مقایسه خواص دوغ کفیر و دوغ معمولی

دهمین دوره از پروژه های دانش‌آموزی تبیان نیز با یاری خداوند و حضور پرشور شما دوستان و علاقه‌مندان به پایان رسید اما کار ما هنوز تمام نشده است! این دوره نیز همچون سال های گذشته دوستان بسیاری با ثبت طرح ها و ایده های خلاقانه خود در منوی"پیشنهاد موضوع" ما را در ارتقای تنوع پروژه ها یاری نموده‌اند. هم چون گذشته بر آن شدیم تا با گردآوری این ایده های جالب، علاوه بر قدردانی از این دوستان نوآور، زمینه‌ای را برای ایده پروری سایر پژوهشگران علاقه‌مند فراهم آوریم. فراموش نکنید که ما همیشه منتظر طرح های جدید شما عزیزان هستیم.

نام ایده: مقایسه خواص دوغ کفیر و دوغ معمولی
نام ارائه‌دهنده/دهندگان: ملیکا خوری فرشته محمدی تارا طالبی
زمینه و نوع پروژه: شیمی/ تغذیه
درجه سختی: متوسط
نام مدرسه: دبیرستان ثامن

استفاده از دوغ بر سر سفره ایرانیان از قدیم الایام مرسوم و خواص درمانی آن همواره مورد توجه بوده است اما چندی است که دوغ کفیر با تبلیغات فراوان به سرعت جای خود را بر سر سفره ایرانیان به دست آورده و مورد مصرف قرار می گیرد.

روش پژوهش

دانش آموزان با توجه به مصرف روز افزون این نوع دوغ در ایران تصمیم به بررسی، تفاوت خواص این دو نوع دوغ گرفتند که از میان خواص متفاوت آن خاصیت قندی این دو دوغ به دلیل اینکه قبلاً مورد آزمایش قرار نگرفته بود انتخاب شد.

آن ها در گام اول طرز تهیه دوغ کفیر را بیان نمودند. قارچ کفیر را در ظرف شیشه ای یا پلاستیکی (فلز نباشد) که دهانه آن باز بوده و درب محکم داشته باشد، قرار داده و بر روی آن شیر جوشانده سرد بریزید. شیر هر چه تازه تر باشد مناسب تر است. مقدار قارچ به بزرگی یک گردو برای 1/5 لیتر شیر کافی است. سپس درب شیشه را محکم ببندید به طوری که هوا در آن نفوذ نکند.

ظرف را در جای کاملاً تاریکی مثل کمد، جایی که دما بین 18 تا 20 درجه سانتیگراد باشد قرار دهید و به مدت 12 الی 18 ساعت، 20 الی 24 ساعت و حد اکثر 40 ساعت صبر کنید تا تخمیر صورت گیرد. هرچه تخمیر ادامه یابد شیر سفت تر می شود که آن هم اثرات دیگری در بر دارد. قبل از استفاده، ظرف را کاملاً تکان دهید و سپس آن را توسط صافی غیر فلزی صاف نمایید. (به عنوان نمونه می توانید از آبکش پلاستیکی استفاده نمایید) بعد قارچ ها را مجدد در شیشه ریخته و شیر اضافه نمایید. ماست به دست آمده را می توانید مصرف کنید و یا برای مصرف بعدی در یخچال قرار دهید.
 
در گام بعد سعی در بررسی خواص قندی این دو نوع دوغ کردند، آن ها بیان کردند در دوغ کفیر مقادیر کمی دی اکسید کربن، الکل و مولکول های آروماتیک وجود دارد که حاصل تخمیر دوگانه اسید لاکتیک و نیز مخمرها است.

در طی تولید کفیر میزان اسید لاکتیک به طور قابل ملاحظه ای افزایش می یابد.

وجود مقادیر زیاد اسید لاکتیک در کفیر فواید زیر را دارد:

مدت نگهداری محصول را طولانی می کند. رشد باکتری ها را در محصول متوقف می کند.

مزه کفیر را مطبوع تر می کند. قابلیت جذب پروتئین شیر را زیاد می کند. تخلیه معده را تسریع می کند.

جذب کلسیم، فسفر و آهن را افزایش می دهد. ترشحات معدی را افزایش می دهد. کفیر را باید از دانه های کفیر و یا از مایه کشت اصلی حاصل از دانه ها تهیه کرد. دانه ها حاوی یک بالانس خاص و ثابت از میکروارگانیسم ها هستند که در کنار یکدیگر همزیستی می کنند. دانه ها در طی فرآیند تولید کفیر و از دانه های پیش موجود (pre- existing) به وجود می آیند. دانه های کفیر ژلاتینی‌اند، رنگ آن ها متمایل به سفید یا زرد است. از لحاظ شکل متفاوت‌اند و به اندازه فندق و گاهی به اندازه گندم دیده می شوند که در آن ها سلول های مخمر و باکتری ها به صورت همزیست وجود دارند.

دانه های کفیر در آب و در حلال های معمولی غیر قابل حل هستند ولی هنگامی که در شیر غوطه ور می شوند، بزرگ، سفید و متورم می گردند و اساس تخمیر دوگانه اسید و الکل را به وجود می آورند.

جلسه اول: تهیه دوغ کفیر برای تهیه کفیر به سبک سنتی ابتدا باید شیر پاستوریزه را جوشاند و پس از خنک شدن دانه های کفیر را به آن اضافه کرد. پس از 24 ساعت تخمیر کامل می شود ومحلول باید از صافی رد شود و آنگاه کفیر برای نوشیدن آماده است.

دانه های مصرف شده را می توان با آب خنک شست و برای مصرف بعدی در ظرف شیشه ای درداری در مکانی خنک نگه داری کرد. برای تهیه 1 لیتر دوغ یا ماست کفیر باید 30 تا 40 گرم دانه های قارچ کفیر را به 1 لیتر شیر ودر ظرف ترجیحا شیشه ای اضافه کنید و در آنرا محکم بسته و در محل کاملاً تاریک مثل کابینت آشپزخانه با دمای بین 18 تا 20 درجه سانتی گراد به مدت تقریباً بین 12 الی 18 ون هایت تا 24 ساعت قراردهید.

جلسه دوم: شروع تست تجزیه کنندگی قند در این پژوهش تعدادی پلیت حاوی آگار و نشاسته برداشته و بعد از آوردن پلیت های نشاسته با استفاده از محلول لوگول رقیق شده با آب حدود 2 تا 5 (CC) میزان تجزیه کنندگی قندی دوغ هارا با استفاده از آزمایش تشخیص نشاسته بررسی می کنیم.

مهارت های کسب شده

1- تهیه دوغ کفیر

2- نگه داری از قارچ کفیر برای مدت طولانی و شیوه صحیح آن

3- طراحی آزمایشی دقیق برای اثبات فرضیه

4- اندازه گیری مقدار نشاسته مواد با استفاده از شناساگر لوگول

5- افزایش آگاهی دانش آموزان نسبت به خواص دوغ کفیر

بخش پژوهش های دانش آموزی تبیان، تهیه: مهدی رحمانی

تنظیم: نسرین صادقی