عسل را خوب می شناسید ؟
عسل یک واژه عربی است که در زبان فارسی " انگبین " نامیده می شود.
عسل اکسیری پر ارزش است که در تمام طول تاریخ به عنوان یک غذای خوش طعم و شفابخش مورد توجه بشر قرار گرفته است، طوریکه گذشتگان آن را مظهر پاکی و خلوص و همچنین نشانه قدرت و جوانمردی می دانستند. در یونان و روم باستان عسل را مظهر برکت ، عشق و زیبایی دانسته و مصریان مالیات خود را بر اساس آن می پرداختند.
عسل در زمان های خیلی دور بطور طبیعی در لابه لای صخره ها و در جنگل ها وجود داشته ، ولی انسان تقریباً از چهارهزار سال پیش به اصول کندو داری و پرورش عسل پرداخته است و این ماده مغذی در طی سالیان محفوظ مانده است.طوریکه در مقبره های فراعنه مصر، کوزه های پر از عسل ، سالیان دراز باقی مانده و فاسد نشده است. این ماده با وجود شیرینی بسیار ترش نمی شود و کپک نمی زند . در قرآن سوره ای بنام " نحل " مربوط به زنبور عسل و عسل است که اهمیت این ماده را نشان می دهد.
برای تولید عسل ،
زنبور عسل شهد گل های مختلف را جمع آوری کرده و آن را در کیسه داخلی مخصوص خود ذخیره می کند . او برای تهیه یک کیلو عسل بایستی 2 میلیون مرتبه روی گل ها بنشیند. زنبور در بین راه مقداری دیاستاز از نوع اینورتاز به داخل آن ترشح می کند و مقداری از آب شهد از کیسه جذب بدنش می شود . سپس به کندو رفته و شهد نارس را به داخل سلول هایش ریخته و هنگام شب از کندو خارج نمی شود. زنبور عسل شهد را مجدداً به داخل کیسه ذخیره خود برده و دوباره آنزیم دیاستاز را به آن می افزاید و همچنین رطوبت آن را جذب می کند . این عمل را آنقدر انجام می دهد تا شهد کاملاً غلیظ شده و تبدیل به عسل رسیده می گردد. می بینید تهیه عسل کار بسیار دشواری است که هر زنبور در طول زندگی اش فقط 1 قاشق مربا خوری از آن تهیه می کند . در نهایت زنبور برای تمیز ماندن عسل روی آن را با یک لایه موم می پوشاند و موم عسل بر خلاف تصور بسیاری از مردم ، مدفوع زنبور نیست.
نوعی عسل بنام شاه انگبین جهت تغذیه ملکه تهیه می شود که اکسیر طول عمر نامیده می شود، چون عمر زنبورهای کارگر تابستانی 6 تا 8 هفته است، در حالی که عمر ملکه که از شاه انگبین تغذیه می کند چهار تا پنج سال است.
در مورد خواص دارویی عسل در یک مطلب دیگر صحبت خواهیم کرد.
خصوصیات ظاهری و فیزیکی عسل
رنگ عسل : رنگ عسل بستگی به نوع شهد مصرفی دارد و از زرد بسیار روشن تا قرمز تیره متغیر می باشد (عسل آویشن قرمز رنگ ، عسل اقاقیا بی رنگ و عسل گیاه اسپرس زرد طلایی است). منطقه ی جغرافیایی و شرایط آب وهوایی نیز در تعیین رنگ عسل بی تاثیر نیست. پس رنگ عسل نمی تواند عامل تعیین کننده برای تشخیص کیفیت عسل باشد. معمولاً مصرف کنندگان در ایران رنگ تیره را می پسندند.
عطر و طعم : عطر و طعم هم مانند رنگ آن ، متناسب با گیاهی است که زنبور از آن استفاده کرده است.
خصوصیات شیمیایی عسل
عسل سرشار از مواد مغذی مختلف است. البته این ترکیبات در انواع مختلف آن متفاوت است که در زیر به اختصار شرح داده شده است :
- قندها : تاکنون حدود 20 قند در عسل شناخته شده که میزان کل آن حدود 80 درصد می باشد و از مهم ترین آن ها گلوکز(31%) و فروکتوز (38%) را می توان نام برد.
- کالری : میزان کل کالری به طور متوسط در هر 100 گرم عسل، 364 می باشد ، یا به عبارتی 64 کالری در هر قاشق سوپ خوری.
- آنزیم : عسل حاوی آنزیم های متعددی از جمله اینورتاز، دیاستاز، گلوکز اکسیداز، کاتالاز و ... می باشد.
- اسیدیته یا PH : عسل یک ماده اسیدی است و PH آن از 4/3 تا 1/6 متغیر است.
- رطوبت: میزان آن در انواع آن متفاوت است، اما به طور تقریبی 17% تخمین زده شده است.
- چربی و کلسترول : عسل فاقد هر گونه چربی یا
کلسترول می باشد.
- پروتئین : پروتئین عسل هم منشاء گیاهی دارد و هم منشاء جانوری و میزان آن تقریبا یک درصد محاسبه گردیده است.
- مواد معدنی : عسل حاوی انواع مواد معدنی مانند
کلسیم ، پتاسیم،
آهن ،
فسفر ،
منیزیم و ... است. تحقیقات نشان داده است که هر چه رنگ عسل تیره تر باشد ، حاوی مواد معدنی بیشتری است.
- ویتامین ها : عسل سرشار از ویتامین های مختلف است که از مهم ترین آن ها ویتامین های
B1 ,
B2 ,
B3 , B5 ,
B6 و
ویتامین C را می توان نام برد.
تبلور یا شکرک زدن عسل (GRANULATION)
عسل طبیعی و خالص باید شکرک بزند. آنزیم دیاستاز و همچنین قند ( گلوکز ) بالای موجود در عسل از عوامل مهم در عمل شکرک زدن است. اجسام خارجی از قبیل ذرات موم ، گرده ی گل و یا حتی گرد وغبار می توانند به عنوان هسته تبلور باشند. دیاستاز، این ذرات را به خود جذب کرده و ته نشین و کدر می شود . هر چه مقدار گلوکز عسل بیشتر شود، عمل شکرک زدن زودتراتفاق می افتد. پس نتیجه می گیریم که اگر عسلی پس از مدتی شکرک زد، پس حتماً طبیعی است. البته تولید کنندگان به دلیل این که مصرف کننده ها عسل مایع و شفاف را می پسندند، بعد از استخراج آن و عمل فیلتر کردن ، عسل را تقریباً 30 دقیقه در دمای 60 درجه ی سانتیگراد حرارت می دهند یا به عبارتی پاستوریزه می کنند که با این عمل دیاستاز موجود در عسل با حرارت از بین می رود و عسلی شفاف و روان به دست می آید.
عسل شکری
منشاء آن شربت شکر یا مخلوطی از عسل و شکر است ، یعنی به جای شهد گل ، شکر در اختیار زنبور قرار می گیرد که ممکن است حتی به صورت شان به بازار عرضه شود. عسلی که به این طریق تهیه می شود طبعاً عطر و بو ( بوی گل ) ندارد و طعم شکر را می دهد. وزن مخصوص آن از عسل کمتر است. درصد ساکارز بالاتری نسبت به عسل دارد و همچنین کش دار نیست. بنا به گفته ی بعضی از کارشناسان اگر این نوع عسل به دلیل اشباع آن از شکر، شکرک زد بلورهای آن درشت تر به نظر می رسد.
لازم به ذکر است که با اتکاء به وضع ظاهری عسل کمتر می توان در مورد خلوص و مرغوبیت آن اظهار نظر صحیحی نمود؛ چرا که فقط روش آزمایشگاهی، روش مناسبی در تعیین خلوص عسل می باشد.
منابع :
- زبان خوراکی ها
- ماهنامه دنیای تغذیه
- ماهنامه سلامتی و تغذیه
ادامه دارد ...