیارهای کیفی، با توجه به نکته‌های دیگری می‌توان به میزان خلوص روغن زیتون پی برد. از این طریق علاوه بر آن که نوع روغن زیتون مشخص می‌شود، می‌توان فهمید کیفیت روغن زیتون خوب است یا نه. اتحادیه اروپا طرح جامعی را برای سلامت روغن زیتون ارائه داده و از معیارهای کیفی گرفته تا خلوص همه را مدنظر قرار داده است.
روغن زیتون‌هایی که رنگشان روشن‌تر است، تصفیه و پالایش شده‌اند. در ضمن روغن‌های تیره‌تر کلروفیل بالاتری دارند و روغن زیتون‌هایی که خیلی بی‌رنگ
هستند، زیاد تصفیه شده‌اند
موسسه ملی استاندارد نیز در استاندارد ملی 1446 تمام شاخص‌های سلامت روغن زیتون را برشمرده است. مثلاً زیتون یک میوه روغنی است و نباید در انبار نگهداری شود، به بیان دیگر وقتی زیتون چیده شد باید در مدت زمان کوتاهی روغن آن استخراج شود.
روغن زیتون را در چه شرایطی نگهداری کنیم تا سالم بماند؟
دمای مناسب برای نگهداری روغن زیتون 20 تا 25 درجه سانتی‌گراد بالای صفر است، بنابراین نیازی نیست روغن زیتون در یخچال بماند. اگر این روغن در معرض اکسیژن هوا قرار بگیرد (بر اثر باز و بسته شدن زیاد درب بطری)، رادیکال‌های آزاد در آن ایجاد می‌شود که روند فسادش را تسریع می‌کند. نور نیز باعث اکسیداسیون خودبه‌خودی در آن می‌شود پس اگر در معرض نور قرار می‌گیرد خیلی زود فاسد خواهد شد، بنابراین روغن زیتون باید در ظرف شیشه‌ای تیره به دور از نور و هوا قرار گیرد تا سالم بماند.
زمانی که روغن زیتون را در یخچال نگهداری می‌کنیم، در آن بلورهایی ایجاد می‌شود، این بلورها نشان‌دهنده چیست؟
این بلورهای کریستالی نشان‌دهنده کیفیت خوب یا بد روغن زیتون نیست بلکه وجود موم و اسیدهای چرب تک غیر اشباع در روغن باعث می‌شود در دمای پایین، این بلورها تشکیل شود. این روغن در دمای زیر 10 درجه سانتی‌گراد دچار چنین کدورتی شود.
چگونه می‌توانیم یک روغن زیتون خوب و باکیفیت را از نوع نامرغوب تشخیص دهیم؟ آیا امکان شناسایی تقلب‌های رایجی که در ساخت روغن زیتون صورت می‌گیرد، برای مصرف‌کننده وجود دارد؟
نوع روغن زیتون، کیفیت آن را تعیین می‌کند اما از آنجا که روغن زیتون جزو روغن‌های گران محسوب می‌شود، پتانسیل مناسب برای تقلب افراد سودجو را دارد. مخلوط کردن روغن زیتون با سایر روغن‌های گیاهی یکی از نمونه‌های تقلب رایج است که فقط با آزمون‌های مشخص و به وسیله متخصصان آزمایشگاه می‌توان به آن پی برد. به طور کلی از روی خصوصیات ظاهری روغن زیتون نمی‌توان فهمید تقلبی است یا نه. گاهی از طریق چشیدن روغن زیتون تا حدودی می‌توان کیفیت آن را سنجید. مثلاً در روغن زیتون بکر (اکستراویرجین)، باید طعم میوه غالب باشد و زمانی که آن را می‌خوریم، طعم زیتون را به راحتی احساس کنیم. بعد از قورت دادن روغن زیتون هم باید بعد از چند ثانیه حالت تندی و تلخی در انتهای گلوی خود احساس کنیم.
در مورد روغن زیتون‌های تصفیه‌شده قضیه تفاوت می‌کند، این نوع روغن زیتون، طعم و مزه خاصی ندارد. تقلب دیگری که در روغن زیتون مشاهده‌شده، مخلوط کردن روغن زیتون بکر با سایر روغن‌زیتون‌هاست؛ به گونه‌ای که روغن تفاله زیتون را وارد روغن زیتون‌های تصفیه شده می‌کنند که بنا بر استانداردهای ملی، این کار غیرمجاز است. امکان فهمیدن این تقلب به راحتی وجود ندارد و نمی‌توان سنجید که چه میزان روغن تفاله زیتون به آن افزوده شده است. لازم به یادآوری است که کیفیت و مقدار مواد مغذی این نوع روغن زیتون بسیار کم است و ارزش غذایی ندارد.
به نظر شما تنوع روغن زیتون چه تأثیری در خواص و کیفیت آن دارد؟
نوع روغن زیتون در خواص و کیفیت آن تأثیرگذار است. در مجموع ما 4 نوع روغن زیتون داریم؛ فرابکر (اکستراویرجین)، ویرجین (درجه 1)، اوردینری (معمولی)، ویرجین لامپانته. 3 نوع اول این روغن‌زیتون‌ها بر اساس استاندارد ملی به فرآیند پالایش نیازی ندارند و مستقیم به مصرف می‌رسند. در واقع به دلیل آنکه فرآیند تصفیه در این روغن انجام نشده، ترکیب‌های مفید در آن‌ها بیشتر وجود دارد. آنتی‌اکسیدان، ویتامین E و پلی‌فنول‌ها در روغن زیتون بکر موجود است، اما زمانی که تصفیه می‌شود، بخشی از خواص آن از بین خواهد رفت، بنابراین بهتر است روغن زیتون بکر حتی در پخت‌وپزهای معمولی استفاده شود.
روغن زیتون را چه مدتی می‌توانیم نگهداری کنیم؟
مدت زمان نگهداری روغن زیتون به شرایط تولید، مواد بسته‌بندی، روش‌های تولید و نحوه نگهداری بستگی دارد و هر کارخانه با توجه به این شرایط، زمان ماندگاری روغن زیتون را تعیین می‌کند. توصیه می‌شود تا همان بازه زمانی که روی شیشه روغن زیتون درج شده، از این روغن استفاده کرد و با این توجیه که تاکنون در شیشه باز نشده، آن را به مدت زمان طولانی نگه نداشت.
بخش تغذیه و آشپزی تبیان
منبع: هفته نامه سلامت - مهدیه آقازمانی
مطالب مرتبط:
نکاتی درباره‌ی زیتون و روغن آن
9 دلیل خوب برای مصرف بیشتر روغن زیتون
مصرف روغن زیتون خطر سکته‌ی مغزی را کاهش می‌دهد
جدیدترین خبرها درباره روغن زیتون
روغن زیتون و کولیت های روده ای
کشف خاصیت "مسکن" در روغن زیتون
کلیپ مرتبط:
