باید و نبایدهای یک چاشنی ترش
مدتی است که در برخی رسانه‌ها بحث‌هایی درباره تقلب در صنعت آبلیمو و مقایسه آبلیموهای خانگی و صنعتی مطرح می‌شود و برخی عنوان کرده‌اند که آبلیموهای صنعتی را با مقدار کمی از آبلیمو در ترکیب با آب کاه تهیه می‌کنند! برخی دیگر هم بر تولید آبلیمو به کمک اسیدسیتریک یا همان جوهر لیمو در کارخانه‌ها اشاره کرده‌اند. در برخی از رسانه‌ها هم عنوان شده است که آبلیموهای صنعتی اصلاً حاوی آب لیمو نیستند، وگرنه قیمتشان تا این اندازه پایین نبود!
این در حالی است که متخصصان صنایع غذایی و تولیدکنندگان آبلیمو این شایعات را به کلی رد می‌کنند. در ادامه، ضمن پرداختن به این موضوع، نگاهی به برخی از مهم‌ترین بایدها و نبایدها در خصوص آبلیمو خواهیم انداخت.
تقلب احتمالی در آبلیمو
در کارخانه‌های معتبر صنایع غذایی احتمال تقلب در محصولات غذایی اندک است؛ دلیلی هم برای اینکه در آبلیموهایی با برندهای معتبر تقلب شود، وجود ندارد زیرا لزومی ندارد کسانی که اعتبار چند ساله در صنعت کسب کرده‌اند و برند مشهوری از نظر مصرف‌کنندگان دارند، با تخلف یا تقلب، این اعتبار را از دست بدهند و در صورت تقلب هم مورد پیگیری و مجازات قانونی قرار خواهند گرفت، اما در کارگاه‌هایی که به عللی کمتر مورد بازرسی قرار می‌گیرند یا بدون مجوز بهداشت و پروانه بهره‌برداری فعالیت می‌کنند احتمال تقلب بسیار زیاد است و اغلب این تقلبات هم در زمان‌هایی اتفاق می‌افتد که فصل برداشت محصول مورد نظر نیست و قیمت آن در بازار گران شده است. بدون حاشیه بگوییم، برخی از آبلیموهای عرضه شده در سطح شهر یا طعم آبلیمو نمی‌دهند یا مزه اسانس لیمو و اسید افزوده شده به آن به‌وضوح قابل شناسایی است.
یکی از راه‌های تولید آبلیموی تقلبی به این ترتیب است که مقداری کاه زبر را با آب ولرم مخلوط کرده و مدتی به حال خود رها می‌کنند.
پس از مدت کوتاهی مایع زردرنگی حاصل می‌شود که آن را روی لیموی آب‌گرفته و گاه چرخ شده قرار داده تا طعم و بوی اسانس لیمو را به خود بگیرد سپس پوست لیموها را جدا کرده و مقداری اسیدسیتریک یا جوهر لیمو به آن اضافه می‌کنند.
در پاره‌ای از موارد هم تنها مقداری آب به لیموی آب گرفته و چرخ شده اضافه کرده و پس از مدتی مخلوط را به هم زده و قسمت مایع را جدا کرده و مقداری جوهر لیمو و رنگ به آن اضافه می‌کنند.
اما اگر در انتخاب محصول دقت کنیم تا اندازه ای می توانیم با خیال راحت از این محصولات استفاده کنیم. با این حال خوب است برخی باید و نبایدهای پیرامون این آبلیموها را نیز بدانیم:
ایدئولوژی آبلیمو
1. باید چه کار کنیم، وقتی در شیشه آبلیمو زنگ می‌زند: یکی از مشکلاتی که گاهی هنگام نگهداری آبلیمو پیش می‌آید، زنگ‌زدگی در ظرف آن است. معمولاً در صنعت غذا از لاک‌هایی خنثی برای پوشش داخلی در محصولات اسیدی مانند آبلیمو استفاده می‌کنند تا خوردگی در فلز در اثر تماس با این مواد اسیدی، ایجاد نشود. اگر در آبلیموی صنعتی دچار خوردگی یا زنگ‌زدگی شد، یعنی از لاک مرغوبی برای پوشش داخلی در آن استفاده نشده یا اصلاً لاکی به در زده نشده است. این مشکل، مستقیم به کارخانه تولیدکننده برمی‌گردد و باید در صدد رفع آن برآید. خوردگی یا زنگ‌زدگی در آبلیمو به معنای ایجاد ترکیب‌های شیمیایی در این محصول مایع است و بهتر است که از مصرف آبلیموهایی که با درهای زنگ‌زده در تماس بوده‌اند، خودداری کرد. اگر در آبلیموهای خانگی هم زنگ بزنند یا باید بلافاصله پس از دیدن کوچک‌ترین اثری از زنگ‌زدگی در ظرف را عوض کنید یا از مصرف آبلیمو در صورت مشاهده زنگ‌زدگی شدید در آن، خودداری کنید.
2. باید چه کار کنیم، وقتی آبلیمو کپک می‌زند: نکته دیگر درباره مصرف کردن یا نکردن آبلیموهایی است که لایه‌ای از کپک سطح آن‌ها را پوشانده است. برخی کپک‌ها، سمومی مانند مایکوتوکسین‌ها را تولید می‌کنند و برخی از این سموم، در گروه مواد سرطان‌زا قرار می‌گیرند و می‌توانند باعث ابتلا به انواع سرطان، مخصوصاً سرطان کبد شوند. از آنجا که نمی‌توانیم با چشم غیرمسلح، کپک‌های خوب و بد را از هم تشخیص بدهیم و محیط مایع آبلیمو هم شرایط لازم برای تکثیر کپک و سموم را دارد، توصیه می‌شود که در صورت مشاهده کپک‌زدگی در سطح آبلیمو از مصرف آن خودداری کنید.
3. باید چه کار کنیم، وقتی می‌خواهیم آبلیمو سالم بماند: آبلیمو، دارای pH اسیدی است و امکان رشد میکروب و کپک زدن آن درصورتی که تمامی نکات بهداشتی رعایت شود، حداقل است؛ یعنی اصولاً میکروارگانیسمی در محصولی که pH آن کمتر از 6/4 باشد، رشد نمی‌کند اما اگر بخواهید آبلیمو را سالم و به دور از عوامل میکروبی یا کپک‌ها نگه دارید، باید از تماس آن با قاشق‌های چرب یا مرطوب خودداری کنید. در شیشه آبلیمو را هم چرب یا مرطوب نکنید. شیشه آبلیموی خانگی را قبل از پر کردن، کاملاً خشک کنید. آبلیمو را در جای خشک و خنک نگهداری کنید. استفاده از درهای پلاستیکی که Food Grade هستند هم می‌تواند برای پیشگیری از زنگ‌زدگی در آبلیمو و افزایش عمر آن موثر باشد.
4. باید چه کار کنیم، وقتی آبلیموی خانگی هوس کرده‌ایم: به‌هیچ‌وجه آبلیموهای به‌اصطلاح خانگی که منشأ تولید و بسته‌بندی مشخصی ندارند، نخرید. این محصولات، دارای ترکیب‌های نامعلوم و به‌شدت خطرناکی هستند که می‌توانند سلامتتان را به خطر بیندازند. بهترین کار این است که خودتان لیموی تازه آب بگیرید و تازه‌تازه مصرف کنید.
درکل، آبلیموهای تولیدی در کارخانه‌های معتبر به‌دلیل شستشو و آبگیری کاملاً بهداشتی و استفاده از دستگاه‌های مختلف (مانند هموژنایزر، پاستوریزاتور و...) می‌توانند گزینه بهتری نسبت به آبلیموهای سنتی باشند. متأسفانه، آبلیموهای به‌اصطلاح سنتی موجود در بازار بدون در نظر گرفتن شرایط بهداشتی شستشو و تولید، آبگیری و بسته‌بندی می‌شوند که این مسئله باعث می‌شود چیزی بالغ بر 80 درصد آن‌ها آلودگی میکروبی داشته باشند در حالی که آبلیموهایی که با روش صنعتی تولید می‌شوند، کاملاً بهداشتی و بی‌ضرر هستند.
منابع:
سلامتیران - دکتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص بهداشت مواد غذایی
جام جم - فاخره بهبهانی
مطالب مرتبط:
