تبیان، دستیار زندگی
هدف دانش آموزان کاهش چربی در کیک ها به کمک جایگزین های چربی بر پایه کربو هیدرات بود....
عکس نویسنده
عکس نویسنده
نویسنده : مهدی رحمانی
بازدید :
زمان تقریبی مطالعه :

کیک صمغی

کیک صمغی

یازدهمین دوره از پروژه های دانش آموزی تبیان نیز با یاری خداوند و حضور پر شور شما دوستان و علاقمندان به پایان رسید اما کار ما هنوز تمام نشده است! این دوره نیز همچون سال های گذشته دوستان بسیاری با ثبت طرح ها و ایده های خلاقانه خود در منوی "پیشنهاد موضوع" ما را در ارتقای تنوع پروژه ها یاری نموده اند. هم چون گذشته بر آن شدیم تا با گردآوری این ایده های جالب، علاوه بر قدردانی از این دوستان نوآور، زمینه ای را برای ایده پروری سایر پژوهشگران علاقمند فراهم آوریم. فراموش نکنید که ما همیشه منتظر طرح های جدید شما عزیزان هستیم.


نام ایده: کیک صمغی
نام ارائه دهنده/دهندگان: رادمان سائر، علیرضا شیخی، ابتین فراهانی، امیرحسین خواجه لو
زمینه و نوع پروژه: علوم تجربی-شیمی
درجه سختی: دشوار
نام مدرسه: دبستان نور علوی

چکیده

هدف دانش آموزان کاهش چربی در کیک ها به کمک جایگزین های چربی بر پایه کربو هیدرات بود.

مقدمه

کیک از محصولات نانوایی تهیه شده از آرد نرم گندم همراه با روغن؛ شکر و بکینگ پودر می باشد. با توجه به محتوی چربی و شکر زیاد (18+به بالا) کیک جزء غذاهایی با کالری بالا می باشد. کاهش یا جایگزینی چربی در کاهش میزان کالری آن بسیار مطلوب است.

در نتیجه در این پروژه هدف دانش آموزان کاهش چربی در کیک ها به کمک جایگزین های چربی بر پایه کربو هیدرات بود.

جایگزین های چربی؛ ترکیباتی هستند که بر روی ویژگی های محصول نظیر طعم؛ احساس دهانی؛ بافت؛ ویسکوزیته و سایر خصوصیات ارگانولپتیک (حسی) تاثیر می گذارند و نسبت به چربی میزان کالری کمتری تولید می کنند.

یکی از جایگزین های چربی بر پایه کربوهیدرات؛ صمغ ها هستند. صمغ ها (هیدروکلوییدها) به دلیل داشتن ویژگی های مطلوب؛ مانند تشکیل ژل؛ افزایش ویسکوزیته؛ قدرت تثبیت کنندگی؛ امولسیون کنندگی؛ حجیم کنندگی و غیره کاربرد دارند. در این تحقیق از صمغ ها به عنوان جایگزین بخشی از چربی در تولید کیک های کم چرب استفاده شد.

استفاده از صمغ های گیاهی و مزایای جایگزین کردن مواد گیاهی به جای مواد شیمیایی در صنعت مواد غذایی به عنوان یکی از موضوعات درسی در کلاس مطرح شد.

پس از آن از دانش آموزان خواسته شد تا در مورد اینکه تا کنون چه مواد گیاهی در صنعت مواد غذایی جایگزین مواد شیمیایی شده اند. این گروه از دانش آموزان پس از تحقیق متوجه شدند که در برخی از پروژه های دانشگاهی و آزمایشگاهی نتایج استفاده از صمغ های گیاهی در تهیه کیک ها مورد بررسی قرار گرفته است.

به گونه ای که این نوع صمغ ها جایگزین چربی موجود در کیک ها شده و اثراتی بر روی طعم و بافت آن ها داشته است و علاوه بر ایجاد طعم جدید بافت ویژه ای (ژله مانند) به کیک می دهند. در ادامه دانش آموزان با یکی از متخصصان صنایع غذایی مشاوره داشتند و چهار نوع صمغ گیاهی جهت آزمایش استفاده کردند.

در نتیجه در این پروژه هدف این بود که با جایگزین کردن این چهار نوع صمغ به جای چربی (به یک میزان مشخص) در کیک ساده اسفنجی تغییرات بافت و طعم این کیک ها توسط 25 نفر از دانش آموزان کلاس به وسیله پرسشنامه بررسی شود.

هدف

تجربه بافت جدید در کیک های طبخ شده در این پروژه؛ می تواند دانش آموزان را از این سنین (دبستان) با این گونه مواد گیاهی علاقمند کرده و به اهمیت استفاده از این نوع مواد غذایی به جای ترکیبات مضر چون چربی پی ببرند.

کیک صمغی

 
 مهارت های کسب شده

1. چگونگی تفکر طراحی
2. چگونی پژوهش و استخراج مطالب
3. آشنایی با استاندارهای طراحی و نحوه ارائه ایده در گام های اولیه و نهایی
4. آشنایی با روش های ایده یابی
5. آشنایی با ویژگی ها و خاصیت های صمغ ها
6. آشنایی با ابزارها و تهیه کیک ها با صمغ های مختلف
7. آشنایی با تاثیرات صمغ های گیاهی بر بافت و طعم کیک های ساده اسفنجی
8. آشنایی با نگارش مقاله
9. آشنایی با موارد استاندارد پروژه

بخش پروژه های دانش آموزی تبیان، تهیه: مهدی رحمانی
تنظیم: نیلوفر یاقوتی